Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de un Keke con Características Funcionales, Diseño y Construcción de una Batidora - Mezcladora, Arequipa 2018
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Date
2018-06-26
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación: ”Determinación de Parámetros Tecnológicos para la
elaboración de un keke con características funcionales; diseño y construcción de una
Batidora-Mezcladora” se realizó con el fin de obtener un nuevo producto nutritivo
aprovechando la producción de harina de quinua en la ciudad de Puno y usando como
sustitutos de la grasa el mucílago de linaza y la maltodextrina y sustituto de la azúcar la
sucralosa , con el fin de prevenir al consumidor de enfermedades como la diabetes y obesidad
Para un mejor estudio, este trabajo será dividido en cinco capítulos cuyo contenido de
resumen es el siguiente:
Primer Capítulo, se desarrolla el planteamiento teórico, e la primera parte se propone
la investigación a desarrollar; así como nuestras variables y se justifica el desarrollo
de la investigación
En una segunda parte se presenta un análisis bibliográfico completo; así como
también se mencionan deferentes métodos para obtener el keke y se plantea el método
óptimo a desarrollar
Finalmente se plantean los objetivos y la hipótesis a desarrollar
En el Segundo Capítulo, se desarrolla el planteamiento operacional, donde se analiza
todas las variables con que se trabaja los materiales y equipos utilizados en la
investigación y se desarrollan los experimentos planteados hasta encontrar el
tratamiento seleccionado.
En el Tercer Capítulo, se plantean los resultados y las discusiones, realizando un
análisis fisicoquímico y microbiológico de la materia prima, de los experimentos
realizados y del producto final.
o En el primer experimento se realizó el estudio para determinar el porcentaje
óptimo de harina de quinua a sustituir para la elaboración del keke, donde se
evaluaron los controles cuantitativos %humedad ,%proteínas, volumen,
densidad aparente y evaluaron cualitativamente por medio de un panel
sensorial los controles de sabor, color, textura a 4 formulaciones(
F1=60%Harina.quinua:40% Harina de Trigo, F2 =70% Harina de
quinua:30% Harina de Trigo, F3 =80%de Harina de quinua : 20% Harina de
Trigo , F4: 90% de Harina de Quinua: 10 % de Harina de trigo) ,siendo ( F1:
60% Harina de quinua: 40% Harina de trigo) la mejor formulación, en el
segundo experimento “cremado” se hizo el estudio para determinar las
proporciones óptimas de Margarina, maltodextrina, mucílago de linaza y
azúcar, sucralosa para la elaboración del keke ,donde se evaluaron
cuatitativamente los controles % humedad, % grasa, % carbohidratos,
%proteína, %cenizas, volumen, densidad aparente y evaluaron
cualitativamente por medio de un panel sensorial los controles de textura,
color, sabor del producto a 3 proporciones de margarina: maltodextrina:
mucílago de linaza (MG1: 75% margarina: 12.5% maltodextrina:12.5%
mucílago de linaza MG2 :55% margarina: 22.5% maltodextrina: 22.5%
XVII
mucílago de linaza MG3:35% Margarna:32.5%maltodextoextrina:32.5%
mucílago de linaza ) y 3 proporciones azúcar : sustituto (Sa1:75%
Azúcar:25% de sucralosa, Sa2:55% Azúcar : 45% de Sucralosa, Sa3: 35%
Azúcar:65% de sucralosa ) , siendo la mejor proporcion 55% Margarina:
22.5% mucílago de linaza: 22.5% Maltodextrina y 75% azúcar: 25%
Sucralosa , en el tercer experimento” Mezclado” se determinó el tiempo y
velocidad de mezclado óptimo para la elaboración del keke, donde se
evaluaron cuantitativamente los controles de volumen y densidad aparente y
evaluaron cualitativamente por medio de un panel sensorial el control de
textura a dos velocidades v1= 4(120rpm) y v2 =6 (180rpm ) y a 3 tiempos
(t1=4min, t2 =6 min t3 =8min ) cuyo parametro optimo fuea una velocidad
de 6 y a un tiempo de tiempo de mezclado de 8 min , en el cuarto experimento
cuatro “Horneado”, Se determinó el tiempo óptimo de horneado para la
elaboración del keke, donde se evaluaron cuantitativamente los controles de
volumen y evaluaron cualitativamente mediante un panel sensorial los
controles de color de corteza, textura a tres tiempos(th1=40min,
th2=45min,th3=50 min), cuyo parámetro optimo fue a un Tiempo de
horneado de 45minutos , en el Experimento 1 de la maquinaria se determinó
la carga mínima de masa y velocidad de la Batidora para la elaboración del
keke de naranja donde se evaluaron los funcionamiento de la maquinaria , la
uniformidad de masa durante el batido y el volumen final que brindan dichas
velocidades al producto a 3 carpacidades minima de masa( 170gr,230gr,
290gr) y a 2 velocidades v1= 4 (80rpm) y v2= 6 (120rpm) cuyos parámetros
óptimos fueron: Capacidad mínima de masa 230gr a velocidad 120rpm, en el
Experimento 2 de la maquinaria se determinó la capacidad máxima y
velocidad de labatidora para la elaboración de un keke de naranja, se
evaluaron los mismos controles cualitativos del experimento 1 de la
maquinaria a 3 capacidades máximas de masa(3kg,3,2kg,,3.4kg ) y a 2
velocidades v1= 4 (80rpm),v2=6 (120rpm), cuyo parámetro optimo fue: masa
3.2 kg de masa a una velocidad 120rpm, en el experimento final del producto
(Vida Util) Se realizó el estudio para predecir mediante pruebas acelaradas el
periodo de vida útil del keke donde se evaluaron cuantitativamente los
indicadores de humedad y acides a temperaturas de (7°C y 22°C) cada 2 dias,
siendo la mejor temperatura de almacenamiento a 7°C.
En el Cuarto Capítulo, se da a conocer la propuesta a escala industrial, en la que
se determinó que la ubicación de la planta industrial será en el parque industrial
Río Seco, Distrito de Cerro Colorado, provincia y departamento de Arequipa, la
planta tendrá una capacidad de producción de 138.240 TM/año de producto
considerando que se trabaja 288 días al año con un turno de 8 horas cada día.
XVIII
Finalmente, se realizó una evaluación económica de la inversión y financiamiento
para el proyecto.
De acuerdo al estudio de investigación realizado, se concluye que el proyecto es
rentable desde el punto de vista económico y financiero, como se observa en el
cuando anterior el VAN F y el VAN E son mayores a 0 y a su vez la relación B/C es
mayor que 1 y TIR E 41.49%, TIR F 90.68% obteniendo asi indicadores económico
muy aceptables y con un total de inversión del proyecto de US$ 987239.80 el cual
será financiado en un 30% por aporte propio y el 70% por la entidad financiera COFIDE
la cual otorgará un préstamo a una tasa de interés del 18% donde se recuperara dicha
inversion en un tiempo de 4 años y 1 mes 24dias.
Description
Keywords
Keke nutritivo