Elaboración de una barra energética funcional a base de un cereal andino, tarwi (Lupinus mutabilis) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Velarde Montoya, Maria Fernanda

Elaboración de una barra energética funcional a base de un cereal andino, tarwi (Lupinus mutabilis) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

dc.contributor.advisor	Paredes Muñoz, Danissa Carmen
dc.contributor.author	Velarde Montoya, Maria Fernanda
dc.date.accessioned	2026-01-20T17:10:54Z
dc.date.available	2026-01-20T17:10:54Z
dc.date.issued	2025-12-30
dc.description.abstract	El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una barra energética funcional a base de un cereal andino, tarwi (Lupinus mutabilis) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius). La investigación se realizó en dos etapas experimentales. Durante la primera etapa, se optimizo el jarabe de yacón al analizar tres concentraciones (60°, 66° y 72° Brix) en dos tratamientos: presión atmosférica y al vacío. Como la inulina que contiene el yacón beneficia la flora intestinal, esta optimización era imprescindible. El jarabe a 66°Brix bajo presión al vacío resultó ser el más apropiado, ya que conservó de manera más efectiva sus propiedades con un 37.50% de azúcares reductores, tuvo un tiempo de procesamiento reducido (180.88 minutos), una buena aceptación sensorial (4.5/5) y un rendimiento adecuado (15.94%). Las pruebas preliminares, determinaron que la concentración ideal era 66°Brix con un 30% de inclusión del jarabe de yacón en la formulación. En la segunda etapa, se utilizó el programa Solver de Excel para establecer las proporciones de ingredientes cumpliendo con los requisitos nutricionales de la normativa. Se elaboraron tres formulaciones con diferentes cereales andinos: F1 con kiwicha inflada (20%), F2 con quinua inflada (17%) y F3 con avena en hojuelas (24%), todas con 30% de jarabe de yacón y proporciones variables de harina de tarwi. Tras los análisis nutricionales y sensoriales, la Formulación 2 (quinua) fue la óptima, destacando por su contenido proteico de 23.79%, superior al requerimiento mínimo de 8.5% (MIDIS, 2022). Además, presentó 59.17% de carbohidratos, 9.53% de grasa, 6.14% de fibra, 5.08% de humedad y 417.61 kcal/100g, obteniendo los valores más altos en sabor y aceptabilidad (4.5/5). Los análisis microbiológicos mostraron recuentos de coliformes <3 NMP/g, aerobios mesófilos <10³ UFC/g y ausencia de levaduras y mohos, cumpliendo con la R.M. N° 591-2008/MINSA. Se concluye que es factible elaborar barras energéticas funcionales con alto valor nutricional mediante la formulación de harina de tarwi, jarabe concentrado al vacío de yacón y quinua inflada, representando una opción saludable que utiliza ingredientes andinos y favorece los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2 y 3.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/16366
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Barra energética funcional
dc.subject	Jarabe de yacón
dc.subject	Tarwi
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Elaboración de una barra energética funcional a base de un cereal andino, tarwi (Lupinus mutabilis) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	29471909
renati.advisor.orcid	0000-0002-2593-1026
renati.author.dni	73273595
renati.discipline	721046
renati.juror	Arenas Rodriguez, Martha Beatriz
renati.juror	Salas Castro, jorge Enrique
renati.juror	Palo Gresia, Patricia Susana
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industria Alimentaria