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Efecto de los campos eléctricos pulsados (CEP), porcentaje de grasa y adición de fosfato mono cálcico en la elaboración de queso fresco prensado
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Fecha
2026-01-13
Autores
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
El presente estudio evalúa el potencial de los campos eléctricos pulsados (CEP) como una
tecnología no térmica emergente capaz de transformar la elaboración tradicional del queso
fresco prensado. La investigación integra variables fundamentales del proceso quesero, como
el contenido de grasa de la leche, la adición de fosfato mono cálcico (FMC) y la aplicación
controlada de distintos niveles de energía eléctrica, con el propósito de identificar condiciones
que permitan obtener un producto de mayor rendimiento, mejor textura y mayor estabilidad
durante el almacenamiento. Para ello, se trabajó con leche cruda previamente caracterizada en
sus aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, garantizando una materia prima
adecuada para evaluar los efectos combinados de cada variable.
Los resultados demostraron que un contenido de 2.5% de grasa y la incorporación de 0.1% de
FMC favorecen de manera notable la formación y estabilidad del gel caseínico, mejorando el
atrapamiento de humedad y la transición de materia grasa hacia la cuajada. Por otro lado, los
tratamientos CEP de energía intermedia (30kV,150-200pulsos y amplitudes de 100-150 s) se
posicionaron como los más eficientes, ya que generaron cuajadas más firmes, una retención de
solidos superior y una estructura interna más uniforme en comparación con los tratamientos
térmicos convencionales. Durante el almacenamiento refrigerado, el queso tratado con CEP
mostro una disminución progresiva de la actividad de agua, sin comprometer su humedad total,
lo que contribuyó a mejorar su estabilidad microbiológica y prolongar su vida útil. Este
comportamiento indica que los CEP no solo influyen en la estructura inicial del queso, sino
que también tiene un efecto positivo en su conservación. Se concluye que la integración de
CEP con parámetros optimizados de grasa y FMC constituye una alternativa moderna y
eficiente para mejorar el rendimiento, la textura y la vida útil del queso fresco prensado,
potenciando el desarrollo tecnológico del sector lácteo sin perder la esencia tradicional del
producto.
Descripción
Palabras clave
Campos Eléctricos Pulsados (CEP), Queso fresco prensado, Fosfato Mono cálcico (FMC)