Ingeniería de Industria Alimentaria

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Comparación del Efecto Prebiotico de Extractos de Arándanos, Glucosa e Inulina Sobre el Desarrollo de Lactobacillus Rhamnosus en Condiciones Controladas
(Universidad Católica de Santa María, 2022-11-08) Durand López, Verónica Leonor
Los probióticos son microorganismos muy beneficiosos para la salud, y la forma de mantenerlos estables y activos en nuestro organismo es consumir alimentos considerados como prebióticos. La presente tesis evaluó el efecto prebiótico sobre el desarrollo de Lactobacillus rhamnosus de seis tipos de extractos obtenidos por decocción a 60 °C (E1) y 92,5 °C (E2); extracción con etanol al 70 % (E3) y 96 % (E4), y extracción por ultrasonido con 325 W (E5) y 650 W (E6) de potencia. Se determinó la capacidad antioxidante mediante el método CuPRAC, fenoles totales por el método de Folin – Ciocalteu y antocianinas monoméricas por el método de pH diferencial, por otro lado se evaluó el efecto prebiótico de los extractos en sistemas que contuvieron caldo Man Rogosa and Sharpe con 10 mL/L y fueron contrastados con un control negativo (solo medio de cultivo) y un control positivo con caldo de cultivo más 10 g/L de inulina, adicionalmente se hicieron cultivos en placa para determinar la población microbiana de cada sistema. El extracto que presentó mayor capacidad antioxidante, concentración de fenoles totales y antocianas monoméricas fue el extracto E4 con 3,207 mg de ácido ascórbico por 100 mL de extracto; 0,496 mg de ácido gálico por 100 mL de extracto y 216 mg de cianidina 3 glucósido por 100 mL de extracto, el sistema que fue enriquecido con este extracto alcanzo una velocidad específica de crecimiento máxima (μmax) de 0,2745 h-1 y el tiempo de duplicación (Td) de 2,53 h se logró demostrar una relación directa entre el alto contenido de fenoles, antocianinas y capacidad antioxidante con el desarrollo optimo del prebiótico Lactobacillus rhamnosus.
Desarrollo de un Sistema de Envasado con Inyección Preliminar de Gas Inerte Nitrógeno en Vino Italia y Evaluación del Equipo Llenador – Inyector de Gas
(Universidad Católica de Santa María, 2019-01-15) Aguayo Mendoza, Maria Alejandra; Chávez Cruz, Shelly Giovanna
El presente trabajo de investigación, se basa en el desarrollo de un sistema de envasado con inyección preliminar de gas inerte nitrógeno en vino Italia y la evaluación del equipo llenador – inyector de gas con la finalidad de prolongar su vida útil sin que se vean alteradas sus características microbiológicas, organolépticas y físico – químicas para lograr una buena aceptabilidad por parte del consumidor. Basándonos en la importancia del presente estudio, se trata de elaborar un producto muy beneficioso para el campo agroindustrial, con un novedoso sistema de envasado en vinos, que cumpla con los estándares de calidad y costo. Para ello, se evaluó los tiempos más óptimos de inyección de gas inerte nitrógeno antes del llenado y del encorchado, todo con la finalidad de reducir la concentración de oxígeno residual presente. Se desarrolló el planteamiento operacional, estableciendo los experimentos y evaluaciones necesarias para el desarrollo de la investigación Como primer experimento se evaluó el tiempo más óptimo de inyección de gas nitrógeno antes del llenado (Botella vacía); no se encontró diferencia significativa en el análisis estadístico. El segundo experimento se evaluó el tiempo más óptimo de inyección de gas nitrógeno antes del encorchado (Producto envasado); por medio de análisis estadístico dio como resultado 4 segundos de inyección de gas inerte. Se evaluó la modificación de características físico – químicas en vino Italia por presencia de gas nitrógeno en el embotellado, para ello se determinó la acidez volátil como ácido acético, acidez total como ácido tartárico y la intensidad de color. Por último, se realizó una evaluación del producto final, con la determinación de análisis fisicoquímicos. En cuanto a nuestra propuesta de planta piloto, el área total requerida para la plataforma móvil es de 92.10 m2; la inversión total será S/ 317,409.64; el precio de venta unitario S/ 3.696 / botella x 750ml; el porcentaje de la capacidad de producción: 55.36%, la tasa interna de retorno (TIR): 27.05%; rentabilidad sobre la inversión (Ri): 35.92%; tiempo de retorno de inversión (TRI): 2 años 9 meses y 12 días. Palabras Claves: Inyectora, gas inerte, vino.
Desarrollo del Manual para la Gestión de Seguridad, Salud y Medio Ambiente (Hse) en los Laboratorios y Módulos de la Escuela Profesional de Ingeniera de Industria Alimentaria de la Universidad Católica de Santa Maria
(Universidad Católica de Santa María, 2015-10-12) Javier Arenas, Darwin René
Manual de Gestión de Seguridad, Salud y Medio Ambiente Descripción Objetivo Alcance.. Aplicación Comunicación Mejora Continua Planificación para un Sistema de Gestión Sst Manual para la Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional Política Iperc
Determinación de los Parámetros de Estabilización y Pelado de Gajos de Naranja (Citrus Sinencis) y Su Aplicación Como Disgregado en un Cremogenado, Evaluacion de Empacadora Al Vacío, P.P.I.I.A. Ucsm 2014
(Universidad Católica de Santa María, 2014-08-06) Rivera Anyela, Andreina Parque; Mercado Rodríguez, José Miguel
Materia Prima Principal Descripción Características Físico – Químicas Características Químico Proximal Características Bioquímicas Características Microbiológicas Usos Estadísticas de Producción y Proyección Producto a Obtener Normas Nacionales Y/O Internacionales Características Físico – Químicas Bioquímica del Producto Usos Productos Similares Estadísticas de Producción y Proyección
Determinación de los Parámetros Óptimos para la Elaboración de una Mazamorra Instantánea de Kiwicha (Amaranthus Caudatus Linneo) con Harina de Lúcuma (Pouteria Obovata) por Cocción - Extrusión
(Universidad Católica de Santa María, 2015-07-20) Mamani Perales, Luz Delia
Kiwicha (Amaranthus Caudatus) Características Químico-Físicas Características Bioquímicas Características Microbiológicas Estadísticas de Producción y Poryección la Lúcuma Composición Química del Valor Nutricional Procesamiento: Métodos Control de Calidad
Determinación de los parámetros óptimos para realizar el malteado de maíz cabanita ( Zea mays L.) para su utilización en la elaboración de cerveza tipo Ale y el diseño de una planta para la elaboración de cerveza
(Universidad Católica de Santa María, 2023-08-10) Rojas Vela, Elvis Elias; Valle Palacios, Sebastián Javier
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo proponer los parámetros óptimos para el malteado de Maíz Cabanita para su utilización como adjunto en una cerveza de tipo Ale, evaluando variables de proceso y producto final. La presente investigación se divide en 5 capítulos: Capítulo I: En este capítulo se describen los aspectos generales de la investigación, como el planteamiento de problema, la justificación, el estado del arte, la hipótesis y los objetivos. Capítulo II: Se describe la metodología de la investigación, así como las variables que se evaluarán y los experimentos que se realizarán. Capítulo III: Se describen los resultados que se obtienen de los experimentos realizados:  En el primer experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de Remojo, teniendo como objetivo hallar el Tiempo de Primer Remojo, Tiempo de Aireación y Tiempo de Segundo Remojo, y obtener la mejor combinación que alcance un Grado de Remojo (%) más elevado. La mejor variable fue el tratamiento 10: TPR3, TA1 y TSR2 (6 horas de Tiempo de Primer Remojo, 20 horas de Tiempo de Aireación y 4 horas de Tiempo de Segundo Remojo) y esto obtuvo Grado de Remojo (%) final de 37.09%.  En el segundo experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de Germinación, teniendo como objetivo hallar la Temperatura y Días de germinado, y obtener la mejor combinación que logre un grano de Maíz Cabanita bien modificado. La mejor variable fue el tratamiento 6: Te2, D3 (15 °C por 6 Días) y esto obtuvo un Índice de Kolbach de 22.57%, Viscosidad de 1.3021 m.Pa.s, 7.40°Bx, pH 5.57 y un Rendimiento de 39.65%.  En el tercer experimento, se evaluaron los diferentes tipos de Formulación Base para la elaboración de una cerveza Tipo Ale, teniendo como objetivo determinar la Formulación Óptima en base a Malta de Maíz Cabanita y Malta de Cebada y obtener la mejor combinación que alcance un el mayor grado de aceptación por parte de los panelistas. La mejor variable fue el tratamiento 3: F3 (60% Malta de Maíz Cabanita y 40% Malta de Cebada) y obtuvo un en Escala Hedónica de 7.07 en Apariencia, de 6.37 en Aroma, de 6.27 en Flavor y de 6.07 en Retrogusto. El perfil QDA en una escala del 0 al 10 fue 1.67 en Dulzor, 4.15 en Amargor, 4.10 en Alcohol, 3.94 en Cuerpo, 4.27 en Esteroso, 1.75 en Diacetilo, 3.92 en Sour, 2 en DMS y 5.15 en Color.  Se caracterizó el producto final, obteniendo los siguientes resultados: Carbohidratos 2.61%, Cenizas 0.22%, Energía 14.08 Kcal/100ml, Fibra 0%, Grasa 0%, Humedad 96.26% y Proteína 0.91%. Capítulo IV: Se realizó la evaluación de una propuesta a escala industrial, obteniendo como Ubicación: Distrito de Socabaya, Provincia de Arequipa, Departamento de Arequipa; contando con una producción de 240.54 Hectolitros/Año, tendrá un periodo productivo de 313 días al año, un turno de 8 horas por día. En cuanto a la inversión y financiamiento total de la planta, la entidad financiera aportará 70% ($291,276.23) del aporte de la inversión, mientras el 30% ($124,832.67) será aporte propio. Los ingresos brutos totales para el primer año equivalen al $229,715.70, mientras que los egresos equivalen a $176,632.86, el costo por litro equivale a $5.97. Se obtuvieron los siguientes indicadores económicos: VAN Económico fue $100,219.09, TIR Económico es 19.93%, el B/C Económico es 1.24 y el VAN Financiero es $266,662.65, TIR Financiero 55.02%, B/C Financiero 1.64
Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Elaboracion de Conserva de Remolacha (BETA VULGARIS) Acidificada en Rodajas y la Evaluacion de la Formacion de Vacio mediante un Vacuometro de Bourdon
(Universidad Católica de Santa María, 2013-08-12) Motta Luna, Milagros Fely; Riveros Sánchez, Brenda Karen
El presente trabajo consiste en una investigación científico experimental cuantitativa para obtener una conserva de remolacha acidificada en rodajas, evaluando variables de la materia prima, proceso y del producto final. Esta investigación nos permitió determinar los parámetros óptimos para la elaboración de la conserva de remolacha acidificada en rodajas y la evaluación de la formación del vacío mediante la realización de pruebas experimentales con las diferentes variables propuestas. El presente trabajo consta de cuatro capítulos cuyo contenido es el siguiente: El primer capítulo consta del Planteamiento Teórico, se planteó las variables de estudio, justificaciones, análisis bibliográfico de la materia prima y producto a obtener, los métodos de procesamiento, objetivos e hipótesis. El segundo capítulo se desarrolla el Planteamiento Operacional, planteando los experimentos y la metodología de la experimentación, las variables a evaluar, el esquema y el diseño experimental. El tercer capítulo comprende los Resultados y Discusiones de la investigación en base a todos los experimentos planteados en el capítulo anterior. Primeramente la materia prima es sometida a análisis fisicoquímico, químico-proximal, sensorial y microbiológico, para conocer su calidad inicial. Como experimento preliminar se planteó el tipo de pelado, resultando óptimo el mecánico, debido a que no se observa un cambio en el color y la textura de la remolacha pelada, pero sobretodo no hay cambios en el pH de la remolacha lo que es favorable para la etapa de acidificación. La formulación óptima del líquido de gobierno está conformada por 10% de vinagre y 0.6% de ácido cítrico, debido a que nos permite cumplir con el pH de equilibrio limite propuesto (pH 4.5) y no afecta de manera significativa las características sensoriales de la remolacha. Los parámetros óptimos para la formación de vacío son: temperatura de líquido de gobierno 85°C, 1 minuto de tiempo de paso por el exhauster y 10 mm de espacio de cabeza, ya que estos parámetros nos permiten obtener un vacio que cumple con lo establecido por norma. Los parámetros óptimos de pasteurización para la obtención de la esterilidad comercial de la conserva son: 95°C y 40 minutos, por ser estos parámetros los que nos aseguran la esterilidad comercial y las características sensoriales requeridas. Se efectuaron análisis fisicoquímicos, químico-proximales, sensoriales y microbiológicos al producto final para asegurar la calidad total de la conserva.
Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de un Análogo Cárnico Tipo Chorizo a Base de Soya Texturizada, con Inclusión de Aglutinantes, Diseño y Construcción de un Equipo Mezclador para Masas de Embutidos, U.C.S.M., Arequipa 2012
(Universidad Católica de Santa María, 2012-08-13) Sarmiento Huamani, Rossemary Nathalie; Sánchez Cuevas, Ruddy Elisa
Análisis Bibliográfico Materia Prima Principal: Proteína Texturizada de Soya Características Físico - Químicas Características Bioquímicas Características Microbiológicas Usos Estadísticas de Producción y Proyección Producto a Obtener Usos Productos Similares Estadísticas de Producción y Proyección Procesamiento: Métodos Métodos de Procesamiento Problemas Tecnológicos Modelos Matemáticos Control de Calidad Problemática del Producto Método Propuesto Modelos Matemáticos
Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de un Embutido Ahumado Tipo Chorizo a Partir de Trucha (Oncorhynchusmykiss) con Diseño y Construcción de una Maquina Mezcladora para Chorizo. Ucsm. 2014.
(Universidad Católica de Santa María, 2014-05-21) Barrios Mamani, Vanessa Medalit; Guía Huamani, Sonia Teresa
Materia Prima Principal Características Químico - Físicas Características Bioquímicas Características Microbiológicas Usos Estadísticas de Producción y Proyección Producto a Obtener Normas Nacionales e Internacionales Características Químico - Físicas Bioquímica del Producto Usos Productos Similares Estadísticas de Producción y Proyección Procesamiento: Métodos Métodos de Procesamiento Problemas Tecnológicos Modelos Matemáticos Control de Calidad Textura de Alimentos Problemática del Producto Método Propuesto Extracción del Aceite Esencial de Muña
Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de un Néctar Funcional de Aguaymanto (Physalis Peruviana L.) con Jarabe de Yacón (Smallanthus Shonchifolia)
(Universidad Católica de Santa María, 2015-03-10) Espinoza Andonaire, Christian Oscar; Herrera Fernandez, Lisette Rocio
Materia Prima Principal Descripción: Yacón Características Químico - Físico Características Bioquímicas Características Microbiológicas Usos Estadísticas de Producción y Proyección Alimento Funcional Producto a Obtener Procesamiento: Métodos
Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Obtención de Edulcorante en Polvo a Partir de la Hoja Seca de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) por Liofilización, Ucsm, 2013
(Universidad Católica de Santa María, 2003-06-13) Ruiz Huaje, Flor De María
Materia Prima Principal Stevia Descripción Características Organolépticas Características Físico-Químicos Carteristas Química Proximal Característica Bioquímicas Usos Producto a Obtener Normas Nacionales Y/O Internacionales Característica Físico Químicas Bioquímica del Producto Usos Indirectos Productos Similares Estadísticas de Producción Procesamiento> Métodos Métodos de Procesamiento Problemas Tecnológicos Modelos Matemáticos Control de Calidad
Determinación de los Parametros Tecnológicos para la Obtención de la Harina de Quinua (Chenopodium Quinoa) Malteada y Su Aplicación y Evaluación de la Digestibilidad en Mortadela de Cerdo
(Universidad Católica de Santa María, 2015-08-31) Obando Mamani, Emily Fátima
Materia Prima Principal : Quinua Descripción Características Bioquímicas Usos Características Microbiológicas Estadística de Producción Estadística de Proyección Materia Prima Principal : Carne de Cerdo Descripción Producto a Obtener Procesamiento: Métodos Problemática del Producto Metodología de la Experimentación
Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Obtención de Membrillo (Cydonia Oblonga) Deshidratado por Ósmosis y Evaluación de la Calidad del Producto mediante el Proceso de Secado
(Universidad Católica de Santa María, 2013-04-23) Garavito Bravo, Yen-Yalu Blazoi; Villanueva Callata, Ana María
Materia Prima Principal Descripción Características Físico-Químicas Organolépticas Características Químico Proximal Características Bioquímicas Características Microbiológicas Usos Estadísticas de Producción y Proyección Producto a Obtener Normas Nacionales Y/O Internacionales Características Físico-Químicas Bioquímica del Producto Microbiología del Producto Usos Productos Similares Estadísticas de Producción y Proyección Procesamiento: Métodos Métodos de Procesamiento Problemas Tecnológicos Control de Calidad Problemas del Producto Método Propuesto Modelos Matemáticos
Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la obtención de Néctar Concentrado de Mango (Mangifera indica l), con adición de Chía (Salvia hispánica l) Diseño y Construcción de 02 marmitas volcables Semi-Automatizadas, de Acero Inoxidable, para Pasteurización de Néctares
(Universidad Católica de Santa María, 2017-01-11) Huarachi Follegatti, Karina Ángela; Loza Machicao, Ronald Alfredo
El presente trabajo de tesis de investigación consiste en determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de un néctar Concentrado de mango de variedad Edward y el diseño y construcción de 2 marmitas volcables Semiautomatizadas , para pasteurización de néctares , mermeladas , jaleas u otros productos afines , evaluamos variables preliminares , variables de proceso u comparación y variables de el producto final , para de esta manera establecer el método optimo del proceso y la obtención de un producto de buena calidad , inocuo para el consumo humano . Esta investigación surge de la necesidad de incrementar e incentivar y dar mas a conocer el consumo de chia y sus beneficios con respecto a los cereales alto andinos , semillas , suplementos , alimentos etc estos beneficios se resumen como :  2 veces más proteína que cualquier otra semilla  5 veces más calcio que la leche entera  2 veces la cantidad de potasio que los plátanos  3 veces más antioxidantes que los arándanos  3 veces más hierro que las espinacas La necesidad de maximizar la producción de frutas de origen peruano como mango y su transformación en producto como néctar. El trabajo está dividido en 5 capítulos cuyo contenido es el siguiente: Capítulo I : Consta de los aspectos generales de la investigación ,marco conceptual, análisis bibliográfico de las materias primas Mango Edward y Chía objetivos principales y secundarios así como la hipótesis de investigación Capitulo II : Comprende el Planteamiento Operacional de la investigación , donde se expone la metodología aplicada en los experimentos evaluados , variables a evaluar , método propuesto y esquema experimental de los experimentos . Capitulo III : Comprende los resultados óptimos de los experimentos de la investigación ,experimentos preliminares de tiempo de escaldado a una temperatura referencial de 85°c por 3 tiempos .Experimentos con variables de comparación como son las de Dilución Optima de pulpa concentrada de mango con porcentajes de chía entera y molida. La evaluación en el añadido de 2 agentes estabilizantes para la estandarización .El tiempo de pasteurización a 2 temperaturas de 60 y 70°C por tiempos de 5 , 10 y 15 minutos . En la evaluación de vida Útil donde se encontró que la vida útil de conservación del néctar es de 10°C haciendo un tiempo de vida útil de 174 dias ( 6 meses). P ara la evaluación del producto Final se realizó una análisis mediante Pruebas de Laboratorio validadas por los laboratorios de nuestra Universidad y documentados en los anexos de la presente tesis dichos análisis son Físico Sensorial , Químico Proximal (carbohidratos , fibra, ceniza , grasa ,humedad , cenizas , viscosidad , vitaminas ) y Microbiológicos (Mohos , coliformes) Capitulo IV : Se realizó la propuesta a Escala Industrial con una capacidad de planta operativa de 1024 TM /año considerando que se trabajara 330 días al año con 2 turnos de trabajo de 8 horas por día . también se determinó que la Localización Optima de la Planta es la Zona Agroindustrial de Chulucanas , provincia de Morropon en el departamento de Piura considerada como la capital del “MANGO Y EL LIMON “. La fuente Financiera contemplada para este proyecto será de un aporte de CAPITAL PROPIO , no recurriendo a financiación Bancaria , línea de crédito ni a COFIDE (Corporación Financiera Desarrollo para las Regiones ) , siendo el 100 % de la inversión del capital de 100 % aporte propio para así de esta manera , generarnos más utilidades y ganancias y no mermar estas condicionándolas a un pago de interés bancarios que lo único que van a generar es que se tenga que tener que producir muchísimos más volumen de producción para compensar el pago de dichos intereses que se van a generar mensualmente y ganar más conlleva a gastar e invertir más en maquinaria ,contratar más personal de trabajo , trabajar más turnos de trabajo para la producción , el punto de equilibrio sea el ideal entre nuestros ingresos y nuestros egresos .Los siguientes valores demuestran que nuestro PROYECTO tiene “FACTIBILIDAD Y ES RENTABLE “ con el 100 % de aporte propio de inversión : INDICADOR ECONOMICO VALOR ECONOMICO VAN 38683,31 TIR 107% RI 107,32% TRI 11 meses,5 días B/C 1,17 PRC 11 meses , 5 dias
Determinacion de Parametros Tecnologicos para Elaborar Empanizados de Muslitos de Pollo ( Gallus Domesticus) en Base a la Utilizacion de Harinas de Haba Soya y Arroz Como Empanizadores
(Universidad Católica de Santa María, 2015-07-20) Cardenas Tamo, Fredy Ladislao
Materia Prima Principal Carne de Pollo Características Físico-Químicas Características Bioquímicas Características Microbiológicas Usos Estadísticas de Producción y Proyección Bioquímica del Producto Procesamiento : Métodos Control de Calidad Método Propuesto
Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de Cerveza Frutada a Partir de Malta de Cebada y Papa (Solanum Tuberosum), Ucsm 2013
(Universidad Católica de Santa María, 2014-01-28) Rodríguez Postigo, Gina Carolina
Malta de Cebada Características Químico - Físicas Requisitos Básicos de la Calidad de la Malta Requisitos Químicos Básico Variedades de Malta, Modificación y Color Usos Estadísticas de Producción y Proyección de Malta Papa Lúpulo Levadura Agua Control de Calidad y las Normas Nacionales e Internacionales Productos Similares: Variedades Comerciales de la Cerveza Planteamiento Operacional Resultados y Discusiones Experimento N° 1: Cocción y Gelatinización de la Papa Experimento N° 2: Fermentación Experimento N° 3: Adición de Fruta (Frutado) Experimento N° 4: Carbonatación en Botella Experimento N° 5: Vida Útil de la Cerveza en Botella Evaluación del Producto Final Propuesta a Nivel de Planta Piloto Y/O Industrial Ingeniería Económica
Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de Hot Dog Ahumado a Partir de Carne de Alpaca (Lama Pacos)
(Universidad Católica de Santa María, 2015-03-10) Vargas Pacheco, Angel Naza
Materia Prima Principal Definición de Alpaca Clasificación de la Alpaca Población y Distribución de Camélidos Sudamericanos Población Pecuaria en la Región Arequipa Saca Anual de la Región Arequipa Producción y Proyección de Carne de Alpaca Composición Bromatológica de la Carne de Alpaca Composición Quimica de la Carne de Alpaca Definición de Carne Composición Anatómica de la Carcasa Estructura y Composición del Musculo Composición Química de la Carne Procesos Bioquímicos ante y Post Mortem Insumos Auxiliares Producto a Obtener Definición de Embutido Embutidos Escaldados Hot Dog Composición Química de los Embutidos Características Fisicoquímicas Análisis Fisicoquímico de Embutidos Control Microbiológico de Carnes y Embutidos Estadísticas de Producción y Proyección Usos Procesamiento: Métodos
Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de un Keke con Características Funcionales, Diseño y Construcción de una Batidora - Mezcladora, Arequipa 2018
(Universidad Católica de Santa María, 2018-06-26) Pineda Rodriguez, Leyla Yoana; Pineda Rodriguez, Lesly Paola
El presente trabajo de investigación: ”Determinación de Parámetros Tecnológicos para la elaboración de un keke con características funcionales; diseño y construcción de una Batidora-Mezcladora” se realizó con el fin de obtener un nuevo producto nutritivo aprovechando la producción de harina de quinua en la ciudad de Puno y usando como sustitutos de la grasa el mucílago de linaza y la maltodextrina y sustituto de la azúcar la sucralosa , con el fin de prevenir al consumidor de enfermedades como la diabetes y obesidad Para un mejor estudio, este trabajo será dividido en cinco capítulos cuyo contenido de resumen es el siguiente:  Primer Capítulo, se desarrolla el planteamiento teórico, e la primera parte se propone la investigación a desarrollar; así como nuestras variables y se justifica el desarrollo de la investigación En una segunda parte se presenta un análisis bibliográfico completo; así como también se mencionan deferentes métodos para obtener el keke y se plantea el método óptimo a desarrollar Finalmente se plantean los objetivos y la hipótesis a desarrollar  En el Segundo Capítulo, se desarrolla el planteamiento operacional, donde se analiza todas las variables con que se trabaja los materiales y equipos utilizados en la investigación y se desarrollan los experimentos planteados hasta encontrar el tratamiento seleccionado.  En el Tercer Capítulo, se plantean los resultados y las discusiones, realizando un análisis fisicoquímico y microbiológico de la materia prima, de los experimentos realizados y del producto final. o En el primer experimento se realizó el estudio para determinar el porcentaje óptimo de harina de quinua a sustituir para la elaboración del keke, donde se evaluaron los controles cuantitativos %humedad ,%proteínas, volumen, densidad aparente y evaluaron cualitativamente por medio de un panel sensorial los controles de sabor, color, textura a 4 formulaciones( F1=60%Harina.quinua:40% Harina de Trigo, F2 =70% Harina de quinua:30% Harina de Trigo, F3 =80%de Harina de quinua : 20% Harina de Trigo , F4: 90% de Harina de Quinua: 10 % de Harina de trigo) ,siendo ( F1: 60% Harina de quinua: 40% Harina de trigo) la mejor formulación, en el segundo experimento “cremado” se hizo el estudio para determinar las proporciones óptimas de Margarina, maltodextrina, mucílago de linaza y azúcar, sucralosa para la elaboración del keke ,donde se evaluaron cuatitativamente los controles % humedad, % grasa, % carbohidratos, %proteína, %cenizas, volumen, densidad aparente y evaluaron cualitativamente por medio de un panel sensorial los controles de textura, color, sabor del producto a 3 proporciones de margarina: maltodextrina: mucílago de linaza (MG1: 75% margarina: 12.5% maltodextrina:12.5% mucílago de linaza MG2 :55% margarina: 22.5% maltodextrina: 22.5% XVII mucílago de linaza MG3:35% Margarna:32.5%maltodextoextrina:32.5% mucílago de linaza ) y 3 proporciones azúcar : sustituto (Sa1:75% Azúcar:25% de sucralosa, Sa2:55% Azúcar : 45% de Sucralosa, Sa3: 35% Azúcar:65% de sucralosa ) , siendo la mejor proporcion 55% Margarina: 22.5% mucílago de linaza: 22.5% Maltodextrina y 75% azúcar: 25% Sucralosa , en el tercer experimento” Mezclado” se determinó el tiempo y velocidad de mezclado óptimo para la elaboración del keke, donde se evaluaron cuantitativamente los controles de volumen y densidad aparente y evaluaron cualitativamente por medio de un panel sensorial el control de textura a dos velocidades v1= 4(120rpm) y v2 =6 (180rpm ) y a 3 tiempos (t1=4min, t2 =6 min t3 =8min ) cuyo parametro optimo fuea una velocidad de 6 y a un tiempo de tiempo de mezclado de 8 min , en el cuarto experimento cuatro “Horneado”, Se determinó el tiempo óptimo de horneado para la elaboración del keke, donde se evaluaron cuantitativamente los controles de volumen y evaluaron cualitativamente mediante un panel sensorial los controles de color de corteza, textura a tres tiempos(th1=40min, th2=45min,th3=50 min), cuyo parámetro optimo fue a un Tiempo de horneado de 45minutos , en el Experimento 1 de la maquinaria se determinó la carga mínima de masa y velocidad de la Batidora para la elaboración del keke de naranja donde se evaluaron los funcionamiento de la maquinaria , la uniformidad de masa durante el batido y el volumen final que brindan dichas velocidades al producto a 3 carpacidades minima de masa( 170gr,230gr, 290gr) y a 2 velocidades v1= 4 (80rpm) y v2= 6 (120rpm) cuyos parámetros óptimos fueron: Capacidad mínima de masa 230gr a velocidad 120rpm, en el Experimento 2 de la maquinaria se determinó la capacidad máxima y velocidad de labatidora para la elaboración de un keke de naranja, se evaluaron los mismos controles cualitativos del experimento 1 de la maquinaria a 3 capacidades máximas de masa(3kg,3,2kg,,3.4kg ) y a 2 velocidades v1= 4 (80rpm),v2=6 (120rpm), cuyo parámetro optimo fue: masa 3.2 kg de masa a una velocidad 120rpm, en el experimento final del producto (Vida Util) Se realizó el estudio para predecir mediante pruebas acelaradas el periodo de vida útil del keke donde se evaluaron cuantitativamente los indicadores de humedad y acides a temperaturas de (7°C y 22°C) cada 2 dias, siendo la mejor temperatura de almacenamiento a 7°C.  En el Cuarto Capítulo, se da a conocer la propuesta a escala industrial, en la que se determinó que la ubicación de la planta industrial será en el parque industrial Río Seco, Distrito de Cerro Colorado, provincia y departamento de Arequipa, la planta tendrá una capacidad de producción de 138.240 TM/año de producto considerando que se trabaja 288 días al año con un turno de 8 horas cada día. XVIII Finalmente, se realizó una evaluación económica de la inversión y financiamiento para el proyecto. De acuerdo al estudio de investigación realizado, se concluye que el proyecto es rentable desde el punto de vista económico y financiero, como se observa en el cuando anterior el VAN F y el VAN E son mayores a 0 y a su vez la relación B/C es mayor que 1 y TIR E 41.49%, TIR F 90.68% obteniendo asi indicadores económico muy aceptables y con un total de inversión del proyecto de US$ 987239.80 el cual será financiado en un 30% por aporte propio y el 70% por la entidad financiera COFIDE la cual otorgará un préstamo a una tasa de interés del 18% donde se recuperara dicha inversion en un tiempo de 4 años y 1 mes 24dias.
Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Extracción de Aceite a Partir de Semillas de Cucurbitaceas, Lacayote (Cucurbita Ficifolia Bouche) y Zapallo (Cucurbita Máxima Duchesne) y la Optimización de la Capacidad de Prensado y Sistema de Seguridad de una Prensa Discontinua – UCSM 2018
(Universidad Católica de Santa María, 2018-10-10) Motta Ruiz, Claudia Pilar; Mendoza Zambrano, Gina Paola
En el presente trabajo de investigación, “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE A PARTIR DE SEMILLAS DE CUCURBITÁCEAS, LACAYOTE (Cucurbita Ficifolia Bouche) Y ZAPALLO (Cucurbita Máxima Duchesne) Y LA OPTIMIZACIÓN DE LA CAPACIDAD DE PRENSADO Y SISTEMA DE SEGURIDAD DE UNA PRENSA DISCONTINUA UCSM 2017”, Se desarrolló el proceso y condiciones óptimas para la obtención de un producto de calidad. Se presentó el producto en botellas de vidrio de 500 cc conteniendo aceite obtenido de la mezcla de semillas de Zapallo (Cucurbita Ficifolia Bouche) y Lacayote (Cucurbita máxima Duchesne) como materia prima principal. El trabajo consistió en una prueba preliminar para determinar la materia prima a utilizar, se realizó la selección de la misma dentro de las diferentes clases o variedades de cucurbitáceas, se utilizó como parámetro de comparación o “testigo” la variedad “Cucurbita Pepo Stiriaca” que es utilizada para la elaboración de dicho aceite en Europa el cual es muy conocido por sus propiedades medicinales y ampliamente aceptado en la cocina tradicional y gourmet, siendo un aceite muy apreciado y valorado por sus beneficios y características propias, las cuales hacen del producto uno de los mejores en el mercado. En esta prueba se tomaron muestras de semillas de Zapallo, Lacayote y Calabaza, y se compararon estas semillas con la semilla testigo tratando de elegir de las tres la muestra más parecida posible a la semilla original de la cual proviene el aceite anteriormente descrito, De la primera prueba preliminar se determinó que las semillas del Lacayote fueron las más parecidas a la semilla “testigo”. En el primer experimento se determinó la concentración de salmuera óptima para la obtención de aceite, la cantidad de sal se da en concentraciones de 1% y 2%, la sal que interviene en el proceso determinará el sabor en el producto final, en este experimento se compararon las muestras con un testigo, se eligió la concentración al 2% pues fue la que más se asemejo al mismo. Se realizó este experimento primero con la finalidad de evitar que las variaciones en la adición de sal, influyan en la prueba de sabor del experimento número dos. En el segundo experimento se determinó la cantidad necesaria de semillas de zapallo a adicionar a la formulación compuesta por semillas de Lacayote esta sustitución se realizó con la finalidad de incrementar el rendimiento del producto final aunque las semillas de Lacayote son las que más se acercan a las características del producto final, presentan muy poca cantidad de aceite, debido a esto es que se vio por conveniente determinar cuanta cantidad de semillas de Zapallo pueden participar en la mezcla del producto sin que por ello las características típicas del aceite se vean alteradas, se trabajó con una muestra en base a la original cuyas semillas son de la variedad “Cucurbita pepo Stiriaca” Se utilizaron dos tipos de semillas mezcladas en tres diferentes concentraciones Semillas de Lacayote (L), semillas de Zapallo (Z) A tres diferentes concentraciones: C1= 100 % de semillas de Lacayote: 0 % de semillas de Zapallo C2= 75% de semillas de Lacayote: 25 % de semillas de Zapallo C3= 50% de semillas de Lacayote: 50 % de semillas de Zapallo Siendo la Concentración 2 la más adecuada pues se asemeja a la muestra testigo. En el tercer experimento se tuvo como objetivo la determinación del tiempo y la temperatura óptimos en el acondicionamiento de la pasta de semillas para la extracción del aceite a una temperatura que oscila entre 50 a 70 °C según bibliografía.se trabajó con tiempos de 50 y 60 min, y temperaturas de 60, 65 y 70 ℃, siendo la temperatura 65℃ y el tiempo de 60 minutos los más adecuados para la operación de acondicionamiento. En el cuarto experimento o experimento final, se tuvo como objetivo determinar el rendimiento y seguridad de la prensa mediante la medición de la cantidad de aceite a obtener logrando a su vez, comprobar el mejoramiento del equipo mediante el incremento de la capacidad de prensado de la máquina a su vez comprobar también la mejora en cuanto a la seguridad de su uso, al aplicar mayores presiones y analizar el tiempo de duración para las mismas. Se llegó a la conclusión de que efectivamente la prensa tuvo una mejora en su capacidad de prensado puesto que las presiones iniciales con que trabajaba la maquinaria eran de hasta 3500 bastantes menores que las presiones alcanzadas en el presente experimento, presiones que fluctúan entre 4300 a 5000 Lb/pulg2 .Al incrementar la capacidad de prensado, se implementa inmediatamente una mejora en su sistema de seguridad, puesto que la manipulación de presiones superiores necesita un aseguramiento y estabilidad en el uso de la maquinaria. En el cuarto capítulo según la propuesta a nivel industrial la ubicación de la planta estará en la región Arequipa, en el parque industrial Rio seco, tendrá una producción continua, trabajándose 274 días en un solo turno de 8 horas diarias por 6 días hábiles, capacidad de planta de 24TM/AÑO. La inversión total del proyecto asciende a $284 310.55 dólares americanos siendo la fuente de financiamiento para la puesta en marcha del proyecto COFIDE Corporación Financiera de Desarrollo que cubrirá un 60% del monto total de la inversión y por aporte propio cubriendo un 40% de la misma La evaluación económico financiera del proyecto es: VAN - Económico = 2060057,99 VAN - Financiero= 1955639,25 TIR - Económico = 6,01 % TIR - Financiero = 5,59 % B/C - Económico = 8,25 B/C – Financiero = 7,88 Finalizando, se dan conclusiones y recomendaciones para el presente trabajo de investigación Palabras Clave: parámetros tecnológicos, aceite, Lacayote, Zapallo.
Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Extracción de Aceite de Chia (Salvia Hispánica L.) y su Aplicación en la Elaboración de una Salsa Picante, y Evaluación de una Prensa Continua (Expeller), Universidad Católica De Santa María, Arequipa 2018
(Universidad Católica de Santa María, 2019-01-24) Peralta Medina, Daniela Carolina; Delgado Delgado, Emily Milagros
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la extracción del aceite de chia (Salvia Hispánica L.) y posteriormente su aplicación a una salsa picante con la finalidad de obtener un producto rico en omega 3 y antioxidantes de origen vegetal aportando grandes beneficios para la salud cardiovascular y controlando los niveles de colesterol en sangre. El aceite de chia es un producto beneficioso en la protección de la salud cardiovascular en el control de nivel del colesterol en la sangre y además posee efectos antioxidantes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B, aparte de ser beneficioso es practico ya que puede incluirse en cualquier preparación sin alterar su sabor. Primeramente, se realiza el proceso de desgomado con el propósito de ver si el mucilago(chia desgomada y chia sin desgomar) y el tiempo de tostado (0’, 5’ y 10’) influyen en la extracción de aceite, teniendo como mejores resultados 21.05% de rendimiento, grado de acidez de 2.1063 % de ácido oleico e índice de peróxido de 6.0946 meqO2/kg, continuando con la granulometría (semilla entera, malla 70 (0.210 mm) y malla 50 (0.297 mm)) con el fin de determinar el tamaño de partícula apropiado que debe tener la chia, teniendo como mejor resultado 20.423% en rendimiento, grado de acidez de 2.1425% de ácido oleico e índice de peróxido de 5.5738 meqO2/kg; seguidamente se obtiene la formulación adecuada para la elaboración de la salsa picante (40% de aceite, 27% de galleta, 15% de rocoto, 5% de cebolla, 5% de ajo, 5% de vinagre, 3% de sal y 0.02% de sorbato de potasio), determinando finalmente las características fisicoquímicas de la salsa (humedad, ceniza, fibra, proteína, carbohidratos, densidad, acidez y grasa); evaluación microbiológica (aeróbicos, coliformes, hongos, E.coli y salmonella) y sensorial del producto (sabor, olor, color, textura), del cual participaron un panel de 9 jueces semientrenados, evaluando de las 4 formulaciones los 5 atributos sensoriales ya mencionados, del cual se tiene que la formulación numero 3 obtuvo la mejor puntuación. Con respecto a la caracterización del producto se tiene un 82.14% de humedad, 6.21% de ceniza, 28.4% de fibra, 32.14 % de proteína, 39.28% de carbohidratos, +/- 8.57 de densidad, 3.48 % de ácido oleico, 31.70% de grasa. También se procede a realizar la evaluación de la maquina expeller o prensa continua donde se obtiene la temperatura del aceite de 68°C, la temperatura de la torta de 120°C y un porcentaje residual de la torta de 3%. PALBRAS CLAVE: Chia, Extracción, aceite, caracterización, rocoto