Evaluación metodológica para optimizar la capacidad espumante y emulsionante de aquafaba a base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum), como sustituto de clara de huevo en merengue suizo.

Pumacallahui Chirinos, Maria del Carmen

Evaluación metodológica para optimizar la capacidad espumante y emulsionante de aquafaba a base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum), como sustituto de clara de huevo en merengue suizo.

dc.contributor.advisor	Arenas Rodríguez, Martha Beatriz
dc.contributor.author	Pumacallahui Chirinos, Maria del Carmen
dc.date.accessioned	2025-01-08T03:29:52Z
dc.date.available	2025-01-08T03:29:52Z
dc.date.issued	2024-11-27
dc.description.abstract	El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general optimizar la capacidad espumante y emulsionante de aquafaba a base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum) para ser utilizado como sustituto de clara de huevo en la formulación de merengue suizo, por lo cual se evaluó variables en diversas partes del proceso de obtención las cuales fueron proporción, tiempo de remojo, temperatura de cocción, tiempo de cocción y pH. Como experimento previo, se caracterizó la materia prima que es la arveja verde seca partida (Pisum Sativum), se realizó un análisis sensorial, físico químico, químico proximal y microbiológico, teniendo como resultados; proteínas 24.70 %, humedad 9.55%, grasa 1.85%, ceniza 2.50%, hidratos de carbono 61.40%, contenido calórico 361.10 Kcal, peso promedio de las semillas 0.0966 gr, diámetro promedio 6 mm, forma de la semilla semi circular, numero de mohos (UFC/G) < 10 y numero de levaduras (UFC/G) < 10. En el primer experimento, se evaluó la temperatura y el tiempo de remojo óptimos para obtener la aquafaba, donde se determinó que el mejor tratamiento fue el de 12 horas a 20°C debido a su eficiencia de absorción de agua en relación al tiempo con valor de 0.8041 CAA. En el segundo experimento, se realizó la evaluación de la cocción para obtener la aquafaba a base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum) teniendo en cuenta la proporción y el tiempo. Se obtuvo como resultado optimo el tratamiento 1:5 (semilla/arveja) en un tiempo de 105 minutos, debido a que el porcentaje de capacidad de formación de espuma presento los mejores resultados con un valor de 351.3333 FC%. En el tercer experimento, se determinó la modificación del pH óptimo de la aquafaba a base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum), siendo el pH de 4 el más adecuado, debido a que la capacidad de formación de espuma presento los mejores resultados con un valor de 324.6667 FC%; además, presento buenos resultados de estabilidad de espuma con 74.6749 FS% y capacidad de emulsión con 65.3333 CE%. En el experimento final de vida útil, se evaluó el tiempo en días tanto para la aquafaba de arveja verde seca partida (Pisum Sativum) y el producto desarrollado a partir de esta que es el merengue suizo, el tiempo de vida útil para la aquafaba fue de 9 días y para el merengue suizo fue de 3 días en refrigeración a 4°C. La aquafaba de arveja verde seca partida se caracterizó mediante un análisis sensorial, físico químicos y químico proximal, teniendo como resultados; proteínas 1.27%, humedad 96.35%, grasa 0.16%, ceniza 0.24%, hidratos de carbono 1.98%, contenido calórico 14.40 Kcal, pH natural de 6.55 y pH modificado de 4. El merengue suizo de aquafaba a base de arveja verde seca partida se caracterizó mediante un análisis sensorial y físico químicos, teniendo como resultados; aspecto suave, textura espumosa, color blanco, olor característico, sabor dulce, pH de 4.20.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/14556
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Capacidad emulsionante
dc.subject	Capacidad de formación de espuma
dc.title	Evaluación metodológica para optimizar la capacidad espumante y emulsionante de aquafaba a base de arveja verde seca partida (Pisum Sativum), como sustituto de clara de huevo en merengue suizo.
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	29311468
renati.advisor.orcid	0000-0001-7380-0461
renati.author.dni	72431401
renati.discipline	721046
renati.juror	Salas Castro, Jorge Enrique
renati.juror	Salas Garcia, Jose Eduardo
renati.juror	Paredes Muñoz, Danissa Carmen
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniera en Industria Alimentaria