Elaboración de pastillas de goma funcionales a partir de harina de Cushuro (Nostoc Sphaericum) con adición de Sancayo (Corryocactus Brevistylus) Arequipa - 2023
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Date
2023-10-26
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Universidad Católica de Santa María
Universidad Católica de Santa María
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la elaboración de
gomitas funcionales a partir de harina de cushuro (Nostoc sphaericum) con adición de
sancayo (Corryocactus brevistylus). Para lograrlo, se llevaron a cabo una serie de
experimentos y análisis.
Como experimento previo, se tuvo la caracterización de las materias primas que
son sancayo y cushuro, en cada uno se realizó un análisis sensorial, físico químico y
químico proximal, teniendo como resultados; en cushuro: 85.45 mg/kg de hierro, 8.42 de
pH, 0.6 °Brix, 0.30% de acidez, 10 a 25 mm de diámetro promedio, 0.54 gramos de peso
promedio con una forma esférica y en sancayo: 28.79 mg % de Vitamina C, 2.48 de pH,
2.86 °Brix, 0.86% de acidez, 7.5 cm de díametro, 177 gramos de peso y una forma
esférica. En el caso del sancayo se utilizaron tres estadíos de madurez, siendo el más
aceptable el estadío semi maduro con 3.34 de índice de madurez.
En el primer experimento, se evaluó el tiempo y el porcentaje óptimos de
decoloración del cushuro donde se determinó que el mejor tratamiento fue el de 90% de
etanol durante 24 horas. Este tratamiento logra una buena decoloración en términos de
apariencia, obteniendo un valor de colorimetría de 0.579 UA y un resultado óptimo de
hierro de 85.40 mg/kg.
En el segundo experimento, se realizó el secado de cushuro teniendo como
resultado óptimo la tercera temperatura de 60°C donde se obtiene una humedad final de
10% en 4 horas y 29 minutos, en este proceso se logró determinar que a esta temperatura
se conserva mejor las propiedades nutricionales de cushuro en un menor tiempo de
secado, lo cual es apropiado ya que disminuye los costos de producción.
En base a los resultados experimentales al decolorar el cushuro y someterlo al
proceso de secado adquiere un color muy semejante al inicial, con un valor de 0.70 UA
en colorimetría, por lo cual, se evidencia que el decolorado no es necesario y se continuó
las siguientes experimentaciones con el color característico del cushuro.
En el tercer experimento, se determinó la granulometría óptima de la harina de
cushuro, siendo la granulometría más fina de 0.074 mm que corresponde a la malla
N°200, la cual es la más adecuada para la elaboración de pastillas de goma ya que la
arenosidad de la harina no es perceptible al paladar.
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En el cuarto experimento, de mezclado – formulación, se tuvo 5 formulaciones,
de las cuales la mejor fue la formulación 4 con 96% de sancayo y 4% de harina de
cushuro, ésta formulación presentó mejores resultados en cuanto a análisis sensorial en
olor, sabor, color, textura y apariencia general. En cuanto a cantidad de hierro tiene 0.87
mg/kg y 8.754 mg/kg de vitamina C. Ésta mezcla interviene en el 10% de la formulación
de gomitas.
En el experimento final de vida útil, el mejor tipo de envase fue el de polietileno
ya que conserva mejor las características nutricionales de la pastilla de goma, dando un
tiempo de vida más extenso de 269 días a 15°C y 226 días a 25 °C.
El producto final presenta los siguientes resultados de composición nutricional:
10.13% de proteínas, 8.754 mg/kg de vitamina C, 0.873 mg/kg de hierro y 0.12% de
grasa. Así mismo, en los resultados microbiológicos se obtuvo: numeración de mohos
<10 UFC/g, numeración de levaduras <10 UFC/g, numeración de microrganismos
aerobios mesófilos viables <10 UFC/g, los cuales se encuentran dentro de los rangos
permitidos en la norma técnica peruana establecida para caramelos blandos.
En la propuesta a nivel industrial se determinó, una capacidad de planta de
236.43 kg/día o 472,869.26 bolsas de 150 gramos al año, dicha planta será localizada en
Río Seco en la ciudad de Arequipa. Este proyecto es rentable ya que, muestra un VAN
económico de $231,121.63 y un VAN financiero de $331,350.76, así mismo, la tasa
interna de retorno es de 45% para el TIR económico y 80% para el TIR financiero. El
punto de equilibrio se consigue cuando se tiene una producción de 117,210.45 kg o
781,403.02 bolsas de gomitas. La relación beneficio costo económico es 1.83 y financiero
2.19
Description
Keywords
Cushuro, Sancayo, Hierro, Pastillas de Goma