Premezclas libres de gluten a base de harina de arroz (Oryza Sativa), harina de tarwi (Lupinus Mutabilis) y harina de yacon (Smallanthus Sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con diabetes experimental
| dc.contributor.advisor | Arenas Rodríguez, Martha | |
| dc.contributor.author | Escudero Ponce, Carolina Yamile | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-20T23:45:06Z | |
| dc.date.available | 2019-11-20T23:45:06Z | |
| dc.date.issued | 2019-11-20 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación titulado “Premezclas libres de gluten a base de harina de arroz (Oryza sativa), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con diabetes experimental” tuvo como objetivo principal crear dos premezclas orientadas para el consumo de celiacos y diabéticos. En el presente informe de investigación se reporta los resultados que abarcan 4 capítulos: El primer capítulo, trató aspectos relacionados al planteamiento del problema de investigación El segundo capítulo, presenta las bases teóricas del trabajo de investigación referidas a las materias primas, métodos de procesamientos y productos finales. El tercer capítulo, trató del planteamiento operacional de la investigación, como la ubicación espacial y temporal, metodología experimental; y una breve explicación de los diseños experimentales. En el cuarto capítulo, se dio a conocer los resultados obtenidos de las pruebas experimentales: - Experimento N°1: Se determinó el tipo de corte óptimo para el liofilizado del yacón, aplicando distintas variables de corte: laminas, rallado y cubos. Se estableció que el tipo de corte óptimo para el liofilizado del yacón es: rallado. - Experimento N°2: Se determinó la formulación base óptima que debe tener la premezcla a base de harina de arroz y harina de tarwi. Para la elaboración de galletas, se evaluó tres formulaciones: F1: Harina de tarwi 15%, Harina de arroz 85%. F2: Harina de tarwi 20%, Harina de arroz 80%. F3: Harina de tarwi 25%, Harina de arroz 75%; obteniéndose la formulación dos (F2) como óptima. Para la elaboración de muffins, se evaluó tres formulaciones: F1: Harina de tarwi 10%, Harina de arroz 90%. F2: Harina de tarwi 20%, Harina de arroz 80%. F3: Harina de tarwi 30%, Harina de arroz 70%, obteniéndose la formulación dos (F2) como óptima. - Experimento N°3: Se determinó el porcentaje de edulcorante (harina de yacón) y porcentaje de Aspartame aplicados a las formulaciones base optimas del experiment 2. Para la elaboración de galletas, se evaluó tres porcentajes de edulcorante y con cada uno de ellos 3 porcentajes de Aspartame: E1: Harina de yacón al 20%, E2: Harina de yacón al 30%, E3: Harina de yacón al 40%, y de aspartame A0:0%, A1:0.2% y A2:0.5%, obteniéndose como óptimo la fórmula que con tiene 30% de harina yacón y 0% de aspartame (E2A0). Para la elaboración de muffins, se evaluó tres porcentajes de edulcorante y con cada uno de ellos 3 porcentajes de Aspartame: E1: Harina de yacón al 20%, E2: Harina de yacón al 30%, E3: Harina de yacón al 40%, y de aspartame A1:0.2%, A2:0.5% y A3: 0.8% obteniéndose como óptimo la fórmula que con tiene 30% de harina yacón y 0.5% de aspartame (E2A2). - Experimento N°4: Se determinó el efecto hipoglicemiante de la premezcla de muffin por 22 días para lo cual se establecieron 3 grupos de trabajo: Grupo 1 llamado “Sin tratamiento”, conformado por 2 ratas las que no tuvieron medicación de metformina recibiendo solo el muffin a base de la premezcla de harinas, obteniendo como resultados la disminución de los niveles de glucosa de 247 mg/dL a 110 mg/dL; Grupo 2 llamado “Con tratamiento”, conformado por 2 ratas las que tuvieron medio tratamiento de metformina junto con el muffin a base de la premezcla de harinas, obteniendo como resultados la disminución de niveles de glucosa de 153 mg/dL a 98 mg/dL, Grupo 3 denominado “Control” la cual recibió el alimento común del bioterio de la UCSM y doble tratamiento con metformina de 850mg, obteniéndose como resultados los valores más altos de glicemia. (+600mg/dL). - Experimento de Vida Útil: Se determinó la vida en anaquel para las premezclas y para su final a tres temperaturas: 30°C, 40°C y 50°C. Para galletas, se determinó que la premezcla a 20°C tiene un tiempo de vida de 11 meses y para su producto final (galletas) a 20°C tiene un tiempo de vida de 31 días, sin embargo, pasado este tiempo las condiciones siguen siendo óptimas. Para muffins, se determinó que la premezcla a 20°C tiene un tiempo de vida de 9 meses y para su producto final (muffin) a 20°C tiene un tiempo de 10 días. - Análisis de producto final: se realizaron pruebas de análisis sensorial, químico proximal, y microbiológico. Por último, culmino con las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo. Palabras claves: harina, arroz, tarwi, yacón, liofilizado, edulcorante, celiaquismo, diabetes, Estreptozotocina, ratas. | es_ES |
| dc.description.uri | Tesis | es_ES |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/9640 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Católica de Santa María | es_ES |
| dc.publisher.country | PE | es_ES |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_ES |
| dc.source | Universidad Católica de Santa María | es_ES |
| dc.source | Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM | es_ES |
| dc.subject | harina | es_ES |
| dc.subject | arroz | es_ES |
| dc.subject | tarwi | es_ES |
| dc.subject | yacón | es_ES |
| dc.subject | liofilizado | es_ES |
| dc.subject | edulcorante | es_ES |
| dc.subject | celiaquismo | es_ES |
| dc.subject | diabetes | es_ES |
| dc.subject | Estreptozotocina | es_ES |
| dc.subject | ratas | es_ES |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01 | es_ES |
| dc.title | Premezclas libres de gluten a base de harina de arroz (Oryza Sativa), harina de tarwi (Lupinus Mutabilis) y harina de yacon (Smallanthus Sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con diabetes experimental | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_ES |
| renati.discipline | 721046 | es_ES |
| renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_ES |
| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industria Alimentaria | es_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas | es_ES |
| thesis.degree.level | Título Profesional | es_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industria Alimentaria | es_ES |