Obtención de extracto enzimático a partir de residuos (mucílago, semillas y cáscara) de papaya arequipeña (Vasconcellea Pubescens) para su uso como ablandador de carne de alpaca
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Date
2024-10-30
Authors
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
En el presente trabajo de investigación se obtuvo un extracto enzimático a partir de residuos
(cáscara, semillas y mucílago) de papaya arequipeña madura (Vasconcellea pubescens) con la
finalidad de aplicarlo como ablandador de carne de alpaca.
Se evaluó la cinética enzimática de extractos de residuos (cáscara, semilla y mucílago) por
espectrofotometría a una longitud de onda de 660 nm usando como sustrato caseína a 5
diferentes concentraciones entre 6.5% y 1.5%; obteniendo mejores resultados a partir del
mucílago con un Km promedio de 0.7062 mg/ml y una velocidad máxima promedio de 0.0221
Abs/min con una actividad enzimática de 23.95 nkat/ml donde posteriormente se eligió un
método de aplicación (inyección, inmersión y mixto); siendo el de inyección, el que presentó
mayor diferencia de milímetros de penetración (4.12 mm) sobre la carne de alpaca en un tiempo
de 30 minutos.
Finalmente, se realizó una comparación del efecto ablandador sobre carne de alpaca entre el
extracto obtenido de mucílago y dos ablandadores comerciales actuales del mercado (“Aji no
mix-ablanda sazón” y “Badia-meat tenderizer”) utilizando 5 ml de dosis a una concentración
de 0.56% mediante el método de inyección, obteniendo que estadísticamente los 3 productos
no presentaron un diferencia significativa con respecto a su efecto ablandador y su capacidad
de retención de agua en un tiempo de 30 minutos, por lo que se obtuvo un producto altamente
competitivo a partir de residuos de papaya arequipeña (Vasconcellea pubescens).
Description
Keywords
Papaya, Residuos, Alpaca