Elaboración de una bebida funcional de maracuyá (PASSIFLORA EDULIS), edulcorado con jarabe de Yacón (SMALLANTUS SONCHIFOLIUS)
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Fecha
2020-01-20
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
En el presente trabajo de investigación que se encuentra en el área de Tecnología de Frutas
y Hortalizas tiene como objetivo la Elaboración de una Bebida Funcional de
Maracuyá (Passiflora Edulis), Edulcorado con Jarabe de Yacón (Smallantus Sonchifolius),
determinar y evaluar las variables de materia, el proceso y producto final de la bebida
funcional.
La investigación presenta cinco capítulos, cuyo contenido son:
CAPITULO I: Se describe los aspectos generales del problema de investigación tales como
la descripción del problema y la justificación a realizarse.
CAPITULO II: Se detalla el marco teórico, es decir las bases teóricas de la investigación de
nuestra materia prima y producto final, los antecedentes, los objetivos y la hipótesis de
nuestro trabajo de investigación.
CAPITULO III: Se describe el planteamiento operacional es decir la ubicación espacial y
temporal, la metodología del experimento así como las variables que se evaluaron y
diagramas de flujo.
CAPITULO IV: Se detallan los resultados de cada experimento y el experimento final.
- Evaluación de la materia prima, donde se identificó las especies de Yacón y Maracuyá
teniendo como objetivo realizar un análisis fisicoquímico, químico-proximal,
microbiológico y organoléptico, obteniendo datos que fueron corroborado
bibliográficamente.
- EXPERIMENTO 1: Se sometió las muestras a un tratamiento térmico con
concentraciones de 8%, 10% y 12% de NaOH cada uno en diferentes tiempos de
2min, 4 min y 6 min, teniendo como objetivo determinar la eficiencia del pelado y
color mediante un análisis sensorial óptimo, donde se estableció que la mejor
concentración de NaOH fue al 8% en un tiempo de 6 minutos que obtuvo un
rendimiento de 87.628% con un buen resultado en el color.
- EXPERIMENTO 2: En este experimento se sometió las muestras a diferentes
temperaturas de 72°C, 82°C y 92°C en diferentes cantidades de porcentaje de Ácido
Ascórbico al 0.5%, 1.0% y 1.5% para el escaldado, en cada muestra se determinó el
color (pardeamiento), estabilidad mediante un análisis sensorial y determinación de
la Enzima PFO, donde se estableció que la mejor temperatura del escaldado fue a 92°C con un % de antioxidante (ácido ascórbico) del 1.5% que obtuvo como
resultado que inactivo la enzima polifenoloxidasa por lo tanto no habrá un
pardeamiento enzimático.
- EXPERIMENTO 3: En este experimento se trabajó con muestras de jarabe en
diferentes presiones de concentración (Atmosféricas y al Vacío) a tres
concentraciones de 60°Bx, 65°Bx y 70°Bx, cada uno elaborados con un respetivo
pelado químico optimo producto del experimento N°1 y control de pardeamiento
optimo producto del experimento N°2, donde se determinó el rendimiento, análisis
sensorial, viscosidad y % inulina, donde se estableció que la mejor concentración fue
a 70°Brix en Presión al vacío ya que obtuvo mayor porcentaje de inulina y mejor
aceptabilidad en el análisis sensorial.
- EXPERIMENTO 4: En este experimento se trabajó con muestras de néctar
donde se adiciono jarabe hasta llegar a la medición de solidos solubles de 10°Bx,
12°Bx, 14°Bx y 16°Bx y se analizó la cantidad de jarabe a utilizar, pH, % de inulina
y adicionalmente un análisis sensorial optimo, donde se estableció que la mejor
concentración fue a 16°Brix obteniendo resultados optimo en la parte sensorial y un
porcentaje mayor en inulina 73.75%.
- EXPERIMENTO 5: En este experimento se trabajó con muestras de la bebida
elaborados con una óptima estabilización producto del experimento N°4, en cada
muestra se adiciono los dos estabilizantes (CMC y Baba de Chia) a diferentes
porcentajes que son 0.2%; 0.35% y 0.5% donde se analizó la viscosidad, la
estabilidad y adicionalmente análisis sensorial cuyo análisis óptimo fue el CMC con
una concentración de 0.35% como resultado es más estable y el más óptimo en la
parte sensorial.
- EXPERIMENTO 6: En este experimento se trabajó con muestras que se
sometieron a tres diferentes tratamiento térmicos de 60°C por 30 minutos, 70°C por
20 minutos y 80°C por 10 minutos, cada una se le realizo evaluación sensorial,
estabilidad, Viscosidad, % inulina y Recuento de microorganismos en Agar Plate
Count (PCA), donde se estableció que la mejor temperatura fue a 80°C por 10
minutos, ya que obtuvo mayor porcentaje de inulina, no hubo presencia de Aerobios
Mesofilos y en la parte sensorial, estabilidad y viscosidad no hubo diferencia.
- PRODUCTO FINAL: En este experimento se determinó análisis químico
proximal, microbiológico y aceptabilidad, donde los resultados están dentro del
parámetro de la Norma Técnica Peruana NTP 203.110 2009 indicando que es apto
para el consumo humano. En la aceptabilidad se encuesto a 30 panelistas donde el
43.3% indicaron que LES GUSTÓ MUCHO, el 50% indicaron ME GUSTA y un
6.7% indicaron NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA, tuvo un mayor porcentaje de
aceptación del público. Así mismo se realizó la prueba útil a la bebida se hizo uso de
3 temperaturas (13°C, 23°C y 33°C) en un intervalo de días durante 28 días,
evaluando su % de inulina y presencia de Microorganismos, donde se determino que
la temperatura es un factor que influye, ya que por acción de la temperatura el
producto pierde estabilidad, °Brix, inulina ya que los FOS comienzan a hidrolizarse
en su monómero más simple como fructosa y glucosa y empieza a perder las cadenas
de FOS (inulina). Es por esto que es recomendable mantener el producto almacenado
a una temperatura de 3°C para evitar mayor degradación de los FOS.
CAPITULO V: Se determinó primero la macro y micro localización de nuestra planta donde
se obtuvo mejores resultados en la ciudad de Arequipa con una micro localización en el área
de Cerro Colorado y un resultado de tamaño de planta de un área de 1215.6 m2 y un
producción anual de 326.66 TM. Donde se obtuvo una inversión de 1128672.16$. Por último
se pudo concluir que el costo unitario es de $2.38 y se determinó que este proyecto es
rentable económica y financieramente ya que el VAN económico y financiero nos dio como
resultado 4944451.83 y 4715062.1 y el TIR económico y financiero nos dio como resultado
80% y 148% obteniendo buenos resultados.
PALABRAS CLAVE: Maracuyá, Yacón, Concentración, Jarabe
Descripción
Palabras clave
Maracuyá, Yacón, Concentración, Jarabe