Ingeniería de Industria Alimentaria

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Browsing Ingeniería de Industria Alimentaria by Author "Cabrera Huamani, Yoanita del Carmen"

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    Elaboración de pastillas de goma funcionales a partir de harina de Cushuro (Nostoc Sphaericum) con adición de Sancayo (Corryocactus Brevistylus) Arequipa - 2023
    (Universidad Católica de Santa María, 2023-10-26) Cabrera Huamani, Yoanita del Carmen; Huillca Pumachara, Lourdes
    El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la elaboración de gomitas funcionales a partir de harina de cushuro (Nostoc sphaericum) con adición de sancayo (Corryocactus brevistylus). Para lograrlo, se llevaron a cabo una serie de experimentos y análisis. Como experimento previo, se tuvo la caracterización de las materias primas que son sancayo y cushuro, en cada uno se realizó un análisis sensorial, físico químico y químico proximal, teniendo como resultados; en cushuro: 85.45 mg/kg de hierro, 8.42 de pH, 0.6 °Brix, 0.30% de acidez, 10 a 25 mm de diámetro promedio, 0.54 gramos de peso promedio con una forma esférica y en sancayo: 28.79 mg % de Vitamina C, 2.48 de pH, 2.86 °Brix, 0.86% de acidez, 7.5 cm de díametro, 177 gramos de peso y una forma esférica. En el caso del sancayo se utilizaron tres estadíos de madurez, siendo el más aceptable el estadío semi maduro con 3.34 de índice de madurez. En el primer experimento, se evaluó el tiempo y el porcentaje óptimos de decoloración del cushuro donde se determinó que el mejor tratamiento fue el de 90% de etanol durante 24 horas. Este tratamiento logra una buena decoloración en términos de apariencia, obteniendo un valor de colorimetría de 0.579 UA y un resultado óptimo de hierro de 85.40 mg/kg. En el segundo experimento, se realizó el secado de cushuro teniendo como resultado óptimo la tercera temperatura de 60°C donde se obtiene una humedad final de 10% en 4 horas y 29 minutos, en este proceso se logró determinar que a esta temperatura se conserva mejor las propiedades nutricionales de cushuro en un menor tiempo de secado, lo cual es apropiado ya que disminuye los costos de producción. En base a los resultados experimentales al decolorar el cushuro y someterlo al proceso de secado adquiere un color muy semejante al inicial, con un valor de 0.70 UA en colorimetría, por lo cual, se evidencia que el decolorado no es necesario y se continuó las siguientes experimentaciones con el color característico del cushuro. En el tercer experimento, se determinó la granulometría óptima de la harina de cushuro, siendo la granulometría más fina de 0.074 mm que corresponde a la malla N°200, la cual es la más adecuada para la elaboración de pastillas de goma ya que la arenosidad de la harina no es perceptible al paladar. 7 En el cuarto experimento, de mezclado – formulación, se tuvo 5 formulaciones, de las cuales la mejor fue la formulación 4 con 96% de sancayo y 4% de harina de cushuro, ésta formulación presentó mejores resultados en cuanto a análisis sensorial en olor, sabor, color, textura y apariencia general. En cuanto a cantidad de hierro tiene 0.87 mg/kg y 8.754 mg/kg de vitamina C. Ésta mezcla interviene en el 10% de la formulación de gomitas. En el experimento final de vida útil, el mejor tipo de envase fue el de polietileno ya que conserva mejor las características nutricionales de la pastilla de goma, dando un tiempo de vida más extenso de 269 días a 15°C y 226 días a 25 °C. El producto final presenta los siguientes resultados de composición nutricional: 10.13% de proteínas, 8.754 mg/kg de vitamina C, 0.873 mg/kg de hierro y 0.12% de grasa. Así mismo, en los resultados microbiológicos se obtuvo: numeración de mohos <10 UFC/g, numeración de levaduras <10 UFC/g, numeración de microrganismos aerobios mesófilos viables <10 UFC/g, los cuales se encuentran dentro de los rangos permitidos en la norma técnica peruana establecida para caramelos blandos. En la propuesta a nivel industrial se determinó, una capacidad de planta de 236.43 kg/día o 472,869.26 bolsas de 150 gramos al año, dicha planta será localizada en Río Seco en la ciudad de Arequipa. Este proyecto es rentable ya que, muestra un VAN económico de $231,121.63 y un VAN financiero de $331,350.76, así mismo, la tasa interna de retorno es de 45% para el TIR económico y 80% para el TIR financiero. El punto de equilibrio se consigue cuando se tiene una producción de 117,210.45 kg o 781,403.02 bolsas de gomitas. La relación beneficio costo económico es 1.83 y financiero 2.19