Acceso Abierto
Elaboración de una bebida funcional a base de pera (Pyrus communis), manzana (Malus domestica) y pepino (Cucumis sativus)
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Fecha
2025-04-16
Autores
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Nivel de acceso
Acceso Abierto
Resumen
El presente trabajo de investigación pertenece al área de Ciencia y Tecnología de Frutas y
Hortalizas, teniendo como objetivo la Elaboración de una Bebida Funcional a base de Pera
(Pyrus Communis), Mazana (Malus Domestica) y Pepino (Cucumis Sativus). El trabajo de
investigación se divide en tres capítulos, cuyo contenido es el siguiente: Capítulo I: Describe
aspectos generales del planteamiento del problema de investigación, como identificación del
problema, formulación del problema, justificación y estado de arte. Detalla el marco teórico,
es decir las bases teóricas de las muestras de materia prima y producto final, así como el
tratamiento de estudio, objetivos e hipótesis. Capítulo II: Describe la metodología del
estudio, incluido el tipo de investigación, técnicas y materiales, los métodos experimentales,
las variables a evaluar, los diagramas de flujo y esquemas experimentales. Capítulo III:
Contiene resultados y discusión de cada experimento y producto final. Materias Primas:
Donde se identificó la variedad de Pera, Manzana y Pepino teniendo como objetivo realizar
un análisis proximal; y una evaluación fisicoquímica, bioquímica, microbiológico y
organoléptico. Experimento N°1: En este experimento se sometió a las muestras de Pera y
Manzana a temperatura de 90°C con ácido ascórbico al 2% durante diferentes tiempos de
escaldado (t1= 5min) (t2 = 7min) y (t3 = 10min). En cada muestra se determinó la apariencia
y sabor mediante un análisis sensorial, el pH y la determinación de la Enzima PFO; donde
se estableció que la mayor inactivación de la enzima PFO fue en el tiempo de 10min para
Pera y 5min para Manzana, por lo que no habrá ningún pardeamiento enzimático.
Experimento N°2: En este experimento se trabajó tres fórmulas diferentes de Pera, Manzana
y Pepino (M1 = 35%, 35%, 30%) (M2 = 40%,40%, 20%) y (M3 = 45%, 45%, 10%), cada
uno de ellos con diferentes diluciones (D1 = 1:1) (D2 = 1:1.5) y (D3 = 1:2). Donde se evaluó
el olor, sabor y color mediante el análisis sensorial, el pH y °Brix mediante el análisis
experimental y el contenido de potasio mediante el ensayo de espectrometría de emisión
atómica. La mezcla óptima se logró con M1 = 35%, 35%, 30% y D1 = 1:1. Experimento
N°3: En este experimento se realizó el proceso de clarificación utilizando dos tipos de
clarificantes (Cl1 = Gelatina) y (Cl2 = Bentonita), con tres porcentajes diferentes (P1 = 1%)
(P2 = 2%) y (P3 = 3%). Donde se evaluó el color y brillantez mediante el análisis sensorial,
el porcentaje de sedimentación por centrifuga, el rendimiento y el contenido de potasio. Se
obtuvo un clarificado óptimo con Cl2 = Bentonita a un porcentaje de P1 = 1%. Experimento
N°4: En este experimento se trabajó con muestras sometidas a tres tratamientos térmicos
diferentes (P1 = 75°C x 15min) (P2 = 80°C x 10min) y (P3 = 85°C x 5min). Donde a cada
muestra se evaluó el olor, color y sabor mediante análisis sensorial, la viscosidad, el
porcentaje de sedimentación por centrifuga, la actividad enzimática (PFO), el contenido de
potasio, la numeración de microorganismos aerobios mesófilos y el valor de pasteurización
(Po). El tratamiento térmico óptimo se logró a P3 = 85°C x 5min. Producto Final: Se evaluó
mediante análisis proximal y evaluaciones fisicoquímicas, bioquímicas, microbiológicas y
organolépticas. Prueba de Aceptabilidad: Se elaboró una cartilla de aceptabilidad que fue
desarrollada por 9 panelistas. Tiempo de Vida Útil: Se determinó a través del método
acelerado (Labuza).
Descripción
Palabras clave
Bebida funcional, Manzana Malus domestica