Evaluación de parámetros tecnológicos para la elaboración de un embutido tipo churro picante a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne de pollo (Gallus gallus domesticus).

Alvarez Fernandez, Merrylin Susan

Evaluación de parámetros tecnológicos para la elaboración de un embutido tipo churro picante a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne de pollo (Gallus gallus domesticus).

dc.contributor.advisor	Salas Castro, Jorge Enrique
dc.contributor.author	Alvarez Fernandez, Merrylin Susan
dc.date.accessioned	2026-01-21T14:44:09Z
dc.date.available	2026-01-21T14:44:09Z
dc.date.issued	2025-11-12
dc.description.abstract	La presente investigación tiene como objetivo principal desarrollar un novedoso producto cárnico: un embutido tipo churro picante a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne de pollo (Gallus gallus domesticus). Esta propuesta busca diversificar la oferta de productos cárnicos, ofreciendo al consumidor una alternativa saludable y sabrosa, con un valor agregado nutricional y cultural. A través de un riguroso proceso de investigación, se llevó a cabo la optimización de la formulación del embutido, determinando las proporciones ideales de cada ingrediente para lograr la textura, sabor y aroma deseados. Se prestó especial atención a la selección de especias y condimentos para realzar el sabor característico del cuy y el pollo, y para obtener el nivel de picante deseado. Un aspecto fundamental de esta investigación es la evaluación de las condiciones óptimas para los procesos de maduración y ahumado. Mediante ensayos experimentales, se determinaron los tiempos y temperaturas adecuados para garantizar la seguridad alimentaria y obtener las características organolépticas deseadas en el producto final. En el experimento de identificación de razas de cuy, se evaluó los 3 tipos de razas de cuy (andina, inti, Kuri) para poder identificar sus características fisicoquímicas y microbiológicas, así mismo cual tiene mayor calidad sensorial y de musculo extraído obteniendo como resultado que la mejor raza para trabajar este embutido es Kuri teniendo un peso de musculo promedio de musculo extraído de 563 g dando un porcentaje de merma de 27.97%. En el experimento I se evaluó 3 formulaciones con diferentes porcentajes de carne de cuy y pollo y su adición de 3 porcentajes diferentes de rocoto, con el propósito de evaluar el porcentaje de picor adecuado y la consistencia de la proteína del producto ayudando que el rendimiento sea mejor, mediante los resultados sensoriales se obtuvo que la mejor formulación fue de 50% de carne de cuy y 50% de carne de pollo con un porcentaje de adición del 3 % de rocoto. En el experimento II Se evaluó 3 temperaturas diferentes con 3 tiempos diferentes para poder determinar los parámetros adecuados para el proceso de madurado obteniendo por análisis instrumental que la mejor temperatura fue de 12 °C con un tiempo de madurado de 36 horas. En el experimento III Se evaluó 3 temperaturas diferentes con 3 tiempos diferentes para poder determinar los parámetros adecuados para el proceso de ahumado obteniendo por análisis instrumental que la mejor temperatura fue de 70 °C con un tiempo de ahumado de 180 minutos. Los resultados de esta investigación permitirán no solo obtener un nuevo producto cárnico de alta calidad, sino también generar conocimiento científico sobre la elaboración de embutidos a partir de carnes alternativas. Además, se espera que este proyecto contribuya al desarrollo de la cadena de valor del cuy, promoviendo su consumo y valorización
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/16389
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Cuy
dc.subject	Churro Picante
dc.subject	Pollo
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Evaluación de parámetros tecnológicos para la elaboración de un embutido tipo churro picante a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne de pollo (Gallus gallus domesticus).
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	29637633
renati.advisor.orcid	0000-0002-7692-1610
renati.author.dni	45547814
renati.discipline	721046
renati.juror	Arenas Rodriguez, Martha Beatriz
renati.juror	Garcia Lazo, Helard Arturo
renati.juror	Salas Garcia, Jose Eduardo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industria Alimentaria