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Producción de cerveza artesanal estilo Neipa utilizando una cepa de levadura autóctona aislada de chicha de guiñapo de la ciudad de Arequipa
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Fecha
2021-07-09
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
La chicha de Guiñapo es una bebida fermentada tradicional de la ciudad de Arequipa,
esta bebida tiene reseñas tanto históricas como en la gastronomía regional. El objetivo
de esta investigación fue aislar las levaduras autóctonas presentes en la chicha de
Guiñapo que son responsables de la fermentación y utilizadas para producir una
cerveza artesanal de calidad.
En este trabajo se logró aislar una cepa de levadura del género Saccharomyces especie
cerevisiae, identificada por su morfología celular, por pruebas bioquímicas con
métodos de asimilación y fermentación, por pruebas moleculares analizando:
Extracción de ADN – GeneJet Genomic, Amplicación del ADN por PCR de punto
final, Secuenciación Sanger y Análisis bioinformático.
Teniendo como resultado que la levadura autóctona tiene un 97.51% de similitud con
la levadura Saccharomyces cerevisae registrada en la base de datos de NCBI y con esta
cepa de levadura se logró elaborar una cerveza artesanal en un plan piloto estilo Amber
Ale y se realizó una comparación con la capacidad fermentativa de una levadura
comercial (Safale-04), los resultados mostraron lo siguiente: características similares
en porcentaje de Alcohol % y densidades, resaltando la turbidez que produce la
levadura nativa con 6.6 % de Alcohol, cumpliendo con parámetros de densidad (inicial
y final), pH, IBUS, característica del estilo NEIPA presentando una turbidez y
frescura, con gran aceptación en la encuesta de análisis sensorial.
Finalmente, se logró elaborar una cerveza artesanal con una levadura nativa aislada de
chicha de Guiñapo, la cual cumple con características de calidad con estándares
comerciales.
Descripción
Palabras clave
Autóctona, Chicha de Guiñapo, Cerveza artesanal, Cepa