Análisis de la variabilidad de las características bioactivas durante el proceso fermentativo de la chicha de guiñapo, bebida tradicional de la ciudad de Arequipa obtenida en condiciones controladas

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dc.contributor.advisorLópez Álvarez, Natalia
dc.contributor.authorPezo Torres, María Nelly
dc.date.accessioned2023-07-13T17:23:58Z
dc.date.available2023-07-13T17:23:58Z
dc.date.issued2023-04-24
dc.description.abstractLa Chicha de Guiñapo es una bebida fermentada tradicional de la ciudad de Arequipa, esta bebida es elaborada mediante un proceso fermentativo que consta de diferentes etapas, las cuales son, la cocción, filtración, inoculación y fermentación, la materia prima utilizada es el guiñapo. Actualmente, la preparación de esta bebida es artesanal, cada picantería o productor de chicha tiene una receta propia. Se ha observado en distintas investigaciones que las bebidas fermentadas tienen un alto potencial bioactivo, convirtiéndolos en bebidas funcionales, por tal motivo el objetivo de esta investigación fue analizar la variabilidad de distintas características bioactivas durante todo el proceso fermentativo de la chicha de Guiñapo producida en condiciones controladas. Para ello se realizaron análisis preliminares para determinar el inoculo adecuado para el proceso fermentativo, la concentración de guiñapo y el tiempo de fermentación. Se utilizó un inoculo sin azúcar de la picantería Charito del distrito de Characato, con un tiempo de fermentación de 26 horas y la concentración de 1:10 tanto para guiñapo como para inóculo. Además, se analizaron distintas características bioactivas de la chichas producidas en condiciones controladas como la concentración de antocianinas, la concentración de polifenoles, la actividad antioxidante, el potencial de inhibición de las enzimas α-amilasa y α- glucosidasa, la composición del microbioma y los parámetros fermentativos como pH, °Brix y acidez titulable de la Chicha de Guiñapo, evaluando a las 0 horas, 13 horas y 26 horas dentro del proceso fermentativo. Se comprobó que las características bioactivas presentan poca variabilidad durante el proceso fermentativo, convirtiendo a la chicha de guiñapo en una bebida de gran importancia por su valor nutricional, además de que los resultados obtenidos son la base para futuras investigaciones, como el análisis de metabolitos derivados de microbios y el establecimiento de cultivos iniciadores en el beneficio de bebidas o alimentos que necesiten inoculantes, garantizando bebidas de alta calidad, la estandarización de procesos y la reducción de pérdidas económicases_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/12763
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_ES
dc.sourceUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.sourceRepositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSMes_ES
dc.subjectAntocianinases_ES
dc.subjectPolifenoleses_ES
dc.subjectChicha de Guiñapoes_ES
dc.subjectMicrobiomaes_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02es_ES
dc.titleAnálisis de la variabilidad de las características bioactivas durante el proceso fermentativo de la chicha de guiñapo, bebida tradicional de la ciudad de Arequipa obtenida en condiciones controladases_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni43679772
renati.advisor.orcid0000-0001-8501-4951es_ES
renati.author.dni725189387
renati.discipline511316es_ES
renati.jurorBarreda Del Carpio, Jaime Ernestoes_ES
renati.jurorPaz Aliaga, Carlos Eitel Ivanes_ES
renati.jurorRoque Rodriguez,Francisco Javieres_ES
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_ES
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Biotecnológicaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias Farmacéuticas, Bioquímicas y Biotecnológicases_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_ES
thesis.degree.nameIngeniera Biotecnólogaes_ES

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