Elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo para celiacos, diseño de una planta piloto

Moscoso Ramírez, Yerson Danilio; Rios Gonzales, Vanessa Samindra

Elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo para celiacos, diseño de una planta piloto

dc.contributor.advisor	Palo Gresia, Patricia Susana
dc.contributor.author	Moscoso Ramírez, Yerson Danilio
dc.contributor.author	Rios Gonzales, Vanessa Samindra
dc.date.accessioned	2024-08-02T17:37:04Z
dc.date.available	2024-08-02T17:37:04Z
dc.date.issued	2024-04-24
dc.description.abstract	El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal establecer los parámetros tecnológicos para la elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo de celiacos; diseño y evaluación de planta piloto. Para la elaboración de galletas se realizó un proceso de inactivación enzimática a nuestra materia prima (arveja), ya que esta presenta lipoxigenasa, enzima responsable de la aparición de olores, sabores desagradables y destrucción de ácidos grasos esenciales. Por otra parte, mediante el proceso de molienda se obtuvo harina de arveja, maíz y linaza. Como primer experimento se determinó la granulometría adecuada, utilizando diferentes tamaños de tamices (20, 40 y 60), para lo cual se aplicó el método de obtención de harina según Valdivia & Ostos, 2018. Se evaluó el rendimiento y textura (texturometro - sensorial), se encontró que la mejor variable fue el tamiz N.º 60. En el segundo experimento se formuló la galleta sin gluten, teniendo como variables diferentes proporciones de harina de arveja y maíz F1(20%,20%), F2(23.5%,16.5%) y F3(18.5%,21.5%) respectivamente. Del mismo modo, se trabajó con la harina de linaza utilizando dos proporciones para cada formulación (23,11%,20.11%), siendo la mejor formulación F1:L2. En el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación de la galleta, teniendo como variables diferentes espesores E1(3mm) E2(4mm) y E3(5mm), de igual modo, se consideró diferentes temperaturas (160 y 170ºC) para cada espesor respectivamente. Se evaluó textura (texturometro y sensorial), tiempo de horneado y color. Se determinó que la mejor variable fue E2:T2. Por último, se dio a conocer el estudio de mercado, estudio del producto, análisis de demanda y una propuesta a escala industrial de la planta, en la que se determinó la localización macro y micro para poder determinar la localización adecuada, la cual fue en el Parque Industrial Rio Seco – Arequipa, por obtener la mayor disponibilidad en materia prima, mano de obra calificada y terreno. Se desarrolló diagramas generales de procesos, sistemas de proceso, sistemas auxiliares, distribución de planta, sistema de gestión de calidad, gestión de mantenimiento, higiene y salud ocupacional y gestión ambiental. De igual modo, se da a conocer el financiamiento del proyecto, se trabajó con los indicadores (VAN, TIR y B/C) ya que estos criterios mencionados están vinculados entre sí. Se desarrolló el primer indicador a nivel económico dando como resultados VAN ($530869,95), TIR (51,49%) y B/C (1.513) e indicadores financieros VAN ($ 555804,81), TIR (81,62%) y B/C (1,285), por tal caso se refleja que nuestra inversión es viable.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/13914
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Galleta
dc.subject	Arveja
dc.title	Elaboración de galletas a base de harina de arveja (Pisum Sativum) y harina de maíz (Zea Mays) enriquecidas con linaza (Linum Usitatissimum) dirigido al consumo para celiacos, diseño de una planta piloto
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	29636520
renati.advisor.orcid	0000-0003-1297-9319
renati.author.dni	72667923
renati.author.dni	70376534
renati.discipline	721046
renati.juror	Paz Zegarra, Mario Otto Leonidas
renati.juror	Arenas Rodriguez, Martha Beatriz
renati.juror	Garcia Lazo, Helard Arturo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industria Alimentaria