Obtención de extracto enzimático a partir de residuos (mucílago, semillas y cáscara) de papaya arequipeña (Vasconcellea Pubescens) para su uso como ablandador de carne de alpaca

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dc.contributor.advisorParedes Muñoz, Danissa Carmen
dc.contributor.authorRodríguez Theran, Jose Stev
dc.date.accessioned2024-11-28T20:53:35Z
dc.date.available2024-11-28T20:53:35Z
dc.date.issued2024-10-30
dc.description.abstractEn el presente trabajo de investigación se obtuvo un extracto enzimático a partir de residuos (cáscara, semillas y mucílago) de papaya arequipeña madura (Vasconcellea pubescens) con la finalidad de aplicarlo como ablandador de carne de alpaca. Se evaluó la cinética enzimática de extractos de residuos (cáscara, semilla y mucílago) por espectrofotometría a una longitud de onda de 660 nm usando como sustrato caseína a 5 diferentes concentraciones entre 6.5% y 1.5%; obteniendo mejores resultados a partir del mucílago con un Km promedio de 0.7062 mg/ml y una velocidad máxima promedio de 0.0221 Abs/min con una actividad enzimática de 23.95 nkat/ml donde posteriormente se eligió un método de aplicación (inyección, inmersión y mixto); siendo el de inyección, el que presentó mayor diferencia de milímetros de penetración (4.12 mm) sobre la carne de alpaca en un tiempo de 30 minutos. Finalmente, se realizó una comparación del efecto ablandador sobre carne de alpaca entre el extracto obtenido de mucílago y dos ablandadores comerciales actuales del mercado (“Aji no mix-ablanda sazón” y “Badia-meat tenderizer”) utilizando 5 ml de dosis a una concentración de 0.56% mediante el método de inyección, obteniendo que estadísticamente los 3 productos no presentaron un diferencia significativa con respecto a su efecto ablandador y su capacidad de retención de agua en un tiempo de 30 minutos, por lo que se obtuvo un producto altamente competitivo a partir de residuos de papaya arequipeña (Vasconcellea pubescens).
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12920/14363
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_ES
dc.sourceUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.sourceRepositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSMes_ES
dc.subjectPapaya
dc.subjectResiduos
dc.subjectAlpaca
dc.titleObtención de extracto enzimático a partir de residuos (mucílago, semillas y cáscara) de papaya arequipeña (Vasconcellea Pubescens) para su uso como ablandador de carne de alpaca
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni29471909
renati.advisor.orcid0000-0002-2593-1026
renati.author.dni72315964
renati.discipline721046
renati.jurorArenas Rodriguez, Martha Beatriz
renati.jurorGarcia Lazo, Helard Arturo
renati.jurorSalas Garcia, Jose Eduardo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngenieria de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantorUniversidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicases_ES
thesis.degree.nameIngeniero en Industria Alimentaria

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