Elaboración de un plan HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) para la línea de café tipo “exportación gourmet” en la fábrica café Valenzuela S.R.L.
Loading...
Date
2019-12-19
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
La elaboración del siguiente trabajo de investigación, muestra la elaboración del Plan
HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) en la fábrica de Café Valenzuela
S.R.L, con el fin de realizar una mejora en el proceso y ofrecer un producto inocuo.
El siguiente plan de tesis presenta cinco capítulos, los cuales son:
Capítulo I: Planteamiento teórico, se plantean todas las variables a estudiar, aspectos
sociales, económicos y tecnológicos; descripción del problema, análisis de variables,
interrogantes, marco conceptual, antecedentes e hipótesis.
Capítulo II: Planteamiento operacional, se plantean todos los experimentos que se llevarán
a lo largo del estudio y elaboración del plan Haccp, así mismo el tipo de método que se
realizara, las variables que serán evaluadas, esquemas y diseños experimentales
Capítulo III: Resultados y discusiones de los experimentos y variables del capítulo II.
Capítulo VI: Parte económico financiera, es decir costos y gastos, tanto directos como
indirectos, depreciaciones y el total de la inversión para la implementación del plan HACCP.
Capítulo V: Denota todas las conclusiones y las recomendaciones, sacadas del estudio
completo, todo aquello que dio un plus y mejora, gracias a la implementación del Plan
HACCP.
Se obtuvo como resultado del experimento Nº1 Diagnóstico de la empresa, el informe
higiénico sanitario de la empresa Café Valenzuela S.R.L, obteniéndose un puntaje de
60.71% en la encuesta de la FAO y en la encuesta de DIGESA el valor fue de 64.77%,
calificando a la empresa con condiciones regulares, en el experimento Nº2 Formación del
equipo Haccp se obtuvo como resultado el equipo Haccp formado, organigrama y la
descripción de las funciones de todos los integrantes del equipo Haccp.
Se obtuvo como resultado del experimento Nº3 Identificación y Elaboración de la Hoja de
Análisis de Peligros en las etapas de materia Prima, procesamiento, envasado y
determinación de medidas de control preventivas, el análisis de peligros , materia prima,
proceso, insumos y envases , así como la significancia de peligros en el proceso de
producción , del mismo modo en el experimento Nº4 Determinar los puntos críticos de
control ( PCC) dela materia prima ( Café`), proceso , insumos y envases en la empresa Café
Valenzuela, se obtuvo como resultado los puntos críticos de control y puntos de control,
tomándose la etapa de tostado con la formación de acrilamida como punto crítico de control
y como punto de control el almacenamiento de la materia prima y el almacenamiento del
café tostado , los resultados del experimento Nº5 Establecimiento de los límites de control,
acciones correctivas para los puntos de control , sistema de vigilancia y establecimiento de
procedimientos de verificación para el plan Haccp , fueron para los puntos de control y
puntos críticos de control hallados , tales como en la etapa de tostado con la elevada
producción de acrilamida para lo cual se debe tener el control de temperatura Tº= 207ºC+-
7ºC y Humedad relativa = 65% verificado por el área de calidad , se verificara el termómetro
, cronómetro y paleta de colores cada vez que se tueste y se anotara resultados en el registro
RE –HACC/CV Registro de monitoreo de café tostado ,así mismo en la etapa de almacenaje
de materia prima considerada como punto de control por el desarrollo elevado de hongos
como la Ocratoxina A y Aflatoxinas, para los cuales los límites críticos a seguir son el control
en almacén Tº= Máx. 25ºC y Hr = Máx. 65%, donde se controlara la temperatura y humedad
relativa, llevando un control de las lecturas de los termohigrómetros, dicho control será
realizado por el área de calidad, la cual deberá ser llenada en el registro HACCP/CV-001
Control de temperatura y humedad relativa, por último en la etapa de almacenamiento de
café tostado se considera como punto de control con el desarrollo elevado de
microorganismos patógenos, para lo cual se deberá mantener la temperatura y humedad
relativa del almacén Tº= 25ºC y Hr= Máx. 50%, el área de control de calidad verificará
diariamente las lecturas de los termohigrómetros, llenando los datos en el registro
HACCP/CV-001 Registro de control de temperatura y humedad relativa en almacenes, como
resultado del experimento Nº6 Establecimiento de control de documentos y registros, se creó
la lista maestra con todos los documentos generados en Café Valenzuela.
Como resultado del experimento Nº7 Elaboración del manual de buenas prácticas de
manufacturas y elaboración de manual de procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento, finalmente como resultado del experimento N8 la elaboración del Plan Haccp,
así mismo el costeo que conlleva a su implementación resultando un valor de S/. 11,295.8
En dicha investigación, tanto la empresa CAFE VALENZUELA S.R.L como mi persona
asumimos con mucha responsabilidad, la implementación de dicho plan para realizar una
mejora en la empresa y procesos, capacitando, apoyando y enseñando a sus colaboradores
para un desempeño eficaz, eficiente y seguro y la obtención de un producto inocuo.
PALABRAS CLAVE: Calidad del café, Inocuidad del café, Café, control de calidad del
café.
Description
Keywords
Calidad del café, Inocuidad del café, Café, control de calidad del café