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Elaboración de una barra energética funcional a base de un cereal andino, tarwi (Lupinus mutabilis) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)
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Fecha
2025-12-30
Autores
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una barra energética funcional
a base de un cereal andino, tarwi (Lupinus mutabilis) y jarabe de yacón (Smallanthus
sonchifolius). La investigación se realizó en dos etapas experimentales.
Durante la primera etapa, se optimizo el jarabe de yacón al analizar tres concentraciones (60°,
66° y 72° Brix) en dos tratamientos: presión atmosférica y al vacío. Como la inulina que
contiene el yacón beneficia la flora intestinal, esta optimización era imprescindible. El jarabe a
66°Brix bajo presión al vacío resultó ser el más apropiado, ya que conservó de manera más
efectiva sus propiedades con un 37.50% de azúcares reductores, tuvo un tiempo de
procesamiento reducido (180.88 minutos), una buena aceptación sensorial (4.5/5) y un
rendimiento adecuado (15.94%). Las pruebas preliminares, determinaron que la concentración
ideal era 66°Brix con un 30% de inclusión del jarabe de yacón en la formulación.
En la segunda etapa, se utilizó el programa Solver de Excel para establecer las proporciones de
ingredientes cumpliendo con los requisitos nutricionales de la normativa. Se elaboraron tres
formulaciones con diferentes cereales andinos: F1 con kiwicha inflada (20%), F2 con quinua
inflada (17%) y F3 con avena en hojuelas (24%), todas con 30% de jarabe de yacón y
proporciones variables de harina de tarwi.
Tras los análisis nutricionales y sensoriales, la Formulación 2 (quinua) fue la óptima,
destacando por su contenido proteico de 23.79%, superior al requerimiento mínimo de 8.5%
(MIDIS, 2022). Además, presentó 59.17% de carbohidratos, 9.53% de grasa, 6.14% de fibra,
5.08% de humedad y 417.61 kcal/100g, obteniendo los valores más altos en sabor y
aceptabilidad (4.5/5). Los análisis microbiológicos mostraron recuentos de coliformes <3
NMP/g, aerobios mesófilos <10³ UFC/g y ausencia de levaduras y mohos, cumpliendo con la
R.M. N° 591-2008/MINSA.
Se concluye que es factible elaborar barras energéticas funcionales con alto valor nutricional
mediante la formulación de harina de tarwi, jarabe concentrado al vacío de yacón y quinua
inflada, representando una opción saludable que utiliza ingredientes andinos y favorece los
Objetivos de Desarrollo Sostenible 2 y 3.
Descripción
Palabras clave
Barra energética funcional, Jarabe de yacón, Tarwi