Correlación entre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y contendios de (+)- Catequina y (-)- Epicatequina con el porcentaje de sólidos de cacao en chocolates comerciales, Arequipa 2023
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Date
2023-09-14
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El cacao es el ingrediente principal para la elaboración de chocolate, responsable de sus
propiedades funcionales, pues posee altos niveles de compuestos, como catequinas y
procianidinas, a las cuales se les atribuyen efectos benéficos para la salud. Por esta razón, muchas
personas optan por consumir chocolate; sin embargo, es importante tener en cuenta que la cantidad
y calidad de estos polifenoles pueden variar entre diferentes marcas y tipos de chocolate.
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la correlación entre el contenido
de polifenoles totales, capacidad antioxidante y contenido de (+)-catequina y (-)-epicatequina con
el porcentaje de sólidos de cacao en chocolates comerciales. Para ello se obtuvieron doce marcas
de chocolate y se adquirieron tres lotes diferentes de cada marca, que fueron agrupados en cuatro
categorías: A (30 % - 44 %) B (45 % - 59 %) C (60 % - 74 %) y D (75 % - 90 %) de acuerdo con
el porcentaje de sólidos de cacao declarado en la etiqueta. Cada muestra fue desengrasada y
posteriormente se preparó un extracto metanólico que fue utilizado en los diferentes ensayos.
Para determinar el contenido de polifenoles totales (TPC), se utilizó el método de Folin-Ciocalteu,
utilizando ácido gálico como estándar; para la capacidad antioxidante (TAC) se evaluó mediante
el método de CUPRAC, utilizando trolox como estándar y para el contenido de (+)-catequina y (-
)-epicatequina se realizó mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), utilizando
(+)-catequina y (-)-epicatequina como estándares de referencia.
En cuanto al TPC, se encontraron los siguientes resultados para cada grupo de estudio: grupo A
(30 % - 44 %): 27.725 mg GA/g, grupo B (45 % - 59 %): 80.426 mg GA/g, grupo C (60 % - 74
%): 128.629 mg GA/g y grupo D (75 % - 90 %): 122,015 mg GA/g. En cuanto al TAC, se
obtuvieron los siguientes resultados: grupo A: 162.470 mg TE/g, grupo B: 432.586 mg TE/g, grupo
C: 850.166 mg TE/g y grupo D: 803.198 mg TE/g. Para la cuantificación de (+)-catequina y (-)-
epicatequina, primero se realizó una estandarización del método, en el cual se evaluaron los
parámetros de: linealidad, precisión y exactitud. Se trabajó con una gráfica de calibración en un
rango de 50 a 300 mg/L con soluciones estándar de (+)-catequina y (-)-epicatequina, obteniéndose
los siguientes resultados: un factor de correlación R2 de 0.9991 y 0.9992, respectivamente; una
precisión con un C.V. de 0.36 para (+)-catequina y 0.56 para (-)-epicatequina en el criterio de
repetibilidad y 1.68 para (+)-catequina y 1.44 para (-)-epicatequina en el criterio de
reproducibilidad; y por último en exactitud con un %R = 91.53 para (+)-catequina y 91.12 para (-
)-epicatequina. Se determinó el contenido de (+)-catequina y (-)-epicatequina, registrándose los
vi
siguientes valores: grupo A: 2.859 mg C + EC/g, grupo B: 5.233 mg C + EC/g, grupo C: 8.858 mg
C + EC/g y grupo D: 9.669 mg C + EC/g.
Para evaluar la correlación entre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y
contenido de (+)-catequina y (-)-epicatequina se utilizó la prueba de correlación de Pearson. Los
resultados indicaron una correlación altamente significativa entre los niveles de polifenoles totales
y la capacidad antioxidante, con un valor de correlación promedio (r) de 0.998 y un valor p de
0.0327 para todos los grupos. Con respecto a la relación entre polifenoles totales y capacidad
antioxidante con el contenido de (+)-catequina y (-)-epicatequina, se obtuvo un valor de
correlación promedio (r) de 0.946 y un valor p de 0.174, el cual indica que hay una fuerte
correlación entre las variables pero que no llegaría a ser estadísticamente significativa. Es
importante resaltar que estos resultados se ven influenciados por varios factores, como el tipo de
cacao utilizado, las condiciones durante la fermentación, secado, tostado, procesamiento.
almacenamiento y el proceso de elaboración de chocolate.
Description
Keywords
(+)-catequina, Chocolate, Sólido de cacao