Acceso Abierto
Evaluación de parámetros tecnológicos para la elaboración de un embutido tipo churro picante a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne de pollo (Gallus gallus domesticus).
Fecha
2025-11-12
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
La presente investigación tiene como objetivo principal desarrollar un novedoso producto
cárnico: un embutido tipo churro picante a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne
de pollo (Gallus gallus domesticus). Esta propuesta busca diversificar la oferta de
productos cárnicos, ofreciendo al consumidor una alternativa saludable y sabrosa, con un
valor agregado nutricional y cultural.
A través de un riguroso proceso de investigación, se llevó a cabo la optimización de la
formulación del embutido, determinando las proporciones ideales de cada ingrediente
para lograr la textura, sabor y aroma deseados. Se prestó especial atención a la selección
de especias y condimentos para realzar el sabor característico del cuy y el pollo, y para
obtener el nivel de picante deseado.
Un aspecto fundamental de esta investigación es la evaluación de las condiciones óptimas
para los procesos de maduración y ahumado. Mediante ensayos experimentales, se
determinaron los tiempos y temperaturas adecuados para garantizar la seguridad
alimentaria y obtener las características organolépticas deseadas en el producto final.
En el experimento de identificación de razas de cuy, se evaluó los 3 tipos de razas de cuy
(andina, inti, Kuri) para poder identificar sus características fisicoquímicas y
microbiológicas, así mismo cual tiene mayor calidad sensorial y de musculo extraído
obteniendo como resultado que la mejor raza para trabajar este embutido es Kuri teniendo
un peso de musculo promedio de musculo extraído de 563 g dando un porcentaje de
merma de 27.97%.
En el experimento I se evaluó 3 formulaciones con diferentes porcentajes de carne de cuy
y pollo y su adición de 3 porcentajes diferentes de rocoto, con el propósito de evaluar el
porcentaje de picor adecuado y la consistencia de la proteína del producto ayudando que
el rendimiento sea mejor, mediante los resultados sensoriales se obtuvo que la mejor
formulación fue de 50% de carne de cuy y 50% de carne de pollo con un porcentaje de
adición del 3 % de rocoto.
En el experimento II Se evaluó 3 temperaturas diferentes con 3 tiempos diferentes para
poder determinar los parámetros adecuados para el proceso de madurado obteniendo por
análisis instrumental que la mejor temperatura fue de 12 °C con un tiempo de madurado
de 36 horas.
En el experimento III Se evaluó 3 temperaturas diferentes con 3 tiempos diferentes para
poder determinar los parámetros adecuados para el proceso de ahumado obteniendo por
análisis instrumental que la mejor temperatura fue de 70 °C con un tiempo de ahumado
de 180 minutos.
Los resultados de esta investigación permitirán no solo obtener un nuevo producto cárnico
de alta calidad, sino también generar conocimiento científico sobre la elaboración de
embutidos a partir de carnes alternativas. Además, se espera que este proyecto contribuya
al desarrollo de la cadena de valor del cuy, promoviendo su consumo y valorización
Descripción
Palabras clave
Cuy, Churro Picante, Pollo