Obtención de quesomozzarella deslactosado y propuesta hiposódica

Jara Velasco, Nicole Francesca; Gallegos Vargas, AngelaMariela

Obtención de quesomozzarella deslactosado y propuesta hiposódica

dc.contributor.advisor	Mori Núñez, Carlos Luis
dc.contributor.author	Jara Velasco, Nicole Francesca
dc.contributor.author	Gallegos Vargas, AngelaMariela
dc.date.accessioned	2026-01-06T14:01:44Z
dc.date.available	2026-01-06T14:01:44Z
dc.date.issued	2025-11-14
dc.description.abstract	La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración de queso mozzarella deslactosado e hiposódico, dirigido a personas con intolerancia a la lactosa o restricciones en la ingesta de sodio. Además, se diseñó una planta piloto industrial para su producción. En el primer experimento, se evaluaron distintas concentraciones de lactasa (0.1 y 0.2 g/L) y bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus rhamnosus a 1.0 y 1.5 g/L), observándose que la combinación de 0.2 g/L de lactasa y 1.5 g/L de bacterias fue la más eficaz para obtener una leche deslactosada fermentada en menor tiempo, con mayor acidificación y mejor digestibilidad. En el segundo experimento, se sustituyó parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de potasio en distintas proporciones, determinándose que la muestra F1 (40% NaCl / 60% KCl), con 25 minutos de salmuera) obtuvo la mejor evaluación sensorial general, destacando en sabor, color y elasticidad, logrando reducir el sodio sin afectar la calidad del queso. En el tercer experimento, se evaluó la aceptabilidad del queso durante 28 días de almacenamiento, observándose que hasta el día 14 el queso experimental presentó una aceptación similar al queso convencional; no obstante, a partir del día 21 surgieron ligeras diferencias sensoriales, principalmente en sabor y textura, relacionadas al uso de KCl y al avance de la hidrólisis, lo cual podría reducir su vida útil sensorial. Los análisis realizados incluyeron acidez titulable (método Dornic), densidad (lactodensímetro), Reductasimetría (azul de metileno) y contenido de lactosa por método REDOX, validado con el equipo Lactoscan. Los resultados demostraron que es viable producir queso mozzarella deslactosado e hiposódico, con buena calidad sensorial y potencial aceptación en el mercado. Finalmente, se desarrolló el diseño de una planta piloto industrial, ubicada en el Parque Industrial Río Seco – Arequipa, considerando procesos, sistemas auxiliares, distribución de planta, gestión de calidad, mantenimiento, seguridad ymedio ambiente. El análisis económicofinanciero confirmó la rentabilidad del proyecto, con indicadores VAN, TIR y B/C positivos.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/16254
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Queso mozzarella
dc.subject	Deslactosado
dc.subject	Hiposódico
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Obtención de quesomozzarella deslactosado y propuesta hiposódica
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	08766793
renati.advisor.orcid	0009-0007-3823-9796
renati.author.dni	75953441
renati.author.dni	72001901
renati.discipline	721046
renati.juror	Flores Aguilar, Edilberto
renati.juror	Salas Castro, Jorge Enrique
renati.juror	Paredes Muñoz, Danissa Carmen
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industria Alimentaria