Elaboración de una bebida funcional a base de Mashua Negra (Tropaeolum tuberosum) con adición de extracto de maracuyá y enriquecida con colageno hidrolizado y edulcorada con Estevia ( Stevia rebaudiana)
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Date
2022-11-03
Authors
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de una Bebida Funcional a
base de Mashua Negra (Tropaeolum tuberosum) con Extracto de Maracuyá y Enriquecida con
Colágeno Hidrolizado y Edulcorado con Estevia (Stevia rebaudiana)” tuvo la importancia de
elaborar una bebida funcional orientada a consumidores adultos.
En el presente informe de investigación se reportó los resultados que abarcan cuatro
capítulos:
En el Primer Capítulo, se trató de plantear el problema de la investigación y la
justificación del problema.
En el Segundo Capítulo, se presentaron las bases teóricas del trabajo de investigación
con referencia a la descripción de la materia prima y sus características propias, seguido de
Antecedentes de investigaciones nacionales e internacionales relacionadas con la bebida, y
objetivos e Hipótesis.
En el Tercer Capítulo, se trató del planteamiento operacional de la investigación, como
la Metodología, Diseños experimentales desde la Materia prima seguido de los Experimentos,
la bebida funcional y culminando con diagramas de los procesos experimentales de elaboración.
En el Cuarto Capítulo, se dio a conocer los resultados obtenidos de las pruebas
experimentales.
Finalmente se mencionaron las Conclusiones y Recomendaciones.
Experimento Nº01: Se optimizó la obtención de pulpa de Mashua aplicando el molino
coloidal. Se estableció tres pasadas para el refinado de la pulpa con diámetros cada vez más
reducidos, obteniéndose al Refinado 3 como óptima.
Experimento Nº02: Se determinó la cantidad de porcentajes de los aditivos y las
proporciones de los insumos. Se estableció cuatro diluciones para la estandarización de la
bebida funcional;
Para determinar los porcentajes de los aditivos se diseñaron tres procedimientos:
primero, el porcentaje de Colágeno hidrolizado a 1%, 3% y 5%, obteniéndose como óptima al
1%; segundo, el porcentaje de acidez con ácido ascórbico a 0.1%, 0.3% y 0.6% combinado con
ácido cítrico a 0.1%, 0.2%, 0.3% y 0.4%, obteniéndose como óptimos acido ascórbico 0.3% y
ácido cítrico 0.4%; y tercero, el porcentaje de estevia a 1.0%, 0.08% y 0.05%, obteniéndose
como óptimo al 0.08%.
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Para determinar las proporciones de los insumos de pulpa de Mashua negra, agua y
extracto de maracuyá, se evaluó cuatro estandarizados: E1: 1/2/0, E2: 1/1/1, E3:1/1.5/0.5 y
E4:1/1.75/0.25, obteniéndose al tercer estandarizado E3: 1/1.5/0.5 como óptimo.
Experimento Nº03: Se determinó la cantidad en porcentajes y el tipo de estabilizante.
Para determinar el estabilizante de la bebida funcional, se evaluó Cmc a 0.01%, 0.02%
y 0.03%, también se evaluó Goma xantana a 0.01%, 0.02% y 0.03%, y Pectina a 0.01%, 0.02%
y 0.03%, obteniéndose como óptimo la fórmula que contiene 0.02% de Cmc.
Experimento Final de Vida útil: Se determinó la vida en anaquel para la bebida funcional
a tres temperaturas: 5 ± 5ºC, 15 ± 5ºC, y 25 ± 5ºC.
Para la bebida funcional almacenada a 5 ± 5ºC se determinó que tiene un tiempo de vida
útil de 63 semanas; Para la bebida funcional almacenada a 15 ± 5ºC se determinó que tiene un
tiempo de vida útil de 47 semanas; Para la bebida funcional almacenada a 25 ± 5ºC se determinó
que tiene un tiempo de vida útil de 10 semanas, pasado ese tiempo se inicia la inestabilidad de
las antocianinas que visualmente son apreciables por el cambio de color a marrón.
Análisis de caracterización final: Se realizarón pruebas de análisis químico proximal,
análisis microbiológico y análisis fisicoquímico de la bebida funcional.
Por último, culmino con las Conclusiones y Recomendaciones del presente trabajo.
Description
Keywords
Bebida funcional, Mashua negra, Colágeno hidrolizado, Estevia