Acceso Abierto
Aprovechamiento de harina de semillas de papaya (Carica papaya l.) en el enriquecimiento de fibra de productos horneados de panadería (pan, galleta, empanadas)
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Fecha
2025-11-03
Autores
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
El objetivo de esta investigación fue aprovechar las semillas de papaya (Carica
papaya L.) para la obtención de harina y su aplicación en la elaboración de
productos horneados (pan, galleta y empanada), con el fin de enriquecer su
contenido de fibra y mejorar su valor nutricional.
Inicialmente, se caracterizó la semilla de papaya, obteniendo valores de 86.07%
de humedad, 3.70% de grasa, 3.50% de proteínas, 1.44% de cenizas y 3.30% de
fibra. En el primer experimento, se evaluaron tres temperaturas de secado (40°C,
50°C y 60°C) con y sin escarificación. Se determinó que el tratamiento sin
escarificación a 40°C fue el más adecuado, al conservar una humedad estable
(5.00%), bajo contenido de cenizas (7.78%), alto contenido de fibra (30%), lo que
lo posicionó como el tratamiento óptimo para la obtención de la harina, seguido
de eso se caracterizó la harina de semilla de papaya, obteniendo valores de
5.00%humedad, 25.31%grasa, 26.71%proteínas, 7.78% cenizas y
35.20%carbohidratos, destacando un contenido de fibra total del 30%. En el
segundo experimento se evaluaron diferentes tipos de masa para pan, galleta y
empanada, considerando características organolépticas como color y olor, junto
con mediciones instrumentales de textura (con texturómetro) y humedad (con
balanza de humedad). La masa dulce fue la más adecuada para pan y galletas, al
presentar menor dureza (0.27N y 1.47N respectivamente) y niveles óptimos de
humedad (31.24% y 26.57%). Para empanadas, la masa quebrada destacó con la
menor resistencia (0.59 N) ymayor humedad (31.85%). En el tercer experimento,
se evaluó la sustitución parcial de harina de trigo por harina de semilla de papaya
en niveles de 5%, 7.5% y 10%. Los análisis sensoriales identificaron como
formulaciones óptimas: pan con 5%, galleta con 10% y empanada con 7.5% de
harina de semilla de papaya, al presentar mejor equilibrio entre textura, sabor y
aceptación. Además, se observó un incremento en el contenido de humedad en
pan (hasta 24.79% a 7.5%) y empanada (7.99% a 10%), y valores bajos en galletas
(2.19% a 10%), coherente con su textura crujiente.
Los resultados confirman que la harina de semilla de papaya puede ser utilizada
como ingrediente funcional para enriquecer productos horneados con fibra.
Descripción
Palabras clave
Harina de semilla de papaya, Fibra, Productos horneados