Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Elaboracion de Conserva de Remolacha (BETA VULGARIS) Acidificada en Rodajas y la Evaluacion de la Formacion de Vacio mediante un Vacuometro de Bourdon
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Date
2013-08-12
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo consiste en una investigación científico experimental cuantitativa
para obtener una conserva de remolacha acidificada en rodajas, evaluando
variables de la materia prima, proceso y del producto final.
Esta investigación nos permitió determinar los parámetros óptimos para la
elaboración de la conserva de remolacha acidificada en rodajas y la evaluación de
la formación del vacío mediante la realización de pruebas experimentales con las
diferentes variables propuestas.
El presente trabajo consta de cuatro capítulos cuyo contenido es el siguiente:
El primer capítulo consta del Planteamiento Teórico, se planteó las variables de
estudio, justificaciones, análisis bibliográfico de la materia prima y producto a
obtener, los métodos de procesamiento, objetivos e hipótesis.
El segundo capítulo se desarrolla el Planteamiento Operacional, planteando los
experimentos y la metodología de la experimentación, las variables a evaluar, el
esquema y el diseño experimental.
El tercer capítulo comprende los Resultados y Discusiones de la investigación en
base a todos los experimentos planteados en el capítulo anterior. Primeramente la
materia prima es sometida a análisis fisicoquímico, químico-proximal, sensorial y
microbiológico, para conocer su calidad inicial.
Como experimento preliminar se planteó el tipo de pelado, resultando óptimo el
mecánico, debido a que no se observa un cambio en el color y la textura de la
remolacha pelada, pero sobretodo no hay cambios en el pH de la remolacha lo que
es favorable para la etapa de acidificación.
La formulación óptima del líquido de gobierno está conformada por 10% de vinagre
y 0.6% de ácido cítrico, debido a que nos permite cumplir con el pH de equilibrio
limite propuesto (pH 4.5) y no afecta de manera significativa las características
sensoriales de la remolacha.
Los parámetros óptimos para la formación de vacío son: temperatura de líquido de
gobierno 85°C, 1 minuto de tiempo de paso por el exhauster y 10 mm de espacio
de cabeza, ya que estos parámetros nos permiten obtener un vacio que cumple con
lo establecido por norma.
Los parámetros óptimos de pasteurización para la obtención de la esterilidad
comercial de la conserva son: 95°C y 40 minutos, por ser estos parámetros los que
nos aseguran la esterilidad comercial y las características sensoriales requeridas.
Se efectuaron análisis fisicoquímicos, químico-proximales, sensoriales y
microbiológicos al producto final para asegurar la calidad total de la conserva.
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