Análisis de la variabilidad de las características bioactivas durante el proceso fermentativo de la chicha de guiñapo, bebida tradicional de la ciudad de Arequipa obtenida en condiciones controladas
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Date
2023-04-24
Authors
Pezo Torres, María Nelly
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
La Chicha de Guiñapo es una bebida fermentada tradicional de la ciudad de Arequipa, esta
bebida es elaborada mediante un proceso fermentativo que consta de diferentes etapas, las
cuales son, la cocción, filtración, inoculación y fermentación, la materia prima utilizada es el
guiñapo. Actualmente, la preparación de esta bebida es artesanal, cada picantería o productor
de chicha tiene una receta propia. Se ha observado en distintas investigaciones que las bebidas
fermentadas tienen un alto potencial bioactivo, convirtiéndolos en bebidas funcionales, por tal
motivo el objetivo de esta investigación fue analizar la variabilidad de distintas características
bioactivas durante todo el proceso fermentativo de la chicha de Guiñapo producida en
condiciones controladas. Para ello se realizaron análisis preliminares para determinar el inoculo
adecuado para el proceso fermentativo, la concentración de guiñapo y el tiempo de
fermentación. Se utilizó un inoculo sin azúcar de la picantería Charito del distrito de Characato,
con un tiempo de fermentación de 26 horas y la concentración de 1:10 tanto para guiñapo como
para inóculo.
Además, se analizaron distintas características bioactivas de la chichas producidas en
condiciones controladas como la concentración de antocianinas, la concentración de
polifenoles, la actividad antioxidante, el potencial de inhibición de las enzimas α-amilasa y α-
glucosidasa, la composición del microbioma y los parámetros fermentativos como pH, °Brix y
acidez titulable de la Chicha de Guiñapo, evaluando a las 0 horas, 13 horas y 26 horas dentro
del proceso fermentativo. Se comprobó que las características bioactivas presentan poca
variabilidad durante el proceso fermentativo, convirtiendo a la chicha de guiñapo en una bebida
de gran importancia por su valor nutricional, además de que los resultados obtenidos son la base
para futuras investigaciones, como el análisis de metabolitos derivados de microbios y el
establecimiento de cultivos iniciadores en el beneficio de bebidas o alimentos que necesiten
inoculantes, garantizando bebidas de alta calidad, la estandarización de procesos y la reducción
de pérdidas económicas
Description
Keywords
Antocianinas, Polifenoles, Chicha de Guiñapo, Microbioma