Premezclas libres de gluten a base de harina de arroz (Oryza Sativa), harina de tarwi (Lupinus Mutabilis) y harina de yacon (Smallanthus Sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con diabetes experimental
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Fecha
2019-11-20
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
El presente trabajo de investigación titulado “Premezclas libres de gluten a base de harina
de arroz (Oryza sativa), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de yacón
(Smallanthus sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con
diabetes experimental” tuvo como objetivo principal crear dos premezclas orientadas para
el consumo de celiacos y diabéticos.
En el presente informe de investigación se reporta los resultados que abarcan 4 capítulos:
El primer capítulo, trató aspectos relacionados al planteamiento del problema de
investigación
El segundo capítulo, presenta las bases teóricas del trabajo de investigación referidas a las
materias primas, métodos de procesamientos y productos finales.
El tercer capítulo, trató del planteamiento operacional de la investigación, como la ubicación
espacial y temporal, metodología experimental; y una breve explicación de los diseños
experimentales.
En el cuarto capítulo, se dio a conocer los resultados obtenidos de las pruebas
experimentales:
- Experimento N°1: Se determinó el tipo de corte óptimo para el liofilizado del yacón,
aplicando distintas variables de corte: laminas, rallado y cubos. Se estableció que el tipo
de corte óptimo para el liofilizado del yacón es: rallado.
- Experimento N°2: Se determinó la formulación base óptima que debe tener la premezcla
a base de harina de arroz y harina de tarwi.
Para la elaboración de galletas, se evaluó tres formulaciones: F1: Harina de tarwi 15%,
Harina de arroz 85%. F2: Harina de tarwi 20%, Harina de arroz 80%. F3: Harina de
tarwi 25%, Harina de arroz 75%; obteniéndose la formulación dos (F2) como óptima.
Para la elaboración de muffins, se evaluó tres formulaciones: F1: Harina de tarwi 10%,
Harina de arroz 90%. F2: Harina de tarwi 20%, Harina de arroz 80%. F3: Harina de
tarwi 30%, Harina de arroz 70%, obteniéndose la formulación dos (F2) como óptima.
- Experimento N°3: Se determinó el porcentaje de edulcorante (harina de yacón) y
porcentaje de Aspartame aplicados a las formulaciones base optimas del experiment 2.
Para la elaboración de galletas, se evaluó tres porcentajes de edulcorante y con cada uno
de ellos 3 porcentajes de Aspartame: E1: Harina de yacón al 20%, E2: Harina de yacón al 30%, E3: Harina de yacón al 40%, y de aspartame A0:0%, A1:0.2% y A2:0.5%,
obteniéndose como óptimo la fórmula que con tiene 30% de harina yacón y 0% de
aspartame (E2A0).
Para la elaboración de muffins, se evaluó tres porcentajes de edulcorante y con cada uno
de ellos 3 porcentajes de Aspartame: E1: Harina de yacón al 20%, E2: Harina de yacón
al 30%, E3: Harina de yacón al 40%, y de aspartame A1:0.2%, A2:0.5% y A3: 0.8%
obteniéndose como óptimo la fórmula que con tiene 30% de harina yacón y 0.5% de
aspartame (E2A2).
- Experimento N°4: Se determinó el efecto hipoglicemiante de la premezcla de muffin
por 22 días para lo cual se establecieron 3 grupos de trabajo: Grupo 1 llamado “Sin
tratamiento”, conformado por 2 ratas las que no tuvieron medicación de metformina
recibiendo solo el muffin a base de la premezcla de harinas, obteniendo como resultados
la disminución de los niveles de glucosa de 247 mg/dL a 110 mg/dL; Grupo 2 llamado
“Con tratamiento”, conformado por 2 ratas las que tuvieron medio tratamiento de
metformina junto con el muffin a base de la premezcla de harinas, obteniendo como
resultados la disminución de niveles de glucosa de 153 mg/dL a 98 mg/dL, Grupo 3
denominado “Control” la cual recibió el alimento común del bioterio de la UCSM y
doble tratamiento con metformina de 850mg, obteniéndose como resultados los valores
más altos de glicemia. (+600mg/dL).
- Experimento de Vida Útil: Se determinó la vida en anaquel para las premezclas y para
su final a tres temperaturas: 30°C, 40°C y 50°C.
Para galletas, se determinó que la premezcla a 20°C tiene un tiempo de vida de 11 meses
y para su producto final (galletas) a 20°C tiene un tiempo de vida de 31 días, sin
embargo, pasado este tiempo las condiciones siguen siendo óptimas.
Para muffins, se determinó que la premezcla a 20°C tiene un tiempo de vida de 9 meses
y para su producto final (muffin) a 20°C tiene un tiempo de 10 días.
- Análisis de producto final: se realizaron pruebas de análisis sensorial, químico
proximal, y microbiológico.
Por último, culmino con las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo.
Palabras claves: harina, arroz, tarwi, yacón, liofilizado, edulcorante, celiaquismo,
diabetes, Estreptozotocina, ratas.
Descripción
Palabras clave
harina, arroz, tarwi, yacón, liofilizado, edulcorante, celiaquismo, diabetes, Estreptozotocina, ratas