Pastas al huevo ( Gallus gallus domesticus) instantáneas a base de harinas no tradicionales de arroz (Oriza sativa l.) quinua ( Chenopodium quinoa) y linaza ( Linum usitatissimun)
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Date
2022-12-29
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal elaborar pastas al huevo (Gallus
gallus domesticus) instantáneas a base de harinas no tradicionales de arroz (Oriza sativa l.),
quinua (Chenopodium quinoa) y linaza (Linum usitatissimum). Así encontramos una
alternativa de pastas que provean mejores opciones nutricionales
Obtuvimos la formulación óptima la cual tiene las mejores características fisicoquímicas y
sensoriales siendo la siguiente: 62% harinas (66% harina de arroz, 17% harina de quinua,
17% harina de linaza y 15% de fécula de yuca), 34% huevo y 4% aceite.
La mejor forma de pastas que identificamos en la investigación, es scialatelli presentando
mejor aceptabilidad, cohesividad y rendimiento. En el proceso de cocción para la
elaboración de pastas instantáneas, se realizó dos variedades de este proceso: cocción directa
al agua y cocción fritos. Presentando mejores resultados sensoriales los fideos fritos, pero
los que mantuvieron el mejor contenido proteico, fueron los fideos de cocción directa al
agua. Para el proceso de secado con cualquiera de estas 3 temperaturas (40°C, 50°C y 60°C)
se obtuvo humedades menores a 11% que exige la norma técnica de pastas; concluyendo
que, para optimizar el gasto de energía debía utilizarse la temperatura de 40°C x 8hrs.
Los resultados del análisis químico proximal para pastas con cocción al agua son: 13.36%
proteína, 8.43% humedad, 13.52% grasa, 1.19% ceniza, 61.53% carbohidratos, 1.97% fibra
cruda y 421,24 kcal de contenido calórico.
Para pastas con cocción frito: 11.32% proteína, 2.83% humedad, 27.30% grasa, 1.04%
ceniza, 54.47% carbohidratos, 3.04% fibra cruda y 508.86 kcal de contenido calórico.
Los resultados microbiológicos son: numeración de E. Coli <10 UFC/g, numeración de
estafilococos aureus <10 UFC/g, numeración de mohos <10 UFC/g y detección de
salmonella ausencia/presencia en 25g
Los resultados del score químico FAO-85 dan como resultados que nuestras pastas no tienen
aminoácidos limitantes a diferencia de las pastas comerciales que tienen un aminoácido
limitante que es la lisina.
En la ingeniería del proyecto se determinó la capacidad de producción de 100 TM al año
(cubriendo así el 0.09% de la demanda insatisfecha), considerando 261 días laborables con
turnos de 8hrs. La planta procesadora de fideos se ubicaría en Perú, departamento Arequipa,
provincia Arequipa. El proyecto tendría una inversión de $ 133 715.84; brindando
indicadores económicos VAN ($932422.05), TIR (60%) y B/C (3.73) e indicadores
vi
financieros VAN ($1031780.58), TIR (85%) y B/C (5.34), reflejando que el proyecto es
viable pues genera beneficios.
Description
Keywords
Harina de arroz, Harina de linaza, Fideos sin glutem, Fibra