Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de un Keke con Características Funcionales, Diseño y Construcción de una Batidora - Mezcladora, Arequipa 2018
| dc.contributor.advisor | Paredes Muñoz, Danitssa | |
| dc.contributor.author | Pineda Rodriguez, Leyla Yoana | |
| dc.contributor.author | Pineda Rodriguez, Lesly Paola | |
| dc.date.accessioned | 2018-06-26T19:14:43Z | |
| dc.date.available | 2018-06-26T19:14:43Z | |
| dc.date.issued | 2018-06-26 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación: ”Determinación de Parámetros Tecnológicos para la elaboración de un keke con características funcionales; diseño y construcción de una Batidora-Mezcladora” se realizó con el fin de obtener un nuevo producto nutritivo aprovechando la producción de harina de quinua en la ciudad de Puno y usando como sustitutos de la grasa el mucílago de linaza y la maltodextrina y sustituto de la azúcar la sucralosa , con el fin de prevenir al consumidor de enfermedades como la diabetes y obesidad Para un mejor estudio, este trabajo será dividido en cinco capítulos cuyo contenido de resumen es el siguiente: Primer Capítulo, se desarrolla el planteamiento teórico, e la primera parte se propone la investigación a desarrollar; así como nuestras variables y se justifica el desarrollo de la investigación En una segunda parte se presenta un análisis bibliográfico completo; así como también se mencionan deferentes métodos para obtener el keke y se plantea el método óptimo a desarrollar Finalmente se plantean los objetivos y la hipótesis a desarrollar En el Segundo Capítulo, se desarrolla el planteamiento operacional, donde se analiza todas las variables con que se trabaja los materiales y equipos utilizados en la investigación y se desarrollan los experimentos planteados hasta encontrar el tratamiento seleccionado. En el Tercer Capítulo, se plantean los resultados y las discusiones, realizando un análisis fisicoquímico y microbiológico de la materia prima, de los experimentos realizados y del producto final. o En el primer experimento se realizó el estudio para determinar el porcentaje óptimo de harina de quinua a sustituir para la elaboración del keke, donde se evaluaron los controles cuantitativos %humedad ,%proteínas, volumen, densidad aparente y evaluaron cualitativamente por medio de un panel sensorial los controles de sabor, color, textura a 4 formulaciones( F1=60%Harina.quinua:40% Harina de Trigo, F2 =70% Harina de quinua:30% Harina de Trigo, F3 =80%de Harina de quinua : 20% Harina de Trigo , F4: 90% de Harina de Quinua: 10 % de Harina de trigo) ,siendo ( F1: 60% Harina de quinua: 40% Harina de trigo) la mejor formulación, en el segundo experimento “cremado” se hizo el estudio para determinar las proporciones óptimas de Margarina, maltodextrina, mucílago de linaza y azúcar, sucralosa para la elaboración del keke ,donde se evaluaron cuatitativamente los controles % humedad, % grasa, % carbohidratos, %proteína, %cenizas, volumen, densidad aparente y evaluaron cualitativamente por medio de un panel sensorial los controles de textura, color, sabor del producto a 3 proporciones de margarina: maltodextrina: mucílago de linaza (MG1: 75% margarina: 12.5% maltodextrina:12.5% mucílago de linaza MG2 :55% margarina: 22.5% maltodextrina: 22.5% XVII mucílago de linaza MG3:35% Margarna:32.5%maltodextoextrina:32.5% mucílago de linaza ) y 3 proporciones azúcar : sustituto (Sa1:75% Azúcar:25% de sucralosa, Sa2:55% Azúcar : 45% de Sucralosa, Sa3: 35% Azúcar:65% de sucralosa ) , siendo la mejor proporcion 55% Margarina: 22.5% mucílago de linaza: 22.5% Maltodextrina y 75% azúcar: 25% Sucralosa , en el tercer experimento” Mezclado” se determinó el tiempo y velocidad de mezclado óptimo para la elaboración del keke, donde se evaluaron cuantitativamente los controles de volumen y densidad aparente y evaluaron cualitativamente por medio de un panel sensorial el control de textura a dos velocidades v1= 4(120rpm) y v2 =6 (180rpm ) y a 3 tiempos (t1=4min, t2 =6 min t3 =8min ) cuyo parametro optimo fuea una velocidad de 6 y a un tiempo de tiempo de mezclado de 8 min , en el cuarto experimento cuatro “Horneado”, Se determinó el tiempo óptimo de horneado para la elaboración del keke, donde se evaluaron cuantitativamente los controles de volumen y evaluaron cualitativamente mediante un panel sensorial los controles de color de corteza, textura a tres tiempos(th1=40min, th2=45min,th3=50 min), cuyo parámetro optimo fue a un Tiempo de horneado de 45minutos , en el Experimento 1 de la maquinaria se determinó la carga mínima de masa y velocidad de la Batidora para la elaboración del keke de naranja donde se evaluaron los funcionamiento de la maquinaria , la uniformidad de masa durante el batido y el volumen final que brindan dichas velocidades al producto a 3 carpacidades minima de masa( 170gr,230gr, 290gr) y a 2 velocidades v1= 4 (80rpm) y v2= 6 (120rpm) cuyos parámetros óptimos fueron: Capacidad mínima de masa 230gr a velocidad 120rpm, en el Experimento 2 de la maquinaria se determinó la capacidad máxima y velocidad de labatidora para la elaboración de un keke de naranja, se evaluaron los mismos controles cualitativos del experimento 1 de la maquinaria a 3 capacidades máximas de masa(3kg,3,2kg,,3.4kg ) y a 2 velocidades v1= 4 (80rpm),v2=6 (120rpm), cuyo parámetro optimo fue: masa 3.2 kg de masa a una velocidad 120rpm, en el experimento final del producto (Vida Util) Se realizó el estudio para predecir mediante pruebas acelaradas el periodo de vida útil del keke donde se evaluaron cuantitativamente los indicadores de humedad y acides a temperaturas de (7°C y 22°C) cada 2 dias, siendo la mejor temperatura de almacenamiento a 7°C. En el Cuarto Capítulo, se da a conocer la propuesta a escala industrial, en la que se determinó que la ubicación de la planta industrial será en el parque industrial Río Seco, Distrito de Cerro Colorado, provincia y departamento de Arequipa, la planta tendrá una capacidad de producción de 138.240 TM/año de producto considerando que se trabaja 288 días al año con un turno de 8 horas cada día. XVIII Finalmente, se realizó una evaluación económica de la inversión y financiamiento para el proyecto. De acuerdo al estudio de investigación realizado, se concluye que el proyecto es rentable desde el punto de vista económico y financiero, como se observa en el cuando anterior el VAN F y el VAN E son mayores a 0 y a su vez la relación B/C es mayor que 1 y TIR E 41.49%, TIR F 90.68% obteniendo asi indicadores económico muy aceptables y con un total de inversión del proyecto de US$ 987239.80 el cual será financiado en un 30% por aporte propio y el 70% por la entidad financiera COFIDE la cual otorgará un préstamo a una tasa de interés del 18% donde se recuperara dicha inversion en un tiempo de 4 años y 1 mes 24dias. | es_ES |
| dc.description.uri | Tesis | es_ES |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/7874 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Católica de Santa María | es_ES |
| dc.publisher.country | PE | es_ES |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_ES |
| dc.source | Universidad Católica de Santa María | es_ES |
| dc.source | Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM | es_ES |
| dc.subject | Keke nutritivo | es_ES |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01 | es_ES |
| dc.title | Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de un Keke con Características Funcionales, Diseño y Construcción de una Batidora - Mezcladora, Arequipa 2018 | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_ES |
| renati.discipline | 721046 | es_ES |
| renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_ES |
| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industria Alimentaria | es_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas | es_ES |
| thesis.degree.level | Título Profesional | es_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industria Alimentaria | es_ES |