Incremento de la vida útil de guayaba en postcosecha aplicando recubrimiento comestible a base de almidones de legumbres (Phaseolus vulgaris I., Lens culinaris), proteina de soya (Glycine maz) y aceite esencial de muña (Minthostachys setosa)
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Date
2020-01-09
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general incrementar la
vida útil de guayaba en postcosecha aplicando recubrimiento comestible a base de
almidones de legumbres (phaseolus vulgaris i., lens culinaris), proteína de soya (glycine
maz) y aceite esencial de muña (minthostachys setosa), para lo cual se evaluaron
variables de materias primas, proceso y producto final.
El presente trabajo de investigación consta de cinco capítulos:
Capítulo I: se describe el problema de investigación, se detalla la justificación en
el aspecto social, científica – tecnológica y económico, ya que los alimentos que tienen
corto tiempo de vida útil, tienen que ser comercializados lo antes posible para evitar el
deterioro, muchas veces a precios relativamente bajos y sobre todo cuando hay una
sobre oferta en el mercado de alimentos.
Capitulo II: se describe el marco teórico, donde se hace mención de los
antecedentes, objetivos e hipótesis del trabajo de investigación.
Capitulo III: se describe el planteamiento operacional, mencionándose el lugar
donde se desarrolló, descripción de la metodología a emplearse, determinación de
variables, y el desarrollo del diseño experimental.
Capitulo IV: se describe los resultados obtenidos de los experimentos realizados:
Prueba preliminar N°1: Se determinó la concentración de aceite esencial de
muña para la inhibición del desarrollo de hongos presentes en el deterioro de la
guayaba, para lo cual se generó un medio de crecimiento de hongos durante 7 días,
reconociéndose hongos del tipo Rhizopus stolonifer y Penicillium, para su inhibición se
empleó tres diferentes concentraciones de aceite esencial de muña (0.1%, 0.2% y 0.3%),
evaluándose la sensibilidad antimicrobiana en los hongos presentes en la guayaba. La
concentración óptima de aceite esencial de muña empleada frente a estos
microorganismos fue de 0.2%.
Experimento N°1: el tiempo de hidratación de la lenteja fue de 12h y para el
frijol fue de 24h, facilitando el desprendimiento de la cáscara.
Experimento N°2: se realizó la modificación del almidón nativo de la lenteja y
frijol, empleando tres concentraciones de HCl 2N (1%, 2% y 3%) y dos tiempos de
modificación (60 y 90 min), obteniéndose mejores resultados para el almidón nativo de
lenteja y frijol con una concentración de 1% de HCl 2N x 60 min, 2% de HCl 2N x 60
min, respetivamente.
Experimento N°3: se realizó la formulación del recubrimiento empleando tres
formulaciones (F1C1: 3%AML + 2%P + 12% S + 0.2% Aem + 82.8% AG, F1C2:
4%AML + 2%P + 12%S + 0.2% Aem + 81.8% AG, F2C1: 3%AMF + 2%P + 12% S +
0.2%Aem + 82.8%AG, F2C2: 4%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 81.8% AG,
F3C1: 1.5%AML + 1.5%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 82.8%AG y F3C2:
2%AMF + 2%AMF + 2%P + 12%S + 0.2%Aem + 81.8%AG), se elaboraron películas y
se evaluaron sus características fisicoquímicas. La formulación óptima fue F1C2 con
PVA: 1.041x10-10gr/mxhxPa y obteniéndose 46,36% de solubilidad en agua.
Experimento N°4: se recubrieron guayabas en dos tiempos de inmersión (30 y
60 seg.), tres temperaturas de secado (40°C, 50°C, 60°C) y tres tiempos de secado (3, 5
y 7 min). Obteniéndose un mejor recubrimiento de guayabas por un periodo de 60
segundos de inmersión y un secado a 60°C x 7 minutos.
Experimento Producto final: las guayabas recubiertas fueron almacenadas a 8°C
y 23°C por 15 días, durante este tiempo se evaluaron: acidez titulable, pH, pérdida de
peso, sólidos solubles totales, índice de madurez, firmeza, análisis sensorial (color, olor,
sabor y textura de la corteza) y una evaluación microbiológica (numeración de mohos
UFC/g, numeración de levaduras UFC/g y numeración de E. Coli (NMP/g)). Con estas
evaluaciones se determinó que las guayabas recubiertas con AML incrementaron su
vida útil.
Capítulo V: Se evaluó la propuesta a escala industrial, localizando la planta en la
región de Ancash en el distrito de Huarmey, con una capacidad de producción de
104TM/año de guayaba recubierta. La evaluación económica da una inversión total del
proyecto de $ 316,573.3 con una recuperación de la inversión después de los 5 años de
producción, esto con un aporte propio del 40% y un financiamiento del 60%. Según los
indicadores la producción es rentable demostrándose que los beneficios son mayores
que los costos: VAN-E: $ 91483.67, TIR-E: 18.47%, B/C-E: 1.29, VAN-F:
$ 104886.95, TIR-F: 24.30% y B/C-F: 1.83.
Palabras claves: almidón modificado, proteína de soya, aceite esencial de
muña, recubrimiento comestible, guayaba recubierta.
Description
Keywords
almidón modificado, proteína de soya, aceite esencial de muña, recubrimiento comestible, guayaba recubierta