Elaboración de una bebida funcional a base de pera (Pyrus communis), manzana (Malus domestica) y pepino (Cucumis sativus)

Valdivia Galdos, Nicole Daniela

Elaboración de una bebida funcional a base de pera (Pyrus communis), manzana (Malus domestica) y pepino (Cucumis sativus)

dc.contributor.advisor	Palo Gresia, Patricia Susana
dc.contributor.author	Valdivia Galdos, Nicole Daniela
dc.date.accessioned	2025-05-16T16:09:20Z
dc.date.available	2025-05-16T16:09:20Z
dc.date.issued	2025-04-16
dc.description.abstract	El presente trabajo de investigación pertenece al área de Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas, teniendo como objetivo la Elaboración de una Bebida Funcional a base de Pera (Pyrus Communis), Mazana (Malus Domestica) y Pepino (Cucumis Sativus). El trabajo de investigación se divide en tres capítulos, cuyo contenido es el siguiente: Capítulo I: Describe aspectos generales del planteamiento del problema de investigación, como identificación del problema, formulación del problema, justificación y estado de arte. Detalla el marco teórico, es decir las bases teóricas de las muestras de materia prima y producto final, así como el tratamiento de estudio, objetivos e hipótesis. Capítulo II: Describe la metodología del estudio, incluido el tipo de investigación, técnicas y materiales, los métodos experimentales, las variables a evaluar, los diagramas de flujo y esquemas experimentales. Capítulo III: Contiene resultados y discusión de cada experimento y producto final. Materias Primas: Donde se identificó la variedad de Pera, Manzana y Pepino teniendo como objetivo realizar un análisis proximal; y una evaluación fisicoquímica, bioquímica, microbiológico y organoléptico. Experimento N°1: En este experimento se sometió a las muestras de Pera y Manzana a temperatura de 90°C con ácido ascórbico al 2% durante diferentes tiempos de escaldado (t1= 5min) (t2 = 7min) y (t3 = 10min). En cada muestra se determinó la apariencia y sabor mediante un análisis sensorial, el pH y la determinación de la Enzima PFO; donde se estableció que la mayor inactivación de la enzima PFO fue en el tiempo de 10min para Pera y 5min para Manzana, por lo que no habrá ningún pardeamiento enzimático. Experimento N°2: En este experimento se trabajó tres fórmulas diferentes de Pera, Manzana y Pepino (M1 = 35%, 35%, 30%) (M2 = 40%,40%, 20%) y (M3 = 45%, 45%, 10%), cada uno de ellos con diferentes diluciones (D1 = 1:1) (D2 = 1:1.5) y (D3 = 1:2). Donde se evaluó el olor, sabor y color mediante el análisis sensorial, el pH y °Brix mediante el análisis experimental y el contenido de potasio mediante el ensayo de espectrometría de emisión atómica. La mezcla óptima se logró con M1 = 35%, 35%, 30% y D1 = 1:1. Experimento N°3: En este experimento se realizó el proceso de clarificación utilizando dos tipos de clarificantes (Cl1 = Gelatina) y (Cl2 = Bentonita), con tres porcentajes diferentes (P1 = 1%) (P2 = 2%) y (P3 = 3%). Donde se evaluó el color y brillantez mediante el análisis sensorial, el porcentaje de sedimentación por centrifuga, el rendimiento y el contenido de potasio. Se obtuvo un clarificado óptimo con Cl2 = Bentonita a un porcentaje de P1 = 1%. Experimento N°4: En este experimento se trabajó con muestras sometidas a tres tratamientos térmicos diferentes (P1 = 75°C x 15min) (P2 = 80°C x 10min) y (P3 = 85°C x 5min). Donde a cada muestra se evaluó el olor, color y sabor mediante análisis sensorial, la viscosidad, el porcentaje de sedimentación por centrifuga, la actividad enzimática (PFO), el contenido de potasio, la numeración de microorganismos aerobios mesófilos y el valor de pasteurización (Po). El tratamiento térmico óptimo se logró a P3 = 85°C x 5min. Producto Final: Se evaluó mediante análisis proximal y evaluaciones fisicoquímicas, bioquímicas, microbiológicas y organolépticas. Prueba de Aceptabilidad: Se elaboró una cartilla de aceptabilidad que fue desarrollada por 9 panelistas. Tiempo de Vida Útil: Se determinó a través del método acelerado (Labuza).
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/15135
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Bebida funcional
dc.subject	Manzana Malus domestica
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Elaboración de una bebida funcional a base de pera (Pyrus communis), manzana (Malus domestica) y pepino (Cucumis sativus)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	29636520
renati.advisor.orcid	0000-0003-1297-9319
renati.author.dni	73597811
renati.discipline	721046
renati.juror	Flores Aguilar, Edilberto
renati.juror	Salas Castro, Jorge Enrique
renati.juror	Salas Garcia, Jose Eduardo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industria Alimentaria