Obtención de Zumo de Manzana (Granny Smith) y Zanahoria (Daucus Carota) Edulcorado con Concentrado de Betarraga (Beta Vulgaris), con Adicion de Estabilzantes y Clarificantes Naturales; y Evaluación de Una Dosificadora Industrial
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Date
2019-09-09
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación consiste en obtener un zumo de manzana (granny smith)
y zanahoria (daucus carota), edulcorado con concentrado de betarraga (beta vulgaris), con
adición de estabilizantes y clarficantes naturales, y evaluación de una dosificadora industrial.
El presente trabajo de investigación se divide en cinco capítulos, cuyo contenido es el
siguiente:
- Capítulo I: Describe aspectos generales de la investigación, tales como el
planteamiento teórico, análisis bibliográfico de la materia prima, producto a obtener,
método de procesamiento, objetivos e hipótesis.
- Capitulo II: Precisa el planteamiento de operaciones donde se muestra la
metodología de experimentación, variables a evaluar, diagramas de flujo, esquemas
experimentales.
- Capitulo III: Abarca los resultados y discusiones de los experimentos.
Experimento N°1: Se realizó tres distintas formulaciones de la manzana y zanahoria
(F1= 60%,40%) (F2= 70%,30%) (F3=80%,20%), cada uno de ellos con diferentes
concentraciones de reducción del zumo de la betarraga (B1=30°), (B2=40°) y
(B3=45°). Se evaluó los siguientes controles: análisis sensorial (color y sabor), y
también se evaluó el análisis experimental (pH y °Brix). Obteniendo mejor resultado
la formulación 1 (F1=60%,40%) junto a la concentración de betarraga (B2=40°).
Experimento N°2: Se realizó el proceso de tres tipos de estabilizantes naturales
(chía, linaza y aloe vera), con tres diferentes porcentajes (P1= 3%, P2=5% Y
P3=7%), donde se evaluará análisis sensorial (sabor, olor, color y apariencia) y
también el análisis experimental (°Brix y pH). Se obtiene como mejor estabilizante
la linaza a un porcentaje de 7%.
Experimento N°3: En este experimento realizamos el proceso de clarificación,
donde usamos dos tipos de clarificante (gelatina y bentonita), con tres diferentes
porcentajes (P1=3%, P2=3.5% Y P3=4%) respectivamente, donde se evaluará los
siguientes análisis brillantez y color. Se obtiene como un mejor clafrificante la
bentonita a un porcentaje de 3%
Experimento N°4: En este punto evaluaremos el tipo de envase para nuestro
producto, se realizó este proceso con tres tipos de envases (cristal, verde y ámbar),
con diferentes temperaturas (T1=75°C, T2=75°C y T3=75°C) y tiempos (t1=5 min, t2=10 min y t3= 15 min) respectivamente. En este experimento los controles a
evaluar fueron el sabor, apariencia. El mejor envase es el cristal a 75°C x 5 minutos.
Experimento de Equipo: Se realizó la evaluación del funcionamiento de la
dosificadora, donde se realizó los siguientes controles: capacidad máxima, capacidad
mínima y tiempo de descarga.
Experimento de Producto Final: Se evaluó mediante un análisis físico-químico,
proximal, microbiológico y sensorial.
Prueba de Aceptabilidad: Esta evaluación se realizó a 40 personas, por medio de una
cartilla de aceptabilidad.
Tiempo de Vida Útil: Para determinar el tiempo de vida útil del zumo se evaluó con
el método acelerado (Labuza).
- Capitulo IV: Evaluamos la propuesta de la escala industrial, donde tendremos
ubicada la planta en Rio Seco-Arequipa, contara con una capacidad de producción
de 10 TM/año, considerando que trabajaran 300 días al año con un turno de 8 horas
por día.
- Capítulo V: Comprende el financiamiento y la inversión de la planta. La fuente de
financiamiento es la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE), donde cubrirá
el 70% del monto de la inversión y el 30% será aporte propio.
La evaluación económica-financiero del proyecto es:
VAN – Económico 3357836.89> 0
TIR - Económico 89% > 12%
B/C - Económico 9.30 > 1
VAN – Financiero 2985532.04 > 0
TIR – Financiero 55% > 12%
B/C - Financiero 25.60 > 1
Palabras Claves: Manzana, zanahoria, betarraga, zumo, estabilizante, clarificante,
dosificadora.
Description
Keywords
Manzana, Zanahoria, Betarraga, Zumo, Estabilizante, Clarificante, Dosificadora