Evaluación metodológica para optimizar la capacidad espumante y emulsionante de aquafaba a base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum), como sustituto de clara de huevo en merengue suizo.
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Fecha
2024-11-27
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general optimizar la capacidad
espumante y emulsionante de aquafaba a base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum)
para ser utilizado como sustituto de clara de huevo en la formulación de merengue suizo, por
lo cual se evaluó variables en diversas partes del proceso de obtención las cuales fueron
proporción, tiempo de remojo, temperatura de cocción, tiempo de cocción y pH.
Como experimento previo, se caracterizó la materia prima que es la arveja verde seca partida
(Pisum Sativum), se realizó un análisis sensorial, físico químico, químico proximal y
microbiológico, teniendo como resultados; proteínas 24.70 %, humedad 9.55%, grasa 1.85%,
ceniza 2.50%, hidratos de carbono 61.40%, contenido calórico 361.10 Kcal, peso promedio de
las semillas 0.0966 gr, diámetro promedio 6 mm, forma de la semilla semi circular, numero de
mohos (UFC/G) < 10 y numero de levaduras (UFC/G) < 10.
En el primer experimento, se evaluó la temperatura y el tiempo de remojo óptimos para obtener
la aquafaba, donde se determinó que el mejor tratamiento fue el de 12 horas a 20°C debido a
su eficiencia de absorción de agua en relación al tiempo con valor de 0.8041 CAA.
En el segundo experimento, se realizó la evaluación de la cocción para obtener la aquafaba a
base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum) teniendo en cuenta la proporción y el tiempo.
Se obtuvo como resultado optimo el tratamiento 1:5 (semilla/arveja) en un tiempo de 105
minutos, debido a que el porcentaje de capacidad de formación de espuma presento los mejores
resultados con un valor de 351.3333 FC%.
En el tercer experimento, se determinó la modificación del pH óptimo de la aquafaba a base de
arveja verde seca partida (Pisum Sativum), siendo el pH de 4 el más adecuado, debido a que la
capacidad de formación de espuma presento los mejores resultados con un valor de 324.6667
FC%; además, presento buenos resultados de estabilidad de espuma con 74.6749 FS% y
capacidad de emulsión con 65.3333 CE%.
En el experimento final de vida útil, se evaluó el tiempo en días tanto para la aquafaba de arveja
verde seca partida (Pisum Sativum) y el producto desarrollado a partir de esta que es el
merengue suizo, el tiempo de vida útil para la aquafaba fue de 9 días y para el merengue suizo
fue de 3 días en refrigeración a 4°C.
La aquafaba de arveja verde seca partida se caracterizó mediante un análisis sensorial, físico
químicos y químico proximal, teniendo como resultados; proteínas 1.27%, humedad 96.35%,
grasa 0.16%, ceniza 0.24%, hidratos de carbono 1.98%, contenido calórico 14.40 Kcal, pH
natural de 6.55 y pH modificado de 4.
El merengue suizo de aquafaba a base de arveja verde seca partida se caracterizó mediante un
análisis sensorial y físico químicos, teniendo como resultados; aspecto suave, textura
espumosa, color blanco, olor característico, sabor dulce, pH de 4.20.
Descripción
Palabras clave
Capacidad emulsionante, Capacidad de formación de espuma