Determinación de los parámetros óptimos para realizar el malteado de maíz cabanita ( Zea mays L.) para su utilización en la elaboración de cerveza tipo Ale y el diseño de una planta para la elaboración de cerveza
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Date
2023-08-10
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Universidad Católica de Santa María
Universidad Católica de Santa María
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo proponer los parámetros óptimos para
el malteado de Maíz Cabanita para su utilización como adjunto en una cerveza de tipo Ale,
evaluando variables de proceso y producto final.
La presente investigación se divide en 5 capítulos:
Capítulo I: En este capítulo se describen los aspectos generales de la investigación, como el
planteamiento de problema, la justificación, el estado del arte, la hipótesis y los objetivos.
Capítulo II: Se describe la metodología de la investigación, así como las variables que se
evaluarán y los experimentos que se realizarán.
Capítulo III: Se describen los resultados que se obtienen de los experimentos realizados:
En el primer experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de
Remojo, teniendo como objetivo hallar el Tiempo de Primer Remojo, Tiempo de Aireación
y Tiempo de Segundo Remojo, y obtener la mejor combinación que alcance un Grado de
Remojo (%) más elevado. La mejor variable fue el tratamiento 10: TPR3, TA1 y TSR2 (6
horas de Tiempo de Primer Remojo, 20 horas de Tiempo de Aireación y 4 horas de Tiempo
de Segundo Remojo) y esto obtuvo Grado de Remojo (%) final de 37.09%.
En el segundo experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de
Germinación, teniendo como objetivo hallar la Temperatura y Días de germinado, y obtener
la mejor combinación que logre un grano de Maíz Cabanita bien modificado. La mejor
variable fue el tratamiento 6: Te2, D3 (15 °C por 6 Días) y esto obtuvo un Índice de Kolbach
de 22.57%, Viscosidad de 1.3021 m.Pa.s, 7.40°Bx, pH 5.57 y un Rendimiento de 39.65%.
En el tercer experimento, se evaluaron los diferentes tipos de Formulación Base para la
elaboración de una cerveza Tipo Ale, teniendo como objetivo determinar la Formulación
Óptima en base a Malta de Maíz Cabanita y Malta de Cebada y obtener la mejor combinación
que alcance un el mayor grado de aceptación por parte de los panelistas. La mejor variable
fue el tratamiento 3: F3 (60% Malta de Maíz Cabanita y 40% Malta de Cebada) y obtuvo un
en Escala Hedónica de 7.07 en Apariencia, de 6.37 en Aroma, de 6.27 en Flavor y
de 6.07 en Retrogusto. El perfil QDA en una escala del 0 al 10 fue 1.67 en Dulzor, 4.15 en
Amargor, 4.10 en Alcohol, 3.94 en Cuerpo, 4.27 en Esteroso, 1.75 en Diacetilo, 3.92 en
Sour, 2 en DMS y 5.15 en Color.
Se caracterizó el producto final, obteniendo los siguientes resultados: Carbohidratos
2.61%, Cenizas 0.22%, Energía 14.08 Kcal/100ml, Fibra 0%, Grasa 0%, Humedad 96.26%
y Proteína 0.91%.
Capítulo IV: Se realizó la evaluación de una propuesta a escala industrial, obteniendo como
Ubicación: Distrito de Socabaya, Provincia de Arequipa, Departamento de Arequipa; contando
con una producción de 240.54 Hectolitros/Año, tendrá un periodo productivo de 313 días al
año, un turno de 8 horas por día. En cuanto a la inversión y financiamiento total de la planta, la
entidad financiera aportará 70% ($291,276.23) del aporte de la inversión, mientras el 30%
($124,832.67) será aporte propio. Los ingresos brutos totales para el primer año equivalen al
$229,715.70, mientras que los egresos equivalen a $176,632.86, el costo por litro equivale a
$5.97. Se obtuvieron los siguientes indicadores económicos: VAN Económico fue $100,219.09,
TIR Económico es 19.93%, el B/C Económico es 1.24 y el VAN Financiero es $266,662.65,
TIR Financiero 55.02%, B/C Financiero 1.64
Description
Keywords
Maíz Cabanita, Malteado, Cerveza Ale