Aprovechamiento de harina de semillas de papaya (Carica papaya l.) en el enriquecimiento de fibra de productos horneados de panadería (pan, galleta, empanadas)

Ticona Muñoz, Fabiola Sofia

Aprovechamiento de harina de semillas de papaya (Carica papaya l.) en el enriquecimiento de fibra de productos horneados de panadería (pan, galleta, empanadas)

dc.contributor.advisor	Arenas Rodríguez, Martha Beatriz
dc.contributor.author	Ticona Muñoz, Fabiola Sofia
dc.date.accessioned	2025-12-11T18:57:47Z
dc.date.available	2025-12-11T18:57:47Z
dc.date.issued	2025-11-03
dc.description.abstract	El objetivo de esta investigación fue aprovechar las semillas de papaya (Carica papaya L.) para la obtención de harina y su aplicación en la elaboración de productos horneados (pan, galleta y empanada), con el fin de enriquecer su contenido de fibra y mejorar su valor nutricional. Inicialmente, se caracterizó la semilla de papaya, obteniendo valores de 86.07% de humedad, 3.70% de grasa, 3.50% de proteínas, 1.44% de cenizas y 3.30% de fibra. En el primer experimento, se evaluaron tres temperaturas de secado (40°C, 50°C y 60°C) con y sin escarificación. Se determinó que el tratamiento sin escarificación a 40°C fue el más adecuado, al conservar una humedad estable (5.00%), bajo contenido de cenizas (7.78%), alto contenido de fibra (30%), lo que lo posicionó como el tratamiento óptimo para la obtención de la harina, seguido de eso se caracterizó la harina de semilla de papaya, obteniendo valores de 5.00%humedad, 25.31%grasa, 26.71%proteínas, 7.78% cenizas y 35.20%carbohidratos, destacando un contenido de fibra total del 30%. En el segundo experimento se evaluaron diferentes tipos de masa para pan, galleta y empanada, considerando características organolépticas como color y olor, junto con mediciones instrumentales de textura (con texturómetro) y humedad (con balanza de humedad). La masa dulce fue la más adecuada para pan y galletas, al presentar menor dureza (0.27N y 1.47N respectivamente) y niveles óptimos de humedad (31.24% y 26.57%). Para empanadas, la masa quebrada destacó con la menor resistencia (0.59 N) ymayor humedad (31.85%). En el tercer experimento, se evaluó la sustitución parcial de harina de trigo por harina de semilla de papaya en niveles de 5%, 7.5% y 10%. Los análisis sensoriales identificaron como formulaciones óptimas: pan con 5%, galleta con 10% y empanada con 7.5% de harina de semilla de papaya, al presentar mejor equilibrio entre textura, sabor y aceptación. Además, se observó un incremento en el contenido de humedad en pan (hasta 24.79% a 7.5%) y empanada (7.99% a 10%), y valores bajos en galletas (2.19% a 10%), coherente con su textura crujiente. Los resultados confirman que la harina de semilla de papaya puede ser utilizada como ingrediente funcional para enriquecer productos horneados con fibra.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/16082
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Harina de semilla de papaya
dc.subject	Fibra
dc.subject	Productos horneados
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
dc.title	Aprovechamiento de harina de semillas de papaya (Carica papaya l.) en el enriquecimiento de fibra de productos horneados de panadería (pan, galleta, empanadas)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	29311468
renati.advisor.orcid	0000-0001-7380-0461
renati.author.dni	72771172
renati.discipline	721046
renati.juror	Mori Nuñez, Carlos Luis
renati.juror	Salas Castro, Jorge Enrique
renati.juror	Palo Gresia, Patricia Susana
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industria Alimentaria