Determinación de los parámetros óptimos para realizar el malteado de maíz cabanita ( Zea mays L.) para su utilización en la elaboración de cerveza tipo Ale y el diseño de una planta para la elaboración de cerveza

Simple item page
dc.contributor.advisorParedes Muñoz, Danissa Carmenes_ES
dc.contributor.authorRojas Vela, Elvis Eliases_ES
dc.contributor.authorValle Palacios, Sebastián Javieres_ES
dc.date.accessioned2023-09-20T16:34:38Z
dc.date.available2023-09-20T16:34:38Z
dc.date.issued2023-08-10
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo proponer los parámetros óptimos para el malteado de Maíz Cabanita para su utilización como adjunto en una cerveza de tipo Ale, evaluando variables de proceso y producto final. La presente investigación se divide en 5 capítulos: Capítulo I: En este capítulo se describen los aspectos generales de la investigación, como el planteamiento de problema, la justificación, el estado del arte, la hipótesis y los objetivos. Capítulo II: Se describe la metodología de la investigación, así como las variables que se evaluarán y los experimentos que se realizarán. Capítulo III: Se describen los resultados que se obtienen de los experimentos realizados:  En el primer experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de Remojo, teniendo como objetivo hallar el Tiempo de Primer Remojo, Tiempo de Aireación y Tiempo de Segundo Remojo, y obtener la mejor combinación que alcance un Grado de Remojo (%) más elevado. La mejor variable fue el tratamiento 10: TPR3, TA1 y TSR2 (6 horas de Tiempo de Primer Remojo, 20 horas de Tiempo de Aireación y 4 horas de Tiempo de Segundo Remojo) y esto obtuvo Grado de Remojo (%) final de 37.09%.  En el segundo experimento, se realizó la determinación de los Parámetros Óptimos de Germinación, teniendo como objetivo hallar la Temperatura y Días de germinado, y obtener la mejor combinación que logre un grano de Maíz Cabanita bien modificado. La mejor variable fue el tratamiento 6: Te2, D3 (15 °C por 6 Días) y esto obtuvo un Índice de Kolbach de 22.57%, Viscosidad de 1.3021 m.Pa.s, 7.40°Bx, pH 5.57 y un Rendimiento de 39.65%.  En el tercer experimento, se evaluaron los diferentes tipos de Formulación Base para la elaboración de una cerveza Tipo Ale, teniendo como objetivo determinar la Formulación Óptima en base a Malta de Maíz Cabanita y Malta de Cebada y obtener la mejor combinación que alcance un el mayor grado de aceptación por parte de los panelistas. La mejor variable fue el tratamiento 3: F3 (60% Malta de Maíz Cabanita y 40% Malta de Cebada) y obtuvo un en Escala Hedónica de 7.07 en Apariencia, de 6.37 en Aroma, de 6.27 en Flavor y de 6.07 en Retrogusto. El perfil QDA en una escala del 0 al 10 fue 1.67 en Dulzor, 4.15 en Amargor, 4.10 en Alcohol, 3.94 en Cuerpo, 4.27 en Esteroso, 1.75 en Diacetilo, 3.92 en Sour, 2 en DMS y 5.15 en Color.  Se caracterizó el producto final, obteniendo los siguientes resultados: Carbohidratos 2.61%, Cenizas 0.22%, Energía 14.08 Kcal/100ml, Fibra 0%, Grasa 0%, Humedad 96.26% y Proteína 0.91%. Capítulo IV: Se realizó la evaluación de una propuesta a escala industrial, obteniendo como Ubicación: Distrito de Socabaya, Provincia de Arequipa, Departamento de Arequipa; contando con una producción de 240.54 Hectolitros/Año, tendrá un periodo productivo de 313 días al año, un turno de 8 horas por día. En cuanto a la inversión y financiamiento total de la planta, la entidad financiera aportará 70% ($291,276.23) del aporte de la inversión, mientras el 30% ($124,832.67) será aporte propio. Los ingresos brutos totales para el primer año equivalen al $229,715.70, mientras que los egresos equivalen a $176,632.86, el costo por litro equivale a $5.97. Se obtuvieron los siguientes indicadores económicos: VAN Económico fue $100,219.09, TIR Económico es 19.93%, el B/C Económico es 1.24 y el VAN Financiero es $266,662.65, TIR Financiero 55.02%, B/C Financiero 1.64es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/12922
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.publisherUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_ES
dc.sourceUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.sourceRepositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSMes_ES
dc.subjectMaíz Cabanitaes_ES
dc.subjectMalteadoes_ES
dc.subjectCerveza Alees_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_ES
dc.titleDeterminación de los parámetros óptimos para realizar el malteado de maíz cabanita ( Zea mays L.) para su utilización en la elaboración de cerveza tipo Ale y el diseño de una planta para la elaboración de cervezaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni29471909
renati.advisor.orcid0000-0002-2593-1026es_ES
renati.author.dni72212945
renati.author.dni71132568
renati.discipline721046es_ES
renati.jurorPaz Zegarra, Mario Otto Leonidases_ES
renati.jurorArenas Rodriguez, Martha Beatrizes_ES
renati.jurorGarcia Lazo, Helard Arturoes_ES
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_ES
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industria Alimentariaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicases_ES
thesis.degree.nameIngeniero en Industria Alimentariaes_ES

Files

Original bundle
Now showing 1 - 2 of 2
Thumbnail Image
Name:
69.0416.AL.pdf
Size:
15.27 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
No Thumbnail Available
Name:
69.0416.AL.RT.pdf
Size:
29.86 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Ingeniería de Industria Alimentaria