Efecto de los campos eléctricos pulsados (CEP), porcentaje de grasa y adición de fosfato mono cálcico en la elaboración de queso fresco prensado

Vasquez Ballon, Silvia Aracelly

Efecto de los campos eléctricos pulsados (CEP), porcentaje de grasa y adición de fosfato mono cálcico en la elaboración de queso fresco prensado

dc.contributor.advisor	Mori Núñez, Carlos Luis
dc.contributor.author	Vasquez Ballon, Silvia Aracelly
dc.date.accessioned	2026-02-19T17:50:29Z
dc.date.available	2026-02-19T17:50:29Z
dc.date.issued	2026-01-13
dc.description.abstract	El presente estudio evalúa el potencial de los campos eléctricos pulsados (CEP) como una tecnología no térmica emergente capaz de transformar la elaboración tradicional del queso fresco prensado. La investigación integra variables fundamentales del proceso quesero, como el contenido de grasa de la leche, la adición de fosfato mono cálcico (FMC) y la aplicación controlada de distintos niveles de energía eléctrica, con el propósito de identificar condiciones que permitan obtener un producto de mayor rendimiento, mejor textura y mayor estabilidad durante el almacenamiento. Para ello, se trabajó con leche cruda previamente caracterizada en sus aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, garantizando una materia prima adecuada para evaluar los efectos combinados de cada variable. Los resultados demostraron que un contenido de 2.5% de grasa y la incorporación de 0.1% de FMC favorecen de manera notable la formación y estabilidad del gel caseínico, mejorando el atrapamiento de humedad y la transición de materia grasa hacia la cuajada. Por otro lado, los tratamientos CEP de energía intermedia (30kV,150-200pulsos y amplitudes de 100-150 s) se posicionaron como los más eficientes, ya que generaron cuajadas más firmes, una retención de solidos superior y una estructura interna más uniforme en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. Durante el almacenamiento refrigerado, el queso tratado con CEP mostro una disminución progresiva de la actividad de agua, sin comprometer su humedad total, lo que contribuyó a mejorar su estabilidad microbiológica y prolongar su vida útil. Este comportamiento indica que los CEP no solo influyen en la estructura inicial del queso, sino que también tiene un efecto positivo en su conservación. Se concluye que la integración de CEP con parámetros optimizados de grasa y FMC constituye una alternativa moderna y eficiente para mejorar el rendimiento, la textura y la vida útil del queso fresco prensado, potenciando el desarrollo tecnológico del sector lácteo sin perder la esencia tradicional del producto.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/16413
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Campos Eléctricos Pulsados (CEP)
dc.subject	Queso fresco prensado
dc.subject	Fosfato Mono cálcico (FMC)
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Efecto de los campos eléctricos pulsados (CEP), porcentaje de grasa y adición de fosfato mono cálcico en la elaboración de queso fresco prensado
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	08766793
renati.advisor.orcid	0009-0007-3823-9796
renati.author.dni	74889630
renati.discipline	721046
renati.juror	Flores Aguilar, Edilberto
renati.juror	Paz Zegarra, Mario Otto Leonidas
renati.juror	Paredes Muñoz, Danissa Carmen
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industria Alimentaria