Ingeniería de Industria Alimentaria

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Elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo para celiacos, diseño de una planta piloto
(Universidad Católica de Santa María, 2024-04-24) Moscoso Ramírez, Yerson Danilio; Rios Gonzales, Vanessa Samindra
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal establecer los parámetros tecnológicos para la elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo de celiacos; diseño y evaluación de planta piloto. Para la elaboración de galletas se realizó un proceso de inactivación enzimática a nuestra materia prima (arveja), ya que esta presenta lipoxigenasa, enzima responsable de la aparición de olores, sabores desagradables y destrucción de ácidos grasos esenciales. Por otra parte, mediante el proceso de molienda se obtuvo harina de arveja, maíz y linaza. Como primer experimento se determinó la granulometría adecuada, utilizando diferentes tamaños de tamices (20, 40 y 60), para lo cual se aplicó el método de obtención de harina según Valdivia & Ostos, 2018. Se evaluó el rendimiento y textura (texturometro - sensorial), se encontró que la mejor variable fue el tamiz N.º 60. En el segundo experimento se formuló la galleta sin gluten, teniendo como variables diferentes proporciones de harina de arveja y maíz F1(20%,20%), F2(23.5%,16.5%) y F3(18.5%,21.5%) respectivamente. Del mismo modo, se trabajó con la harina de linaza utilizando dos proporciones para cada formulación (23,11%,20.11%), siendo la mejor formulación F1:L2. En el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación de la galleta, teniendo como variables diferentes espesores E1(3mm) E2(4mm) y E3(5mm), de igual modo, se consideró diferentes temperaturas (160 y 170ºC) para cada espesor respectivamente. Se evaluó textura (texturometro y sensorial), tiempo de horneado y color. Se determinó que la mejor variable fue E2:T2. Por último, se dio a conocer el estudio de mercado, estudio del producto, análisis de demanda y una propuesta a escala industrial de la planta, en la que se determinó la localización macro y micro para poder determinar la localización adecuada, la cual fue en el Parque Industrial Rio Seco – Arequipa, por obtener la mayor disponibilidad en materia prima, mano de obra calificada y terreno. Se desarrolló diagramas generales de procesos, sistemas de proceso, sistemas auxiliares, distribución de planta, sistema de gestión de calidad, gestión de mantenimiento, higiene y salud ocupacional y gestión ambiental. De igual modo, se da a conocer el financiamiento del proyecto, se trabajó con los indicadores (VAN, TIR y B/C) ya que estos criterios mencionados están vinculados entre sí. Se desarrolló el primer indicador a nivel económico dando como resultados VAN ($530869,95), TIR (51,49%) y B/C (1.513) e indicadores financieros VAN ($ 555804,81), TIR (81,62%) y B/C (1,285), por tal caso se refleja que nuestra inversión es viable.
Elaboración de pastillas de goma funcionales a partir de harina de Cushuro (Nostoc Sphaericum) con adición de Sancayo (Corryocactus Brevistylus) Arequipa - 2023
(Universidad Católica de Santa María, 2023-10-26) Cabrera Huamani, Yoanita del Carmen; Huillca Pumachara, Lourdes
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la elaboración de gomitas funcionales a partir de harina de cushuro (Nostoc sphaericum) con adición de sancayo (Corryocactus brevistylus). Para lograrlo, se llevaron a cabo una serie de experimentos y análisis. Como experimento previo, se tuvo la caracterización de las materias primas que son sancayo y cushuro, en cada uno se realizó un análisis sensorial, físico químico y químico proximal, teniendo como resultados; en cushuro: 85.45 mg/kg de hierro, 8.42 de pH, 0.6 °Brix, 0.30% de acidez, 10 a 25 mm de diámetro promedio, 0.54 gramos de peso promedio con una forma esférica y en sancayo: 28.79 mg % de Vitamina C, 2.48 de pH, 2.86 °Brix, 0.86% de acidez, 7.5 cm de díametro, 177 gramos de peso y una forma esférica. En el caso del sancayo se utilizaron tres estadíos de madurez, siendo el más aceptable el estadío semi maduro con 3.34 de índice de madurez. En el primer experimento, se evaluó el tiempo y el porcentaje óptimos de decoloración del cushuro donde se determinó que el mejor tratamiento fue el de 90% de etanol durante 24 horas. Este tratamiento logra una buena decoloración en términos de apariencia, obteniendo un valor de colorimetría de 0.579 UA y un resultado óptimo de hierro de 85.40 mg/kg. En el segundo experimento, se realizó el secado de cushuro teniendo como resultado óptimo la tercera temperatura de 60°C donde se obtiene una humedad final de 10% en 4 horas y 29 minutos, en este proceso se logró determinar que a esta temperatura se conserva mejor las propiedades nutricionales de cushuro en un menor tiempo de secado, lo cual es apropiado ya que disminuye los costos de producción. En base a los resultados experimentales al decolorar el cushuro y someterlo al proceso de secado adquiere un color muy semejante al inicial, con un valor de 0.70 UA en colorimetría, por lo cual, se evidencia que el decolorado no es necesario y se continuó las siguientes experimentaciones con el color característico del cushuro. En el tercer experimento, se determinó la granulometría óptima de la harina de cushuro, siendo la granulometría más fina de 0.074 mm que corresponde a la malla N°200, la cual es la más adecuada para la elaboración de pastillas de goma ya que la arenosidad de la harina no es perceptible al paladar. 7 En el cuarto experimento, de mezclado – formulación, se tuvo 5 formulaciones, de las cuales la mejor fue la formulación 4 con 96% de sancayo y 4% de harina de cushuro, ésta formulación presentó mejores resultados en cuanto a análisis sensorial en olor, sabor, color, textura y apariencia general. En cuanto a cantidad de hierro tiene 0.87 mg/kg y 8.754 mg/kg de vitamina C. Ésta mezcla interviene en el 10% de la formulación de gomitas. En el experimento final de vida útil, el mejor tipo de envase fue el de polietileno ya que conserva mejor las características nutricionales de la pastilla de goma, dando un tiempo de vida más extenso de 269 días a 15°C y 226 días a 25 °C. El producto final presenta los siguientes resultados de composición nutricional: 10.13% de proteínas, 8.754 mg/kg de vitamina C, 0.873 mg/kg de hierro y 0.12% de grasa. Así mismo, en los resultados microbiológicos se obtuvo: numeración de mohos <10 UFC/g, numeración de levaduras <10 UFC/g, numeración de microrganismos aerobios mesófilos viables <10 UFC/g, los cuales se encuentran dentro de los rangos permitidos en la norma técnica peruana establecida para caramelos blandos. En la propuesta a nivel industrial se determinó, una capacidad de planta de 236.43 kg/día o 472,869.26 bolsas de 150 gramos al año, dicha planta será localizada en Río Seco en la ciudad de Arequipa. Este proyecto es rentable ya que, muestra un VAN económico de $231,121.63 y un VAN financiero de $331,350.76, así mismo, la tasa interna de retorno es de 45% para el TIR económico y 80% para el TIR financiero. El punto de equilibrio se consigue cuando se tiene una producción de 117,210.45 kg o 781,403.02 bolsas de gomitas. La relación beneficio costo económico es 1.83 y financiero 2.19
Determinación de los parámetros óptimos para realizar el malteado de maíz cabanita ( Zea mays L.) para su utilización en la elaboración de cerveza tipo Ale y el diseño de una planta para la elaboración de cerveza
(Universidad Católica de Santa María, 2023-08-10) Rojas Vela, Elvis Elias; Valle Palacios, Sebastián Javier
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo proponer los parámetros óptimos para el malteado de Maíz Cabanita para su utilización como adjunto en una cerveza de tipo Ale, evaluando variables de proceso y producto final. La presente investigación se divide en 5 capítulos: Capítulo I: En este capítulo se describen los aspectos generales de la investigación, como el planteamiento de problema, la justificación, el estado del arte, la hipótesis y los objetivos. Capítulo II: Se describe la metodología de la investigación, así como las variables que se evaluarán y los experimentos que se realizarán. Capítulo III: Se describen los resultados que se obtienen de los experimentos realizados:  En el primer experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de Remojo, teniendo como objetivo hallar el Tiempo de Primer Remojo, Tiempo de Aireación y Tiempo de Segundo Remojo, y obtener la mejor combinación que alcance un Grado de Remojo (%) más elevado. La mejor variable fue el tratamiento 10: TPR3, TA1 y TSR2 (6 horas de Tiempo de Primer Remojo, 20 horas de Tiempo de Aireación y 4 horas de Tiempo de Segundo Remojo) y esto obtuvo Grado de Remojo (%) final de 37.09%.  En el segundo experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de Germinación, teniendo como objetivo hallar la Temperatura y Días de germinado, y obtener la mejor combinación que logre un grano de Maíz Cabanita bien modificado. La mejor variable fue el tratamiento 6: Te2, D3 (15 °C por 6 Días) y esto obtuvo un Índice de Kolbach de 22.57%, Viscosidad de 1.3021 m.Pa.s, 7.40°Bx, pH 5.57 y un Rendimiento de 39.65%.  En el tercer experimento, se evaluaron los diferentes tipos de Formulación Base para la elaboración de una cerveza Tipo Ale, teniendo como objetivo determinar la Formulación Óptima en base a Malta de Maíz Cabanita y Malta de Cebada y obtener la mejor combinación que alcance un el mayor grado de aceptación por parte de los panelistas. La mejor variable fue el tratamiento 3: F3 (60% Malta de Maíz Cabanita y 40% Malta de Cebada) y obtuvo un en Escala Hedónica de 7.07 en Apariencia, de 6.37 en Aroma, de 6.27 en Flavor y de 6.07 en Retrogusto. El perfil QDA en una escala del 0 al 10 fue 1.67 en Dulzor, 4.15 en Amargor, 4.10 en Alcohol, 3.94 en Cuerpo, 4.27 en Esteroso, 1.75 en Diacetilo, 3.92 en Sour, 2 en DMS y 5.15 en Color.  Se caracterizó el producto final, obteniendo los siguientes resultados: Carbohidratos 2.61%, Cenizas 0.22%, Energía 14.08 Kcal/100ml, Fibra 0%, Grasa 0%, Humedad 96.26% y Proteína 0.91%. Capítulo IV: Se realizó la evaluación de una propuesta a escala industrial, obteniendo como Ubicación: Distrito de Socabaya, Provincia de Arequipa, Departamento de Arequipa; contando con una producción de 240.54 Hectolitros/Año, tendrá un periodo productivo de 313 días al año, un turno de 8 horas por día. En cuanto a la inversión y financiamiento total de la planta, la entidad financiera aportará 70% ($291,276.23) del aporte de la inversión, mientras el 30% ($124,832.67) será aporte propio. Los ingresos brutos totales para el primer año equivalen al $229,715.70, mientras que los egresos equivalen a $176,632.86, el costo por litro equivale a $5.97. Se obtuvieron los siguientes indicadores económicos: VAN Económico fue $100,219.09, TIR Económico es 19.93%, el B/C Económico es 1.24 y el VAN Financiero es $266,662.65, TIR Financiero 55.02%, B/C Financiero 1.64
Elaboración de una bebida funcional a base de Mashua Negra (Tropaeolum tuberosum) con adición de extracto de maracuyá y enriquecida con colageno hidrolizado y edulcorada con Estevia ( Stevia rebaudiana)
(Universidad Católica de Santa María, 2022-11-03) Tapia Echarri, Alex Gustavo
El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de una Bebida Funcional a base de Mashua Negra (Tropaeolum tuberosum) con Extracto de Maracuyá y Enriquecida con Colágeno Hidrolizado y Edulcorado con Estevia (Stevia rebaudiana)” tuvo la importancia de elaborar una bebida funcional orientada a consumidores adultos. En el presente informe de investigación se reportó los resultados que abarcan cuatro capítulos: En el Primer Capítulo, se trató de plantear el problema de la investigación y la justificación del problema. En el Segundo Capítulo, se presentaron las bases teóricas del trabajo de investigación con referencia a la descripción de la materia prima y sus características propias, seguido de Antecedentes de investigaciones nacionales e internacionales relacionadas con la bebida, y objetivos e Hipótesis. En el Tercer Capítulo, se trató del planteamiento operacional de la investigación, como la Metodología, Diseños experimentales desde la Materia prima seguido de los Experimentos, la bebida funcional y culminando con diagramas de los procesos experimentales de elaboración. En el Cuarto Capítulo, se dio a conocer los resultados obtenidos de las pruebas experimentales. Finalmente se mencionaron las Conclusiones y Recomendaciones. Experimento Nº01: Se optimizó la obtención de pulpa de Mashua aplicando el molino coloidal. Se estableció tres pasadas para el refinado de la pulpa con diámetros cada vez más reducidos, obteniéndose al Refinado 3 como óptima. Experimento Nº02: Se determinó la cantidad de porcentajes de los aditivos y las proporciones de los insumos. Se estableció cuatro diluciones para la estandarización de la bebida funcional; Para determinar los porcentajes de los aditivos se diseñaron tres procedimientos: primero, el porcentaje de Colágeno hidrolizado a 1%, 3% y 5%, obteniéndose como óptima al 1%; segundo, el porcentaje de acidez con ácido ascórbico a 0.1%, 0.3% y 0.6% combinado con ácido cítrico a 0.1%, 0.2%, 0.3% y 0.4%, obteniéndose como óptimos acido ascórbico 0.3% y ácido cítrico 0.4%; y tercero, el porcentaje de estevia a 1.0%, 0.08% y 0.05%, obteniéndose como óptimo al 0.08%. vii Para determinar las proporciones de los insumos de pulpa de Mashua negra, agua y extracto de maracuyá, se evaluó cuatro estandarizados: E1: 1/2/0, E2: 1/1/1, E3:1/1.5/0.5 y E4:1/1.75/0.25, obteniéndose al tercer estandarizado E3: 1/1.5/0.5 como óptimo. Experimento Nº03: Se determinó la cantidad en porcentajes y el tipo de estabilizante. Para determinar el estabilizante de la bebida funcional, se evaluó Cmc a 0.01%, 0.02% y 0.03%, también se evaluó Goma xantana a 0.01%, 0.02% y 0.03%, y Pectina a 0.01%, 0.02% y 0.03%, obteniéndose como óptimo la fórmula que contiene 0.02% de Cmc. Experimento Final de Vida útil: Se determinó la vida en anaquel para la bebida funcional a tres temperaturas: 5 ± 5ºC, 15 ± 5ºC, y 25 ± 5ºC. Para la bebida funcional almacenada a 5 ± 5ºC se determinó que tiene un tiempo de vida útil de 63 semanas; Para la bebida funcional almacenada a 15 ± 5ºC se determinó que tiene un tiempo de vida útil de 47 semanas; Para la bebida funcional almacenada a 25 ± 5ºC se determinó que tiene un tiempo de vida útil de 10 semanas, pasado ese tiempo se inicia la inestabilidad de las antocianinas que visualmente son apreciables por el cambio de color a marrón. Análisis de caracterización final: Se realizarón pruebas de análisis químico proximal, análisis microbiológico y análisis fisicoquímico de la bebida funcional. Por último, culmino con las Conclusiones y Recomendaciones del presente trabajo.
Pastas al huevo ( Gallus gallus domesticus) instantáneas a base de harinas no tradicionales de arroz (Oriza sativa l.) quinua ( Chenopodium quinoa) y linaza ( Linum usitatissimun)
(Universidad Católica de Santa María, 2022-12-29) Garate Herrera, Hillary Aracelly; Rodriguez Torres, Alejandra Lucia
La presente investigación tiene como objetivo principal elaborar pastas al huevo (Gallus gallus domesticus) instantáneas a base de harinas no tradicionales de arroz (Oriza sativa l.), quinua (Chenopodium quinoa) y linaza (Linum usitatissimum). Así encontramos una alternativa de pastas que provean mejores opciones nutricionales Obtuvimos la formulación óptima la cual tiene las mejores características fisicoquímicas y sensoriales siendo la siguiente: 62% harinas (66% harina de arroz, 17% harina de quinua, 17% harina de linaza y 15% de fécula de yuca), 34% huevo y 4% aceite. La mejor forma de pastas que identificamos en la investigación, es scialatelli presentando mejor aceptabilidad, cohesividad y rendimiento. En el proceso de cocción para la elaboración de pastas instantáneas, se realizó dos variedades de este proceso: cocción directa al agua y cocción fritos. Presentando mejores resultados sensoriales los fideos fritos, pero los que mantuvieron el mejor contenido proteico, fueron los fideos de cocción directa al agua. Para el proceso de secado con cualquiera de estas 3 temperaturas (40°C, 50°C y 60°C) se obtuvo humedades menores a 11% que exige la norma técnica de pastas; concluyendo que, para optimizar el gasto de energía debía utilizarse la temperatura de 40°C x 8hrs. Los resultados del análisis químico proximal para pastas con cocción al agua son: 13.36% proteína, 8.43% humedad, 13.52% grasa, 1.19% ceniza, 61.53% carbohidratos, 1.97% fibra cruda y 421,24 kcal de contenido calórico. Para pastas con cocción frito: 11.32% proteína, 2.83% humedad, 27.30% grasa, 1.04% ceniza, 54.47% carbohidratos, 3.04% fibra cruda y 508.86 kcal de contenido calórico. Los resultados microbiológicos son: numeración de E. Coli <10 UFC/g, numeración de estafilococos aureus <10 UFC/g, numeración de mohos <10 UFC/g y detección de salmonella ausencia/presencia en 25g Los resultados del score químico FAO-85 dan como resultados que nuestras pastas no tienen aminoácidos limitantes a diferencia de las pastas comerciales que tienen un aminoácido limitante que es la lisina. En la ingeniería del proyecto se determinó la capacidad de producción de 100 TM al año (cubriendo así el 0.09% de la demanda insatisfecha), considerando 261 días laborables con turnos de 8hrs. La planta procesadora de fideos se ubicaría en Perú, departamento Arequipa, provincia Arequipa. El proyecto tendría una inversión de $ 133 715.84; brindando indicadores económicos VAN ($932422.05), TIR (60%) y B/C (3.73) e indicadores vi financieros VAN ($1031780.58), TIR (85%) y B/C (5.34), reflejando que el proyecto es viable pues genera beneficios.
Comparación del Efecto Prebiotico de Extractos de Arándanos, Glucosa e Inulina Sobre el Desarrollo de Lactobacillus Rhamnosus en Condiciones Controladas
(Universidad Católica de Santa María, 2022-11-08) Durand López, Verónica Leonor
Los probióticos son microorganismos muy beneficiosos para la salud, y la forma de mantenerlos estables y activos en nuestro organismo es consumir alimentos considerados como prebióticos. La presente tesis evaluó el efecto prebiótico sobre el desarrollo de Lactobacillus rhamnosus de seis tipos de extractos obtenidos por decocción a 60 °C (E1) y 92,5 °C (E2); extracción con etanol al 70 % (E3) y 96 % (E4), y extracción por ultrasonido con 325 W (E5) y 650 W (E6) de potencia. Se determinó la capacidad antioxidante mediante el método CuPRAC, fenoles totales por el método de Folin – Ciocalteu y antocianinas monoméricas por el método de pH diferencial, por otro lado se evaluó el efecto prebiótico de los extractos en sistemas que contuvieron caldo Man Rogosa and Sharpe con 10 mL/L y fueron contrastados con un control negativo (solo medio de cultivo) y un control positivo con caldo de cultivo más 10 g/L de inulina, adicionalmente se hicieron cultivos en placa para determinar la población microbiana de cada sistema. El extracto que presentó mayor capacidad antioxidante, concentración de fenoles totales y antocianas monoméricas fue el extracto E4 con 3,207 mg de ácido ascórbico por 100 mL de extracto; 0,496 mg de ácido gálico por 100 mL de extracto y 216 mg de cianidina 3 glucósido por 100 mL de extracto, el sistema que fue enriquecido con este extracto alcanzo una velocidad específica de crecimiento máxima (μmax) de 0,2745 h-1 y el tiempo de duplicación (Td) de 2,53 h se logró demostrar una relación directa entre el alto contenido de fenoles, antocianinas y capacidad antioxidante con el desarrollo optimo del prebiótico Lactobacillus rhamnosus.
Preservación de la calidad del queso andino con la aplicación de recubrimiento comestible a base de proteínas biodegradables de suero lácteo
(Universidad Católica de Santa María, 2021-06-17) Choque Salinas, Ana María Antuanet
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de proteínas de suero lácteo sobre la calidad de un queso andino. Como primer experimento, se obtuvo el concentrado de proteína de suero, lo cual se realizó por el método de acidificación y se trabajó con tres pH (4.0, 4.5 y 5.0) se encontró que la mejor variable fue a pH 4.5, debido a que tiene mayor rendimiento (1.186%), mayor porcentaje de proteína (51.38%) y mayor cantidad de proteína recuperada (54.26%). En el segundo experimento, se formuló el recubrimiento comestible con el concentrado de proteína de suero obtenido a pH 4.5, teniendo como variables diferentes proporciones de proteína (P1: 8% y P2:10%) y glicerol (G1: 2% y G2: 4%), siendo la mejor formulación P2G2 (10% de proteína + 4% de glicerol) debido a que tuvo valores idóneos de grosor (0.126 mm), índice de hinchamiento (21.74%) y permeabilidad al vapor de agua (2.69x10-3 gmm/hm2Pa), aunque su valor de solubilidad en agua (86.80%) y medida de opacidad (T500nm=0.714) no sean los deseados, estos últimos fueron aceptables. Por último, el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación del recubrimiento comestible (P2G2) a los quesos andino madurados por el método de barnizado, teniendo como variables diferentes números de capas de aplicación como C0 (queso sin recubrimiento), C1 (queso con 1 capa de recubrimiento), C2 (queso con 2 capas de recubrimiento), C3 (queso con 3 capas de recubrimiento) teniendo en cuenta que cada capa de recubrimiento tiene 115 μm de espesor, siendo el número de capas óptimo del recubrimiento C2 (230 μm de espesor), debido a que tiene menor porcentaje de pérdida de peso (6.969%), bajo contenido de ácidos grasos libres (1.33%), menor actividad de agua (0.81) y un puntaje aceptable en todos los atributos sensoriales (adherencia, apariencia, color, olor y sabor).
Elaboración de una bebida funcional de maracuyá (PASSIFLORA EDULIS), edulcorado con jarabe de Yacón (SMALLANTUS SONCHIFOLIUS)
(Universidad Católica de Santa María, 2020-01-20) Juliano Condori, Brissete Emily; Tapia Gutiérrez, Valeria Alejandra
En el presente trabajo de investigación que se encuentra en el área de Tecnología de Frutas y Hortalizas tiene como objetivo la Elaboración de una Bebida Funcional de Maracuyá (Passiflora Edulis), Edulcorado con Jarabe de Yacón (Smallantus Sonchifolius), determinar y evaluar las variables de materia, el proceso y producto final de la bebida funcional. La investigación presenta cinco capítulos, cuyo contenido son: CAPITULO I: Se describe los aspectos generales del problema de investigación tales como la descripción del problema y la justificación a realizarse. CAPITULO II: Se detalla el marco teórico, es decir las bases teóricas de la investigación de nuestra materia prima y producto final, los antecedentes, los objetivos y la hipótesis de nuestro trabajo de investigación. CAPITULO III: Se describe el planteamiento operacional es decir la ubicación espacial y temporal, la metodología del experimento así como las variables que se evaluaron y diagramas de flujo. CAPITULO IV: Se detallan los resultados de cada experimento y el experimento final. - Evaluación de la materia prima, donde se identificó las especies de Yacón y Maracuyá teniendo como objetivo realizar un análisis fisicoquímico, químico-proximal, microbiológico y organoléptico, obteniendo datos que fueron corroborado bibliográficamente. - EXPERIMENTO 1: Se sometió las muestras a un tratamiento térmico con concentraciones de 8%, 10% y 12% de NaOH cada uno en diferentes tiempos de 2min, 4 min y 6 min, teniendo como objetivo determinar la eficiencia del pelado y color mediante un análisis sensorial óptimo, donde se estableció que la mejor concentración de NaOH fue al 8% en un tiempo de 6 minutos que obtuvo un rendimiento de 87.628% con un buen resultado en el color. - EXPERIMENTO 2: En este experimento se sometió las muestras a diferentes temperaturas de 72°C, 82°C y 92°C en diferentes cantidades de porcentaje de Ácido Ascórbico al 0.5%, 1.0% y 1.5% para el escaldado, en cada muestra se determinó el color (pardeamiento), estabilidad mediante un análisis sensorial y determinación de la Enzima PFO, donde se estableció que la mejor temperatura del escaldado fue a 92°C con un % de antioxidante (ácido ascórbico) del 1.5% que obtuvo como resultado que inactivo la enzima polifenoloxidasa por lo tanto no habrá un pardeamiento enzimático. - EXPERIMENTO 3: En este experimento se trabajó con muestras de jarabe en diferentes presiones de concentración (Atmosféricas y al Vacío) a tres concentraciones de 60°Bx, 65°Bx y 70°Bx, cada uno elaborados con un respetivo pelado químico optimo producto del experimento N°1 y control de pardeamiento optimo producto del experimento N°2, donde se determinó el rendimiento, análisis sensorial, viscosidad y % inulina, donde se estableció que la mejor concentración fue a 70°Brix en Presión al vacío ya que obtuvo mayor porcentaje de inulina y mejor aceptabilidad en el análisis sensorial. - EXPERIMENTO 4: En este experimento se trabajó con muestras de néctar donde se adiciono jarabe hasta llegar a la medición de solidos solubles de 10°Bx, 12°Bx, 14°Bx y 16°Bx y se analizó la cantidad de jarabe a utilizar, pH, % de inulina y adicionalmente un análisis sensorial optimo, donde se estableció que la mejor concentración fue a 16°Brix obteniendo resultados optimo en la parte sensorial y un porcentaje mayor en inulina 73.75%. - EXPERIMENTO 5: En este experimento se trabajó con muestras de la bebida elaborados con una óptima estabilización producto del experimento N°4, en cada muestra se adiciono los dos estabilizantes (CMC y Baba de Chia) a diferentes porcentajes que son 0.2%; 0.35% y 0.5% donde se analizó la viscosidad, la estabilidad y adicionalmente análisis sensorial cuyo análisis óptimo fue el CMC con una concentración de 0.35% como resultado es más estable y el más óptimo en la parte sensorial. - EXPERIMENTO 6: En este experimento se trabajó con muestras que se sometieron a tres diferentes tratamiento térmicos de 60°C por 30 minutos, 70°C por 20 minutos y 80°C por 10 minutos, cada una se le realizo evaluación sensorial, estabilidad, Viscosidad, % inulina y Recuento de microorganismos en Agar Plate Count (PCA), donde se estableció que la mejor temperatura fue a 80°C por 10 minutos, ya que obtuvo mayor porcentaje de inulina, no hubo presencia de Aerobios Mesofilos y en la parte sensorial, estabilidad y viscosidad no hubo diferencia. - PRODUCTO FINAL: En este experimento se determinó análisis químico proximal, microbiológico y aceptabilidad, donde los resultados están dentro del parámetro de la Norma Técnica Peruana NTP 203.110 2009 indicando que es apto para el consumo humano. En la aceptabilidad se encuesto a 30 panelistas donde el 43.3% indicaron que LES GUSTÓ MUCHO, el 50% indicaron ME GUSTA y un 6.7% indicaron NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA, tuvo un mayor porcentaje de aceptación del público. Así mismo se realizó la prueba útil a la bebida se hizo uso de 3 temperaturas (13°C, 23°C y 33°C) en un intervalo de días durante 28 días, evaluando su % de inulina y presencia de Microorganismos, donde se determino que la temperatura es un factor que influye, ya que por acción de la temperatura el producto pierde estabilidad, °Brix, inulina ya que los FOS comienzan a hidrolizarse en su monómero más simple como fructosa y glucosa y empieza a perder las cadenas de FOS (inulina). Es por esto que es recomendable mantener el producto almacenado a una temperatura de 3°C para evitar mayor degradación de los FOS. CAPITULO V: Se determinó primero la macro y micro localización de nuestra planta donde se obtuvo mejores resultados en la ciudad de Arequipa con una micro localización en el área de Cerro Colorado y un resultado de tamaño de planta de un área de 1215.6 m2 y un producción anual de 326.66 TM. Donde se obtuvo una inversión de 1128672.16$. Por último se pudo concluir que el costo unitario es de $2.38 y se determinó que este proyecto es rentable económica y financieramente ya que el VAN económico y financiero nos dio como resultado 4944451.83 y 4715062.1 y el TIR económico y financiero nos dio como resultado 80% y 148% obteniendo buenos resultados. PALABRAS CLAVE: Maracuyá, Yacón, Concentración, Jarabe
Incremento de la vida útil de guayaba en postcosecha aplicando recubrimiento comestible a base de almidones de legumbres (Phaseolus vulgaris I., Lens culinaris), proteina de soya (Glycine maz) y aceite esencial de muña (Minthostachys setosa)
(Universidad Católica de Santa María, 2020-01-09) Condori Aquino, Alexandra Paola; Magaño Saico, Eulalia
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general incrementar la vida útil de guayaba en postcosecha aplicando recubrimiento comestible a base de almidones de legumbres (phaseolus vulgaris i., lens culinaris), proteína de soya (glycine maz) y aceite esencial de muña (minthostachys setosa), para lo cual se evaluaron variables de materias primas, proceso y producto final. El presente trabajo de investigación consta de cinco capítulos: Capítulo I: se describe el problema de investigación, se detalla la justificación en el aspecto social, científica – tecnológica y económico, ya que los alimentos que tienen corto tiempo de vida útil, tienen que ser comercializados lo antes posible para evitar el deterioro, muchas veces a precios relativamente bajos y sobre todo cuando hay una sobre oferta en el mercado de alimentos. Capitulo II: se describe el marco teórico, donde se hace mención de los antecedentes, objetivos e hipótesis del trabajo de investigación. Capitulo III: se describe el planteamiento operacional, mencionándose el lugar donde se desarrolló, descripción de la metodología a emplearse, determinación de variables, y el desarrollo del diseño experimental. Capitulo IV: se describe los resultados obtenidos de los experimentos realizados: Prueba preliminar N°1: Se determinó la concentración de aceite esencial de muña para la inhibición del desarrollo de hongos presentes en el deterioro de la guayaba, para lo cual se generó un medio de crecimiento de hongos durante 7 días, reconociéndose hongos del tipo Rhizopus stolonifer y Penicillium, para su inhibición se empleó tres diferentes concentraciones de aceite esencial de muña (0.1%, 0.2% y 0.3%), evaluándose la sensibilidad antimicrobiana en los hongos presentes en la guayaba. La concentración óptima de aceite esencial de muña empleada frente a estos microorganismos fue de 0.2%. Experimento N°1: el tiempo de hidratación de la lenteja fue de 12h y para el frijol fue de 24h, facilitando el desprendimiento de la cáscara. Experimento N°2: se realizó la modificación del almidón nativo de la lenteja y frijol, empleando tres concentraciones de HCl 2N (1%, 2% y 3%) y dos tiempos de modificación (60 y 90 min), obteniéndose mejores resultados para el almidón nativo de lenteja y frijol con una concentración de 1% de HCl 2N x 60 min, 2% de HCl 2N x 60 min, respetivamente. Experimento N°3: se realizó la formulación del recubrimiento empleando tres formulaciones (F1C1: 3%AML + 2%P + 12% S + 0.2% Aem + 82.8% AG, F1C2: 4%AML + 2%P + 12%S + 0.2% Aem + 81.8% AG, F2C1: 3%AMF + 2%P + 12% S + 0.2%Aem + 82.8%AG, F2C2: 4%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 81.8% AG, F3C1: 1.5%AML + 1.5%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 82.8%AG y F3C2: 2%AMF + 2%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 81.8%AG), se elaboraron películas y se evaluaron sus características fisicoquímicas. La formulación óptima fue F1C2 con PVA: 1.041x10-10gr/mxhxPa y obteniéndose 46,36% de solubilidad en agua. Experimento N°4: se recubrieron guayabas en dos tiempos de inmersión (30 y 60 seg.), tres temperaturas de secado (40°C, 50°C, 60°C) y tres tiempos de secado (3, 5 y 7 min). Obteniéndose un mejor recubrimiento de guayabas por un periodo de 60 segundos de inmersión y un secado a 60°C x 7 minutos. Experimento Producto final: las guayabas recubiertas fueron almacenadas a 8°C y 23°C por 15 días, durante este tiempo se evaluaron: acidez titulable, pH, pérdida de peso, sólidos solubles totales, índice de madurez, firmeza, análisis sensorial (color, olor, sabor y textura de la corteza) y una evaluación microbiológica (numeración de mohos UFC/g, numeración de levaduras UFC/g y numeración de E. Coli (NMP/g)). Con estas evaluaciones se determinó que las guayabas recubiertas con AML incrementaron su vida útil. Capítulo V: Se evaluó la propuesta a escala industrial, localizando la planta en la región de Ancash en el distrito de Huarmey, con una capacidad de producción de 104TM/año de guayaba recubierta. La evaluación económica da una inversión total del proyecto de $ 316,573.3 con una recuperación de la inversión después de los 5 años de producción, esto con un aporte propio del 40% y un financiamiento del 60%. Según los indicadores la producción es rentable demostrándose que los beneficios son mayores que los costos: VAN-E: $ 91483.67, TIR-E: 18.47%, B/C-E: 1.29, VAN-F: $ 104886.95, TIR-F: 24.30% y B/C-F: 1.83. Palabras claves: almidón modificado, proteína de soya, aceite esencial de muña, recubrimiento comestible, guayaba recubierta.
Elaboración de un plan HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) para la línea de café tipo “exportación gourmet” en la fábrica café Valenzuela S.R.L.
(Universidad Católica de Santa María, 2019-12-19) Cornejo Carpio, Glenda
La elaboración del siguiente trabajo de investigación, muestra la elaboración del Plan HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) en la fábrica de Café Valenzuela S.R.L, con el fin de realizar una mejora en el proceso y ofrecer un producto inocuo. El siguiente plan de tesis presenta cinco capítulos, los cuales son: Capítulo I: Planteamiento teórico, se plantean todas las variables a estudiar, aspectos sociales, económicos y tecnológicos; descripción del problema, análisis de variables, interrogantes, marco conceptual, antecedentes e hipótesis. Capítulo II: Planteamiento operacional, se plantean todos los experimentos que se llevarán a lo largo del estudio y elaboración del plan Haccp, así mismo el tipo de método que se realizara, las variables que serán evaluadas, esquemas y diseños experimentales Capítulo III: Resultados y discusiones de los experimentos y variables del capítulo II. Capítulo VI: Parte económico financiera, es decir costos y gastos, tanto directos como indirectos, depreciaciones y el total de la inversión para la implementación del plan HACCP. Capítulo V: Denota todas las conclusiones y las recomendaciones, sacadas del estudio completo, todo aquello que dio un plus y mejora, gracias a la implementación del Plan HACCP. Se obtuvo como resultado del experimento Nº1 Diagnóstico de la empresa, el informe higiénico sanitario de la empresa Café Valenzuela S.R.L, obteniéndose un puntaje de 60.71% en la encuesta de la FAO y en la encuesta de DIGESA el valor fue de 64.77%, calificando a la empresa con condiciones regulares, en el experimento Nº2 Formación del equipo Haccp se obtuvo como resultado el equipo Haccp formado, organigrama y la descripción de las funciones de todos los integrantes del equipo Haccp. Se obtuvo como resultado del experimento Nº3 Identificación y Elaboración de la Hoja de Análisis de Peligros en las etapas de materia Prima, procesamiento, envasado y determinación de medidas de control preventivas, el análisis de peligros , materia prima, proceso, insumos y envases , así como la significancia de peligros en el proceso de producción , del mismo modo en el experimento Nº4 Determinar los puntos críticos de control ( PCC) dela materia prima ( Café`), proceso , insumos y envases en la empresa Café Valenzuela, se obtuvo como resultado los puntos críticos de control y puntos de control, tomándose la etapa de tostado con la formación de acrilamida como punto crítico de control y como punto de control el almacenamiento de la materia prima y el almacenamiento del café tostado , los resultados del experimento Nº5 Establecimiento de los límites de control, acciones correctivas para los puntos de control , sistema de vigilancia y establecimiento de procedimientos de verificación para el plan Haccp , fueron para los puntos de control y puntos críticos de control hallados , tales como en la etapa de tostado con la elevada producción de acrilamida para lo cual se debe tener el control de temperatura Tº= 207ºC+- 7ºC y Humedad relativa = 65% verificado por el área de calidad , se verificara el termómetro , cronómetro y paleta de colores cada vez que se tueste y se anotara resultados en el registro RE –HACC/CV Registro de monitoreo de café tostado ,así mismo en la etapa de almacenaje de materia prima considerada como punto de control por el desarrollo elevado de hongos como la Ocratoxina A y Aflatoxinas, para los cuales los límites críticos a seguir son el control en almacén Tº= Máx. 25ºC y Hr = Máx. 65%, donde se controlara la temperatura y humedad relativa, llevando un control de las lecturas de los termohigrómetros, dicho control será realizado por el área de calidad, la cual deberá ser llenada en el registro HACCP/CV-001 Control de temperatura y humedad relativa, por último en la etapa de almacenamiento de café tostado se considera como punto de control con el desarrollo elevado de microorganismos patógenos, para lo cual se deberá mantener la temperatura y humedad relativa del almacén Tº= 25ºC y Hr= Máx. 50%, el área de control de calidad verificará diariamente las lecturas de los termohigrómetros, llenando los datos en el registro HACCP/CV-001 Registro de control de temperatura y humedad relativa en almacenes, como resultado del experimento Nº6 Establecimiento de control de documentos y registros, se creó la lista maestra con todos los documentos generados en Café Valenzuela. Como resultado del experimento Nº7 Elaboración del manual de buenas prácticas de manufacturas y elaboración de manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, finalmente como resultado del experimento N8 la elaboración del Plan Haccp, así mismo el costeo que conlleva a su implementación resultando un valor de S/. 11,295.8 En dicha investigación, tanto la empresa CAFE VALENZUELA S.R.L como mi persona asumimos con mucha responsabilidad, la implementación de dicho plan para realizar una mejora en la empresa y procesos, capacitando, apoyando y enseñando a sus colaboradores para un desempeño eficaz, eficiente y seguro y la obtención de un producto inocuo. PALABRAS CLAVE: Calidad del café, Inocuidad del café, Café, control de calidad del café.
Obtención de harina de larvas de mosca soldado-negra (Hermetia illucens L.) y su aplicación en galletas
(Universidad Católica de Santa María, 2019-12-06) Cerdán Quispesivana, Guadalupe; Jaquehua Tarqui, José Antonio
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar los parámetros óptimos para la obtención de harina de larva de mosca soldado negra (Hermetia Illucens) y su aplicación en galletas, evaluando variables de materia prima, proceso, producto final, estudio de mercado y estudio económico. La investigación se dirige al aprovechamiento de nuevos recursos alimentarios, incluyendo la entomología a nuestra dieta alimenticia, aprovechando todos sus beneficios para una buena nutrición y generando una menor cantidad de residuos orgánicos. En países como Finlandia ya se viene comercializando grillos tostados como snack, esto es un indicador de que estamos dando nuestros primeros pasos en este nuevo campo de la industria alimentaria y debemos seguir investigando con nuevas especies para obtener nuevos alimentos en el futuro. La mosca soldado negra (Hermetia Illuscens) es una especie originaria de zonas tropicales, a la cual se le vienen realizando estudios sobre su morfología, propiedades antibacterianas y sus propiedades funcionales, las cuales pueden ser utilizadas para formular nuevas dietas en la industria, se ha comprobado que es un sustituto ideal para la harina de pescado. Los estudios continúan sobre esta especie de díptero, esperando obtener nuevos resultados que nos ayuden a implementarla en distintos campos de la industria alimentaria. En esta ocasión realizó un análisis químico proximal y microbiológicos a la materia prima (larva de mosca soldado negra), comparándola con resultados bibliográficos, donde se observó que las larvas según bibliografía tienen 32.32% de proteína y las larvas criadas en la planta piloto en el Fundo La Católica Majes tienen 41.31% de proteína esto debido al tipo de alimentación que se le suministra. Inicialmente se determinó las mejores características físicas sensoriales de la larva estadio IV y pre pupa, como análisis sensorial: Textura, color y sabor, donde se trabajó con 10 panelista semientrenados para todas las evaluaciones sensoriales de esta investigación, obteniéndose un resultado aceptable para galletas elaboradas a partir de harina de larvas. Para la evaluación sensorial de color, las galletas elaboradas con harina de larva presentan mayor puntuación y finalmente para el análisis instrumental de textura, nos indica que la las galletas elaboradas a partir de harina de larva se obtuvieron óptimos. Posteriormente en el secado se estudiaron tres temperaturas para determinar el tiempo de óptimo se tuvo en cuenta un límite de humedad (10%), se realizó como análisis instrumental: CRA se utilizó S3, es decir un secado a 60°C por un tema de costos y tiempo. Para el análisis de laboratorio: El % de proteína se trabajó con la variable S3 al ser más eficiente en el secado. Sensorialmente se tomó como muestra optima S3, ya que nos proporciona un color agradable en menor tiempo de secado. Para los resultados de textura nuestro óptimo fue S3 por lo tanto se utiliza esta variable para continuar con el proceso de investigación. Se evaluó la cinética de secado y el tiempo necesario para llegar hasta una humedad del 10%, teniendo como tiempo óptimo 165 minutos para S3. En la formulación, se evaluaron tres diferentes sustituciones de harina de larva, tres porcentajes de agua y tres porcentajes de grasa, donde se realizó como análisis instrumental: Textura, en donde se encontró como mezcla optima A3= 10%, G1= 12% y F2=85% (harina de trigo y 15% de Harina de Larva). Sensorialmente se reafirmaron los resultados obtenidos en el análisis instrumental, obteniendo como mezcla optima A3, G1 y F2, para el análisis sensorial de olor el óptimo fue A3, G1 y F2, para el análisis sensorial de sabor se obtuvo como mezcla optima a A3, G1 y F2. En el Horneado, se evaluaron dos temperaturas 180 °C y 170 °C, por 10 y 15 minutos respectivamente, donde se realizó un análisis sensorial de sabor y se pudo observar que las galletas horneadas a 180 °C (T2) por un tiempo de 10 minutos (t1) tuvieron mayor aceptabilidad. Para el análisis sensorial de olor se encontró como tratamiento optimo a 180 °C (T2) por un tiempo de 10 minutos (t1). Para el análisis de color se determinó que las muestras de T1, t1 y T2, t1 son las que mejor puntaje obtuvieron. T2 y t1 fueron óptimas para el análisis sensorial de textura, se concluye que se puede tomar como optimo el tratamiento que nos dé un mejor costo y beneficio para poder continuar con la investigación, se utilizó 180 °C por un tiempo de 10 minutos. Se determinó que las características organolépticas óptimas para las galletas de harina de larva de mosca soldado negra son: En el análisis de vida útil de la galleta se determinó que la galleta debe ser conservada a temperatura ambiente en un envase de polipropileno bilaminado por un tiempo máximo de 03 meses. Microbiológicamente no se encontraros registros de E. coli ni de salmonella spp. CRITERIO RESULTADO Textura Crocante Olor Agradable Sabor Agradable Color Dorado Para el diseño de planta se realizó el estudio de mercado teniendo una capacidad de producción de 38.95 TM/año, determinando así la localización de planta haciendo un estudio de macro y micro localización, concluyendo que la planta será ubicada en Majes-Pedregal. La distribución de superficie total de la planta tendrá un área de 257.29 m2. La inversión total para el desarrollo de esta investigación será de $ 575,763.40 el cual servirá para la construcción y financiamiento total de la planta. Teniendo como costo unitario $0.75 el paquete de galletas. Se determinó la evaluación económica de este proyecto de investigación y nos dio como resultados: CUADRO RESUMEN ECONOMICO FINANCIERO VAN 1,376,816.41 1,457,937.80 TIR 71.19% 159.83% B/C 4.56 12.70 PAYBACK 1.03 1 año y 1 mes para la recuperación de la inversión Palabras Clave: Harina, Larva de Mosca Soldado Negra, Proteína, Galletas.
Premezclas libres de gluten a base de harina de arroz (Oryza Sativa), harina de tarwi (Lupinus Mutabilis) y harina de yacon (Smallanthus Sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con diabetes experimental
(Universidad Católica de Santa María, 2019-11-20) Escudero Ponce, Carolina Yamile
El presente trabajo de investigación titulado “Premezclas libres de gluten a base de harina de arroz (Oryza sativa), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con diabetes experimental” tuvo como objetivo principal crear dos premezclas orientadas para el consumo de celiacos y diabéticos. En el presente informe de investigación se reporta los resultados que abarcan 4 capítulos: El primer capítulo, trató aspectos relacionados al planteamiento del problema de investigación El segundo capítulo, presenta las bases teóricas del trabajo de investigación referidas a las materias primas, métodos de procesamientos y productos finales. El tercer capítulo, trató del planteamiento operacional de la investigación, como la ubicación espacial y temporal, metodología experimental; y una breve explicación de los diseños experimentales. En el cuarto capítulo, se dio a conocer los resultados obtenidos de las pruebas experimentales: - Experimento N°1: Se determinó el tipo de corte óptimo para el liofilizado del yacón, aplicando distintas variables de corte: laminas, rallado y cubos. Se estableció que el tipo de corte óptimo para el liofilizado del yacón es: rallado. - Experimento N°2: Se determinó la formulación base óptima que debe tener la premezcla a base de harina de arroz y harina de tarwi. Para la elaboración de galletas, se evaluó tres formulaciones: F1: Harina de tarwi 15%, Harina de arroz 85%. F2: Harina de tarwi 20%, Harina de arroz 80%. F3: Harina de tarwi 25%, Harina de arroz 75%; obteniéndose la formulación dos (F2) como óptima. Para la elaboración de muffins, se evaluó tres formulaciones: F1: Harina de tarwi 10%, Harina de arroz 90%. F2: Harina de tarwi 20%, Harina de arroz 80%. F3: Harina de tarwi 30%, Harina de arroz 70%, obteniéndose la formulación dos (F2) como óptima. - Experimento N°3: Se determinó el porcentaje de edulcorante (harina de yacón) y porcentaje de Aspartame aplicados a las formulaciones base optimas del experiment 2. Para la elaboración de galletas, se evaluó tres porcentajes de edulcorante y con cada uno de ellos 3 porcentajes de Aspartame: E1: Harina de yacón al 20%, E2: Harina de yacón al 30%, E3: Harina de yacón al 40%, y de aspartame A0:0%, A1:0.2% y A2:0.5%, obteniéndose como óptimo la fórmula que con tiene 30% de harina yacón y 0% de aspartame (E2A0). Para la elaboración de muffins, se evaluó tres porcentajes de edulcorante y con cada uno de ellos 3 porcentajes de Aspartame: E1: Harina de yacón al 20%, E2: Harina de yacón al 30%, E3: Harina de yacón al 40%, y de aspartame A1:0.2%, A2:0.5% y A3: 0.8% obteniéndose como óptimo la fórmula que con tiene 30% de harina yacón y 0.5% de aspartame (E2A2). - Experimento N°4: Se determinó el efecto hipoglicemiante de la premezcla de muffin por 22 días para lo cual se establecieron 3 grupos de trabajo: Grupo 1 llamado “Sin tratamiento”, conformado por 2 ratas las que no tuvieron medicación de metformina recibiendo solo el muffin a base de la premezcla de harinas, obteniendo como resultados la disminución de los niveles de glucosa de 247 mg/dL a 110 mg/dL; Grupo 2 llamado “Con tratamiento”, conformado por 2 ratas las que tuvieron medio tratamiento de metformina junto con el muffin a base de la premezcla de harinas, obteniendo como resultados la disminución de niveles de glucosa de 153 mg/dL a 98 mg/dL, Grupo 3 denominado “Control” la cual recibió el alimento común del bioterio de la UCSM y doble tratamiento con metformina de 850mg, obteniéndose como resultados los valores más altos de glicemia. (+600mg/dL). - Experimento de Vida Útil: Se determinó la vida en anaquel para las premezclas y para su final a tres temperaturas: 30°C, 40°C y 50°C. Para galletas, se determinó que la premezcla a 20°C tiene un tiempo de vida de 11 meses y para su producto final (galletas) a 20°C tiene un tiempo de vida de 31 días, sin embargo, pasado este tiempo las condiciones siguen siendo óptimas. Para muffins, se determinó que la premezcla a 20°C tiene un tiempo de vida de 9 meses y para su producto final (muffin) a 20°C tiene un tiempo de 10 días. - Análisis de producto final: se realizaron pruebas de análisis sensorial, químico proximal, y microbiológico. Por último, culmino con las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo. Palabras claves: harina, arroz, tarwi, yacón, liofilizado, edulcorante, celiaquismo, diabetes, Estreptozotocina, ratas.
Obtención de Zumo de Manzana (Granny Smith) y Zanahoria (Daucus Carota) Edulcorado con Concentrado de Betarraga (Beta Vulgaris), con Adicion de Estabilzantes y Clarificantes Naturales; y Evaluación de Una Dosificadora Industrial
(Universidad Católica de Santa María, 2019-09-09) Cueva Chávez, Halena Sadith; Pérez Loayza, Heydy Karolait
El presente trabajo de investigación consiste en obtener un zumo de manzana (granny smith) y zanahoria (daucus carota), edulcorado con concentrado de betarraga (beta vulgaris), con adición de estabilizantes y clarficantes naturales, y evaluación de una dosificadora industrial. El presente trabajo de investigación se divide en cinco capítulos, cuyo contenido es el siguiente: - Capítulo I: Describe aspectos generales de la investigación, tales como el planteamiento teórico, análisis bibliográfico de la materia prima, producto a obtener, método de procesamiento, objetivos e hipótesis. - Capitulo II: Precisa el planteamiento de operaciones donde se muestra la metodología de experimentación, variables a evaluar, diagramas de flujo, esquemas experimentales. - Capitulo III: Abarca los resultados y discusiones de los experimentos. Experimento N°1: Se realizó tres distintas formulaciones de la manzana y zanahoria (F1= 60%,40%) (F2= 70%,30%) (F3=80%,20%), cada uno de ellos con diferentes concentraciones de reducción del zumo de la betarraga (B1=30°), (B2=40°) y (B3=45°). Se evaluó los siguientes controles: análisis sensorial (color y sabor), y también se evaluó el análisis experimental (pH y °Brix). Obteniendo mejor resultado la formulación 1 (F1=60%,40%) junto a la concentración de betarraga (B2=40°). Experimento N°2: Se realizó el proceso de tres tipos de estabilizantes naturales (chía, linaza y aloe vera), con tres diferentes porcentajes (P1= 3%, P2=5% Y P3=7%), donde se evaluará análisis sensorial (sabor, olor, color y apariencia) y también el análisis experimental (°Brix y pH). Se obtiene como mejor estabilizante la linaza a un porcentaje de 7%. Experimento N°3: En este experimento realizamos el proceso de clarificación, donde usamos dos tipos de clarificante (gelatina y bentonita), con tres diferentes porcentajes (P1=3%, P2=3.5% Y P3=4%) respectivamente, donde se evaluará los siguientes análisis brillantez y color. Se obtiene como un mejor clafrificante la bentonita a un porcentaje de 3% Experimento N°4: En este punto evaluaremos el tipo de envase para nuestro producto, se realizó este proceso con tres tipos de envases (cristal, verde y ámbar), con diferentes temperaturas (T1=75°C, T2=75°C y T3=75°C) y tiempos (t1=5 min, t2=10 min y t3= 15 min) respectivamente. En este experimento los controles a evaluar fueron el sabor, apariencia. El mejor envase es el cristal a 75°C x 5 minutos. Experimento de Equipo: Se realizó la evaluación del funcionamiento de la dosificadora, donde se realizó los siguientes controles: capacidad máxima, capacidad mínima y tiempo de descarga. Experimento de Producto Final: Se evaluó mediante un análisis físico-químico, proximal, microbiológico y sensorial. Prueba de Aceptabilidad: Esta evaluación se realizó a 40 personas, por medio de una cartilla de aceptabilidad. Tiempo de Vida Útil: Para determinar el tiempo de vida útil del zumo se evaluó con el método acelerado (Labuza). - Capitulo IV: Evaluamos la propuesta de la escala industrial, donde tendremos ubicada la planta en Rio Seco-Arequipa, contara con una capacidad de producción de 10 TM/año, considerando que trabajaran 300 días al año con un turno de 8 horas por día. - Capítulo V: Comprende el financiamiento y la inversión de la planta. La fuente de financiamiento es la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE), donde cubrirá el 70% del monto de la inversión y el 30% será aporte propio. La evaluación económica-financiero del proyecto es: VAN – Económico 3357836.89> 0 TIR - Económico 89% > 12% B/C - Económico 9.30 > 1 VAN – Financiero 2985532.04 > 0 TIR – Financiero 55% > 12% B/C - Financiero 25.60 > 1 Palabras Claves: Manzana, zanahoria, betarraga, zumo, estabilizante, clarificante, dosificadora.
Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Elaboracion de Conserva de Remolacha (BETA VULGARIS) Acidificada en Rodajas y la Evaluacion de la Formacion de Vacio mediante un Vacuometro de Bourdon
(Universidad Católica de Santa María, 2013-08-12) Motta Luna, Milagros Fely; Riveros Sánchez, Brenda Karen
El presente trabajo consiste en una investigación científico experimental cuantitativa para obtener una conserva de remolacha acidificada en rodajas, evaluando variables de la materia prima, proceso y del producto final. Esta investigación nos permitió determinar los parámetros óptimos para la elaboración de la conserva de remolacha acidificada en rodajas y la evaluación de la formación del vacío mediante la realización de pruebas experimentales con las diferentes variables propuestas. El presente trabajo consta de cuatro capítulos cuyo contenido es el siguiente: El primer capítulo consta del Planteamiento Teórico, se planteó las variables de estudio, justificaciones, análisis bibliográfico de la materia prima y producto a obtener, los métodos de procesamiento, objetivos e hipótesis. El segundo capítulo se desarrolla el Planteamiento Operacional, planteando los experimentos y la metodología de la experimentación, las variables a evaluar, el esquema y el diseño experimental. El tercer capítulo comprende los Resultados y Discusiones de la investigación en base a todos los experimentos planteados en el capítulo anterior. Primeramente la materia prima es sometida a análisis fisicoquímico, químico-proximal, sensorial y microbiológico, para conocer su calidad inicial. Como experimento preliminar se planteó el tipo de pelado, resultando óptimo el mecánico, debido a que no se observa un cambio en el color y la textura de la remolacha pelada, pero sobretodo no hay cambios en el pH de la remolacha lo que es favorable para la etapa de acidificación. La formulación óptima del líquido de gobierno está conformada por 10% de vinagre y 0.6% de ácido cítrico, debido a que nos permite cumplir con el pH de equilibrio limite propuesto (pH 4.5) y no afecta de manera significativa las características sensoriales de la remolacha. Los parámetros óptimos para la formación de vacío son: temperatura de líquido de gobierno 85°C, 1 minuto de tiempo de paso por el exhauster y 10 mm de espacio de cabeza, ya que estos parámetros nos permiten obtener un vacio que cumple con lo establecido por norma. Los parámetros óptimos de pasteurización para la obtención de la esterilidad comercial de la conserva son: 95°C y 40 minutos, por ser estos parámetros los que nos aseguran la esterilidad comercial y las características sensoriales requeridas. Se efectuaron análisis fisicoquímicos, químico-proximales, sensoriales y microbiológicos al producto final para asegurar la calidad total de la conserva.
Obtención de una Infusión a Base de Cáscara de Cacao (Theobroma Cacao), Cedrón (Aloysiacitrodora) y Papaya Arequipeña (Carica Pubescens) y Evaluación de una Dosificadora Líquida y Semi Líquida
(Universidad Católica de Santa María, 2019-08-07) Luna Ramírez, Denny Harthon; Valdivia Galletti, Leticia
La finalidad de la presente tesis fue determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de una infusión de cáscara de cacao, cedrón y papaya arequipeña así como la evaluación de una dosificadora líquida y semi líquida. Para ello, en el primer capítulo se realizó el planteamiento teórico, en el cual, se realizó un análisis bibliográfico de la materia prima a ser utilizada y se planteó diversos procesos de análisis de la materia prima (físico-químicos y microbiológicos) para verificar si está en óptimas Condición es y si son aptas para la elaboración de un adecuado producto final. En el segundo capítulo, planteamiento operacional se presenta la metodología de la experimentación, mencionando las variables a evaluar en la materia prima. En el tercer capítulo, los resultados y la discusión; se realizó la recopilación de datos correspondiente a los experimentos realizados de la materia prima así como el respectivo análisis estadístico dando como resultados a la experimentación realizada lo siguiente: - La papaya arequipeña fue previamente sometida a una evaluación sensorial, microbiológica y fisicoquímica. Y posteriormente se realizó una prueba para determinar el mejor corte de la materia prima para secado. Obteniendo como resultado que el mejor corte fue el de 1.0 cm x 1.0 cm. - En cuanto a las hojas de cedrón, se evaluó la humedad inicial y final dando como resultado h1= 60.98 % y h2= 48.87% y que la temperatura óptima de secado fue de 40°C conservándose los componentes volátiles que otorgan el sabor característico del cedrón. - Asimismo, se realizó un experimento para determinar el tamaño de malla óptimo para la materia prima, dando como resultado la malla de 30. - Por último, se realizó un experimento para definir la formulación mas apropiada del producto final, cuyo resultado fue: 50% de cáscara de cacao, 40% de papaya arequipeña y 10% de cedrón. La presentación del producto final, viene en envases de vidrio de una capacidad de 250 gr. Adicionalmente, junto con el envase vendrá un filtrante de rejilla para que el consumidor pueda preparar la infusión las veces que desee en la comodidad de su casa. Se determinó que ésta presentación era la más adecuada debido a que se busca ofrecer y vender un producto que sea eco amigable. Prescindiendo así de envases como bolsas de polietileno, aluminio y cartón para contribuir a construir un mundo más limpio para nosotros y las generaciones futuras. En el cuarto capítulo, propuesta a escala industrial, se determinó la capacidad de la planta de 380 TM/año, 294 días al año y 8 horas diarias por turno siendo éste de 1 turno por día. La localización de la planta se encontrará ubicada en Arequipa, en el parque industrial de Río Seco. Se calculó que el tamaño de la planta será de 1085.00 𝑚2. En cuanto al estudio de inversiones y financiamiento, en cuanto a la inversión la inversión se ha calculado un total de $ 982718.39. Se determinó que el 40% será de aportes propios y el 60% corresponderá a un endeudamiento con una institución bancaria. Se calculó, con relación al 40% de aportes propios, el total de $393087.36 y con relación al 60% de endeudamiento, el total de $589631.03, el cual corresponderá a un endeudamiento por 5 años con una tasa del 15.84% anual. La evaluación financiera del proyecto es: VAN Económico = 1530593.45 TIR Económico = 75.23% B/C Económico = 1.29 VAN Financiero = 1317066.80 TIR Financiero = 101.25% B/C Financiero = 1.34 CUP = 1.94$ RV = 35.56% RI = 63.99% TRI = 1.56 años Punto de Equilibrio = 18.33 % al primer año Punto de Equilibrio = 8.62 % al sexto año Palabras claves: Infusión, cáscara de cacao, papaya arequipeña
Efecto Bactericida y Conservante del Extracto de Alga (Ulva Spp.) Aplicado en Carne de Vacuno
(Universidad Católica de Santa María, 2019-06-11) Obando Gomez, Sofia Del Mar
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal la determinación del efecto bactericida y conservante del extracto del alga Ulva spp. aplicado en cortes de lomo veteado de carne de vacuno, evaluando variables de materia prima, proceso y del producto final. La investigación se direcciona en el aprovechamiento de los beneficios de los recursos marinos vegetales hallados en el Perú a gran escala, las algas verdes, quienes representan un recurso natural aun no explorado desde el punto de vista científico e industrial. El alga Ulva spp. se encuentra en mayor concentraciones en las playas del departamento de Ica, en la actualidad es poco estudiada en el Perú, sin embargo avances europeos y estudios de universidades adyacentes brindan información de su utilidad en producción de biomasa y compuestos bioactivos a través de la utilidad de sus pigmentos, por ser una clase de las Ulvophyceas, el género Ulva describe un elevado contenido de clorofila. El tipo de clorofila hallado en las algas es la clorofila b, este pigmento posee no solo un anillo de porfirina si no una cadena de fitol la cual conecta a las invaginaciones de la membrana celular, es el fitol un punto trascendental en la investigación, el enfoque está dado por ser una fuente de generación de apoptosis celular microbiana. La materia prima, el alga Ulva spp. fue sometida a análisis fisicoquímico, químico proximal, microbiológico y organoléptico, para conocer sus características y la calidad de partida en la determinación del efecto bactericida obteniendo características atribuidas a diversas algas como Macrocystis Integrifolia Bory con pH 7, y acidez menor a 0.01%, por su parte el valor de clorofila determinada en el alga fue de 0.0141mg de clorofila b/ml valor que se encuentra en el rango establecido por investigaciones (Nanosalud). Se procedió a realizar las extracciones, las cuales se realizaron por el método de percolación, se trabajó con tres componentes solubles, agua (disolvente polar), metanol (disolvente polar prótico) y etanol (disolvente polar prótico), se cuantifico el contenido de clorofila b por el método Machinney. Para la determinación de la sensibilidad bactericida del bioactivo se empleó el método de difusión en discos utilizando el Manual de Procedimientos para la Prueba de Sensibilidad Antimicrobiana del Instituto Nacional de Salud – Serie de Normas técnicas N°30. En la determinación del efecto bactericida y conservante el procedimiento se determinó por el método de recuento y siembra en superficie sobre muestras de lomo veteado. Se obtuvo que la extracción hidroalcohólica con metanol 90° a 25°C presenta un mayor porcentaje de rendimiento y mayor cuantificación de clorofila b/ml de extracto, obteniendo un resultado de rendimiento de 3.3125% de extracto y una concentración de 0.05308 mg de clorofila b/ ml de extracto. Los resultados obtenidos mostraron que la mayor sensibilidad frente a cepas de Salmonella spp. y E. coli se encuentra al trabajar a una concentración de extracto de 0.15% con un tamaño de halo de 11mm para salmonella spp y 18.23mm para E.coli lo cual muestra un efecto bactericida de grado elevado para E.coli e intermedio para Salmonella spp. según el Manual de Procedimientos para la Prueba de Sensibilidad Antimicrobiana del Instituto Nacional de Salud – Serie de Normas técnicas N°30. El mayor efecto bactericida registrado en cortes de lomo veteado de carne de vacuno se determinó a una concentración de 0.15% de extracto bioactivo y a un tiempo de exposición de 10 días conservado a 4°C logrando obtener hasta en 10 días resultados de ausencia en el recuento de Salmonella spp. y E. Coli, por su parte los resultados del análisis organoléptico llevado a cabo en panelistas semi entrenados demostraron la conservación del color, olor, sabor y textura del corte de lomo veteado hasta en 10 días trabajando a una concentración de 0.15% de extracto bioactivo. Se ejecutó análisis fisicoquímico, químico-proximal, organoléptico y microbiológico al extracto con una concentración de 0.15% logrando obtener características propias encontradas en la mayoría de especies (Castro, Perez, & Carrilo, 1996), el contenido de clorofila b hallado fue de 0.0012mg/ml de extracto, afirmando la calidad del producto final. Finalmente se aprueba la hipótesis establecida, comprobando el efecto bactericida y conservante del alga Ulva spp. y la aplicación en cortes de lomo veteado de carne de vacuno refrigerado y envasado en LPDE. Palabras Claves: Bioactivo, fitol.
Recubrimiento Comestible a Partir de Harina de Garbanzo (Cicer Arietinum), Proteína de Soja (Glycine Maz) y Aceite Esencial de Orégano (Origanum Vulgare); y su Aplicación en Queso Andino
(Universidad Católica de Santa María, 2019-04-03) Pinto Cornejo, Dayana Brendaly
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la elaboración de un recubrimiento comestible a partir de harina de garbanzo (Cicer arietinum), proteína de soja (Glycine maz) y aceite esencial de orégano (origanum vulgare); y su aplicación en queso andino; evaluando las variables de materia prima, de proceso y de producto final. La presente investigación se divide en cinco capítulos: Capítulo I: Se procede a describir los aspectos generales de la investigación, como el problema propuesto, el análisis bibliográfico de la materia prima, el enunciado de la investigación, objetivos y la hipótesis. Capítulo II: Se describe el planteamiento operacional, es decir la metodología del experimento, así como las variables que se van a evaluar, los experimentos que se realizarán, diagramas de flujo. Capítulo III: Se describen los resultados que se obtienen de los experimentos realizados: - En el primer experimento, se realizó la obtención de harina de garbanzo, teniendo como objetivo hallar la granulometría y el tratamiento térmico óptimo, que obtuvieran un % de amilosa y rendimiento elevado, la mejor variable fue la TT1M3 (Sin tratamiento y malla # 50), ya que fue la que tuvo un alto rendimiento y % de amilosa, obteniendo 31.99% y 87.35% respectivamente. - En el segundo experimento, se realizó la formulación del recubrimiento, teniendo como objetivo determinar la formulación óptima del recubrimiento, teniendo como variables diferentes concentraciones de harina y proteína; siendo la mejor formulación la F2 (4% Proteína – 2% Harina de garbanzo) ya que es la que posee una baja permeabilidad al vapor de agua (1.23 x 10-10 g/s.m.Pa) y un menor grosor (0.07 mm), aunque su valor de opacidad (3.0095 nm) y solubilidad (91.72%) no sean los deseados. - En el tercer experimento, se realizó la aplicación de aceite esencial de orégano a la formulación de recubrimiento con el objetivo de determinar la concentración óptima de este aceite que permita un menor crecimiento del moho; la mejor concentración fue Ae2 (500 ppm), la cual permite un menor crecimiento del moho (3.03 cm) así mismo, presenta aceptabilidad por parte de los jurados. - En el experimento del producto final, se evaluó la aplicación del recubrimiento al queso andino antes de ingresar a maduración, teniendo como objetivo determinar el método de aplicación optimo que permita una menor pérdida de peso y crecimiento de moho. Siendo el método por aspersión (Ar3) la que obtuvo un menor % de pérdida de peso (7.86%) en comparación a los demás tratamientos a lo largo de los 15 días, así como un menor crecimiento de moho (< 10 ufc/g) y el puntaje mayor (con un promedio de 8.53 en una escala de 9 puntos) en las pruebas sensoriales de color, olor y sabor. Así mismo se realizó la prueba de vida útil al recubrimiento haciendo uso de 4 temperaturas (2.3°C, 11.1°C, 17.6°C y 22.7°C) en un intervalo de 15 días, evaluando su % de acidez (expresado en ácido láctico) y su valor de pH. Teniendo como límite critico un % de acidez de 0.27, se obtuvo que su tiempo de vida útil es de 1 mes y 13 días a una temperatura de 2°C. Capítulo IV: Se realiza la evaluación de la propuesta a escala industrial, obteniendo como ubicación de la planta, el Parque Industrial, Río Seco – Arequipa, contando con una producción de 416 TM por año, así mismo tendrá un período productivo de 300 días, 1 turno de trabajo y 8 horas por día. Capítulo V: Abarca la inversión y el financiamiento total de la planta piloto, el cual tiene como objetivo determinar si el proyecto es rentable y factible. La entidad financiera que ayudará con un 60% (1044050.95) del aporte de la inversión es la Corporación financiera de desarrollo (COFIDE) mientras que el otro 40% (696033.96) será por aporte propio. Los ingresos brutos totales para el primer año equivalen a $ 2042758.00, mientras que los egresos equivalen a $ 1453981.54. El costo unitario del recubrimiento por cada botella de 5 litros equivale a $ 9.30, para la harina de garbanzo (bolsas 1.5 kg) equivale a $ 5.25 y para el garbanzo sin cáscara (bolsas de 1.5 kg) equivale a $ 2.28. Se obtuvieron los siguientes indicadores económicos: - VAN – E: 3095626.32 - TIR – E: 47% - B/C – E: 2.78 - VAN – F: 4258120.39 - TIR – F: 125% - B/C – F: 7.12 Palabras Claves: harina de garbanzo, proteína de soya, recubrimiento comestible, antimoho, queso andino.
Evaluacion del Contenido de Antocianinas en el Proceso de Elaboracion de una Bebida Funcional de Arándano (Vaccinium Myrtillus), Edulcorado con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), U.C.S.M.
(Universidad Católica de Santa María, 2019-01-24) Muñoz Riquelme, María Fernanda
El presente trabajo se basa en una investigación con el título “EVALUACION DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus), EDULCORADO CON ESTEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) “ , como objetivo evaluar el contenido de antocianinas a través de un método espectrofotométrico y aquellas características organolépticas .Así aprovechar el consumo de este fruto dando como una nueva alternativa saludable para el mercado la elaboración de una bebida funcional natural edulcorado con stevia , también hacer el estudio para una posible implementación de un industria en el Perú que procese este tipo de bebida para su comercialización a nivel masivo y el aprovechamiento de toda la materia prima y sus excedentes . Esta investigación está dividida en capítulos, en el primer capítulo se refiere a los aspectos generales, como: conceptos básicos de la materia prima, análisis bibliográfico, marco teórico producto a obtener, método de procesamiento, objetivos e hipótesis del trabajo de investigativo. En el segundo capítulo consta del planteamiento operacional, esquema y diseño experimental, variable a evaluar, y finalmente la aplicación de maquinarias y equipos. En el tercer capítulo tendremos los resultados de la investigación los cuales se detallaran seguidamente: En la materia prima analizamos de manera físico-química, química proximal, microbiológica y sensorialmente para saber su calidad y la aplicación en la bebida funcional. En el experimento de extracción de antocianinas a diversas temperatura y tiempos , mostrando que al aplicar altas temperaturas con altos tiempos las antocianinas comenzaban a degradarse pues es así que los mejores resultados obtenidos con alta cantidad de antocianinas y las mejores características sensoriales fueron con una temperatura de 70 °C por un tiempo de 10 min En la proporción (fruta: agua) en la extracción de antocianinas la Pr1 =100:100 fue la que obtuvo mejores resultados en cuanto contenido antocianinas y a las características sensoriales. Seguidamente en el experimento de extracción de antocianinas a diversas diluciones (Mezcla: Agua) la más adecuada fue la dilución 1:2 teniendo como prioridad las características sensoriales y el contenido de antocianinas. En la evaluación del contenido de antocianinas en el proceso de pasteurización se realizó con el fin de garantizar la inocuidad de la bebida funcional y mantener las características de calidad sensoriales y el contenido de antocianinas, siendo el tratamiento térmico más adecuado es de 92 °C x 3 min. La bebida funcional elaborado de arándano edulcorado con stevia es aceptado por los consumidores lo cual se demuestra mediante la prueba de aceptabilidad del producto final. En el producto final se realizaron las pruebas de análisis, sensoriales fisicoquímicos y microbiológicos para asegurar la calidad total de la bebida en el laboratorio de la Universidad Católica de Santa María. El tiempo de vida útil de la bebida funcional es de 8 días en una temperatura de 5 ° C. En el cuarto capítulo se realizó la sugerencia a nivel industrial se llevó a cabo los cálculos de ingeniería y especificaciones de la planta logrando que la planta estará ubicada en la provincia de Arequipa en la zona Industrial de Pachacutec ,contara con un etapa activa de 300 días al año con un turno de 8 horas /día y un capacidad de producción de 700000 Lt/año finalmente se realizó el cálculo de inversiones y financiamiento y la evaluación económica y financiera correspondiente obteniendo como resultado que es un proyecto ejecutable, obteniendo los siguientes resultados : Económico: VAN = 1024550.46 TIR = 178% B/C= 1.1913 Financiero: VAN = 14629889.7 TIR = 118% B/C= 9.3690 Palabras Claves: Antocianinas, bebida funcional, arándanos.
Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Extracción de Aceite de Chia (Salvia Hispánica L.) y su Aplicación en la Elaboración de una Salsa Picante, y Evaluación de una Prensa Continua (Expeller), Universidad Católica De Santa María, Arequipa 2018
(Universidad Católica de Santa María, 2019-01-24) Peralta Medina, Daniela Carolina; Delgado Delgado, Emily Milagros
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la extracción del aceite de chia (Salvia Hispánica L.) y posteriormente su aplicación a una salsa picante con la finalidad de obtener un producto rico en omega 3 y antioxidantes de origen vegetal aportando grandes beneficios para la salud cardiovascular y controlando los niveles de colesterol en sangre. El aceite de chia es un producto beneficioso en la protección de la salud cardiovascular en el control de nivel del colesterol en la sangre y además posee efectos antioxidantes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B, aparte de ser beneficioso es practico ya que puede incluirse en cualquier preparación sin alterar su sabor. Primeramente, se realiza el proceso de desgomado con el propósito de ver si el mucilago(chia desgomada y chia sin desgomar) y el tiempo de tostado (0’, 5’ y 10’) influyen en la extracción de aceite, teniendo como mejores resultados 21.05% de rendimiento, grado de acidez de 2.1063 % de ácido oleico e índice de peróxido de 6.0946 meqO2/kg, continuando con la granulometría (semilla entera, malla 70 (0.210 mm) y malla 50 (0.297 mm)) con el fin de determinar el tamaño de partícula apropiado que debe tener la chia, teniendo como mejor resultado 20.423% en rendimiento, grado de acidez de 2.1425% de ácido oleico e índice de peróxido de 5.5738 meqO2/kg; seguidamente se obtiene la formulación adecuada para la elaboración de la salsa picante (40% de aceite, 27% de galleta, 15% de rocoto, 5% de cebolla, 5% de ajo, 5% de vinagre, 3% de sal y 0.02% de sorbato de potasio), determinando finalmente las características fisicoquímicas de la salsa (humedad, ceniza, fibra, proteína, carbohidratos, densidad, acidez y grasa); evaluación microbiológica (aeróbicos, coliformes, hongos, E.coli y salmonella) y sensorial del producto (sabor, olor, color, textura), del cual participaron un panel de 9 jueces semientrenados, evaluando de las 4 formulaciones los 5 atributos sensoriales ya mencionados, del cual se tiene que la formulación numero 3 obtuvo la mejor puntuación. Con respecto a la caracterización del producto se tiene un 82.14% de humedad, 6.21% de ceniza, 28.4% de fibra, 32.14 % de proteína, 39.28% de carbohidratos, +/- 8.57 de densidad, 3.48 % de ácido oleico, 31.70% de grasa. También se procede a realizar la evaluación de la maquina expeller o prensa continua donde se obtiene la temperatura del aceite de 68°C, la temperatura de la torta de 120°C y un porcentaje residual de la torta de 3%. PALBRAS CLAVE: Chia, Extracción, aceite, caracterización, rocoto
Elaboración de un Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la Empresa “Chuyapi SRL.”
(Universidad Católica de Santa María, 2019-01-16) Huamán Cervantes, Rodrigo Eloy
El presente trabajo consiste en el proceso de implementación del sistema de análisis de peligros de puntos críticos de control (HACCP), con sus bases que son un manual de buena práctica de manufactura (BPM) y procedimiento operativo estandarizado de saneamiento (POES); con la finalidad de tener una inocuidad en el procesamiento del néctar de piña para la empresa CHUYAPI SRL. El presente trabajo se divide en cinco capítulos: Capítulo I: es el planteamiento teórico, donde se da a conocer que es un HACCP sus aspectos generales, los siete principios para aplicación del sistema HACCP; descripción de la materia prima e insumos, él producto a investigar, diagrama de flujo de elaboración, antecedentes investigativos, objetivos y la hipótesis. Capítulo II: es la metodología de la implementación del plan HACCP con sus once pasos para implementarlo, material y método, esquema de la investigación y las variables a evaluar de las nueve investigaciones. Capítulo III: son los resultados y discusión de las nueve investigaciones planteadas que están desarrolladas en el plan HACCP. Capítulo IV: es la evaluación económica que se tiene en cuadros de resúmenes de costos para el plan HACCP. Capítulo V: son las conclusiones y recomendaciones que se da para el buen implementa miento del plan HACCP. Palabras clave: inocuidad, puntos críticos de control.

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