Elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo para celiacos, diseño de una planta piloto
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Date
2024-04-24
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Universidad Católica de Santa María
Universidad Católica de Santa María
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal establecer los parámetros
tecnológicos para la elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y
harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al
consumo de celiacos; diseño y evaluación de planta piloto. Para la elaboración de galletas
se realizó un proceso de inactivación enzimática a nuestra materia prima (arveja), ya que
esta presenta lipoxigenasa, enzima responsable de la aparición de olores, sabores
desagradables y destrucción de ácidos grasos esenciales. Por otra parte, mediante el proceso
de molienda se obtuvo harina de arveja, maíz y linaza. Como primer experimento se
determinó la granulometría adecuada, utilizando diferentes tamaños de tamices (20, 40 y
60), para lo cual se aplicó el método de obtención de harina según Valdivia & Ostos, 2018.
Se evaluó el rendimiento y textura (texturometro - sensorial), se encontró que la mejor
variable fue el tamiz N.º 60. En el segundo experimento se formuló la galleta sin gluten,
teniendo como variables diferentes proporciones de harina de arveja y maíz F1(20%,20%),
F2(23.5%,16.5%) y F3(18.5%,21.5%) respectivamente. Del mismo modo, se trabajó con la
harina de linaza utilizando dos proporciones para cada formulación (23,11%,20.11%),
siendo la mejor formulación F1:L2. En el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación
de la galleta, teniendo como variables diferentes espesores E1(3mm) E2(4mm) y E3(5mm),
de igual modo, se consideró diferentes temperaturas (160 y 170ºC) para cada espesor
respectivamente. Se evaluó textura (texturometro y sensorial), tiempo de horneado y color.
Se determinó que la mejor variable fue E2:T2. Por último, se dio a conocer el estudio de
mercado, estudio del producto, análisis de demanda y una propuesta a escala industrial de la
planta, en la que se determinó la localización macro y micro para poder determinar la
localización adecuada, la cual fue en el Parque Industrial Rio Seco – Arequipa, por obtener
la mayor disponibilidad en materia prima, mano de obra calificada y terreno. Se desarrolló
diagramas generales de procesos, sistemas de proceso, sistemas auxiliares, distribución de
planta, sistema de gestión de calidad, gestión de mantenimiento, higiene y salud ocupacional
y gestión ambiental. De igual modo, se da a conocer el financiamiento del proyecto, se
trabajó con los indicadores (VAN, TIR y B/C) ya que estos criterios mencionados están
vinculados entre sí. Se desarrolló el primer indicador a nivel económico dando como
resultados VAN ($530869,95), TIR (51,49%) y B/C (1.513) e indicadores financieros VAN
($ 555804,81), TIR (81,62%) y B/C (1,285), por tal caso se refleja que nuestra inversión es
viable.
Description
Keywords
Galleta, Arveja