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Obtención de quesomozzarella deslactosado y propuesta hiposódica
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Fecha
2025-11-14
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración de
queso mozzarella deslactosado e hiposódico, dirigido a personas con intolerancia a la lactosa o
restricciones en la ingesta de sodio. Además, se diseñó una planta piloto industrial para su
producción.
En el primer experimento, se evaluaron distintas concentraciones de lactasa (0.1 y 0.2
g/L) y bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus rhamnosus a 1.0 y 1.5 g/L), observándose que la
combinación de 0.2 g/L de lactasa y 1.5 g/L de bacterias fue la más eficaz para obtener una
leche deslactosada fermentada en menor tiempo, con mayor acidificación y mejor
digestibilidad. En el segundo experimento, se sustituyó parcialmente el cloruro de sodio por
cloruro de potasio en distintas proporciones, determinándose que la muestra F1 (40% NaCl /
60% KCl), con 25 minutos de salmuera) obtuvo la mejor evaluación sensorial general,
destacando en sabor, color y elasticidad, logrando reducir el sodio sin afectar la calidad del
queso. En el tercer experimento, se evaluó la aceptabilidad del queso durante 28 días de
almacenamiento, observándose que hasta el día 14 el queso experimental presentó una
aceptación similar al queso convencional; no obstante, a partir del día 21 surgieron ligeras
diferencias sensoriales, principalmente en sabor y textura, relacionadas al uso de KCl y al
avance de la hidrólisis, lo cual podría reducir su vida útil sensorial. Los análisis realizados
incluyeron acidez titulable (método Dornic), densidad (lactodensímetro), Reductasimetría (azul
de metileno) y contenido de lactosa por método REDOX, validado con el equipo Lactoscan.
Los resultados demostraron que es viable producir queso mozzarella deslactosado e hiposódico,
con buena calidad sensorial y potencial aceptación en el mercado.
Finalmente, se desarrolló el diseño de una planta piloto industrial, ubicada en el Parque
Industrial Río Seco – Arequipa, considerando procesos, sistemas auxiliares, distribución de
planta, gestión de calidad, mantenimiento, seguridad ymedio ambiente. El análisis económicofinanciero
confirmó la rentabilidad del proyecto, con indicadores VAN, TIR y B/C positivos.
Descripción
Palabras clave
Queso mozzarella, Deslactosado, Hiposódico