Preservación de la calidad del queso andino con la aplicación de recubrimiento comestible a base de proteínas biodegradables de suero lácteo
Loading...
Date
2021-06-17
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de un
recubrimiento comestible a base de proteínas de suero lácteo sobre la calidad de un queso
andino.
Como primer experimento, se obtuvo el concentrado de proteína de suero, lo cual se realizó
por el método de acidificación y se trabajó con tres pH (4.0, 4.5 y 5.0) se encontró que la
mejor variable fue a pH 4.5, debido a que tiene mayor rendimiento (1.186%), mayor
porcentaje de proteína (51.38%) y mayor cantidad de proteína recuperada (54.26%).
En el segundo experimento, se formuló el recubrimiento comestible con el concentrado de
proteína de suero obtenido a pH 4.5, teniendo como variables diferentes proporciones de
proteína (P1: 8% y P2:10%) y glicerol (G1: 2% y G2: 4%), siendo la mejor formulación P2G2
(10% de proteína + 4% de glicerol) debido a que tuvo valores idóneos de grosor (0.126 mm),
índice de hinchamiento (21.74%) y permeabilidad al vapor de agua (2.69x10-3 gmm/hm2Pa),
aunque su valor de solubilidad en agua (86.80%) y medida de opacidad (T500nm=0.714) no
sean los deseados, estos últimos fueron aceptables.
Por último, el tercer experimento, se aplicó la mejor formulación del recubrimiento
comestible (P2G2) a los quesos andino madurados por el método de barnizado, teniendo
como variables diferentes números de capas de aplicación como C0 (queso sin
recubrimiento), C1 (queso con 1 capa de recubrimiento), C2 (queso con 2 capas de
recubrimiento), C3 (queso con 3 capas de recubrimiento) teniendo en cuenta que cada capa
de recubrimiento tiene 115 μm de espesor, siendo el número de capas óptimo del
recubrimiento C2 (230 μm de espesor), debido a que tiene menor porcentaje de pérdida de
peso (6.969%), bajo contenido de ácidos grasos libres (1.33%), menor actividad de agua
(0.81) y un puntaje aceptable en todos los atributos sensoriales (adherencia, apariencia,
color, olor y sabor).
Description
Keywords
Lactosuero, Seroproteínas, Recubrimiento comestible, Queso andino