Variabilidad del perfil polifenólico y nutricional de Zea mays L. (Maíz Morado) proveniente de dos zonas geográficas de la región Arequipa.
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Date
2021-11-19
Authors
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente estudio tuvo por objetivo determinar la variabilidad en el contenido y perfil de
polifenoles y la composición nutricional del maíz morado de la variedad Canteño cultivado
en las zonas geográficas de Iray (menor altitud) y Chuquibamba (mayor altitud) (provincia
de Condesuyos) en la región Arequipa. Se analizaron los contenidos fenólicos y antocianinas
totales por espectrofotometría y los perfiles de fenólicos por UHPLC-DAD en las fracciones
fenólicas libres y ligadas a la fibra dietética del marlo y del grano.
Adicionalmente, se evaluó la composición químico proximal del grano y las características
físicas (marlo, grano y mazorca) de las muestras de ambas zonas geográficas. Las muestras
procedentes de Iray presentaron un mayor diámetro de mazorca y peso de 100 granos que
las de Chuquibamba, mientras que los resultados de la composición químico proximal de
grano fueron similares en las muestras procedentes de ambas zonas, aunque los valores de
ceniza y fibra cruda fueron superiores en las muestras de Chuquibamba. El marlo presentó
mayores concentraciones de compuestos fenólicos que el grano y los compuestos fenólicos
libres (principalmente como antocianinas totales) fueron la fracción fenólica mayoritaria en
el marlo y en el grano respecto a los compuestos fenólicos libres (libre + ligada). El análisis
por UHPLC-DAD confirmó la presencia de antocianinas y derivados de quercetina en la
fracción fenólica libre de marlo y grano del maíz morado de ambas procedencias, mientras
que en la fracción ligada se detectaron sólo ácidos fenólicos, como el ácido ferúlico y el pcumárico
que fueron los compuestos mayoritarios en el grano y marlo, respectivamente. El
maíz morado cultivado en Chuquibamba presentó los mayores valores de compuestos
fenólicos totales (libre + ligada) en el marlo y grano (1896.8 y 260 mg/100g bs,
respectivamente), de antocianinas en el marlo (982.9 mg/100g bs), y de ácido ferúlico (153.4
mg/100g bs) en el grano de maíz. Adicionalmente, los caracteres físicos como diámetro de
mazorca y peso de 100 granos se correlacionaron inversamente con los contenidos de
fenólicos y flavonoides indicando que el maíz de Chuquibamba presenta un menor peso de
grano (relevante al rendimiento) a pesar de sus altos contenidos de polifenoles. Esta
investigación constituye la base teórica para estudios aplicados que permitan la mejora de la
cadena productiva del maíz morado en Arequipa para diferentes usos.
Description
Keywords
Maíz morado, Marlo, Grano, Ácidos fenólicos