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    Correlación entre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y contendios de (+)- Catequina y (-)- Epicatequina con el porcentaje de sólidos de cacao en chocolates comerciales, Arequipa 2023
    (Universidad Católica de Santa María, 2023-09-14) Amésquita Nolasco, Xiomara Angela; Gutiérrez Portilla, Jessica Paulette
    El cacao es el ingrediente principal para la elaboración de chocolate, responsable de sus propiedades funcionales, pues posee altos niveles de compuestos, como catequinas y procianidinas, a las cuales se les atribuyen efectos benéficos para la salud. Por esta razón, muchas personas optan por consumir chocolate; sin embargo, es importante tener en cuenta que la cantidad y calidad de estos polifenoles pueden variar entre diferentes marcas y tipos de chocolate. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la correlación entre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y contenido de (+)-catequina y (-)-epicatequina con el porcentaje de sólidos de cacao en chocolates comerciales. Para ello se obtuvieron doce marcas de chocolate y se adquirieron tres lotes diferentes de cada marca, que fueron agrupados en cuatro categorías: A (30 % - 44 %) B (45 % - 59 %) C (60 % - 74 %) y D (75 % - 90 %) de acuerdo con el porcentaje de sólidos de cacao declarado en la etiqueta. Cada muestra fue desengrasada y posteriormente se preparó un extracto metanólico que fue utilizado en los diferentes ensayos. Para determinar el contenido de polifenoles totales (TPC), se utilizó el método de Folin-Ciocalteu, utilizando ácido gálico como estándar; para la capacidad antioxidante (TAC) se evaluó mediante el método de CUPRAC, utilizando trolox como estándar y para el contenido de (+)-catequina y (- )-epicatequina se realizó mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), utilizando (+)-catequina y (-)-epicatequina como estándares de referencia. En cuanto al TPC, se encontraron los siguientes resultados para cada grupo de estudio: grupo A (30 % - 44 %): 27.725 mg GA/g, grupo B (45 % - 59 %): 80.426 mg GA/g, grupo C (60 % - 74 %): 128.629 mg GA/g y grupo D (75 % - 90 %): 122,015 mg GA/g. En cuanto al TAC, se obtuvieron los siguientes resultados: grupo A: 162.470 mg TE/g, grupo B: 432.586 mg TE/g, grupo C: 850.166 mg TE/g y grupo D: 803.198 mg TE/g. Para la cuantificación de (+)-catequina y (-)- epicatequina, primero se realizó una estandarización del método, en el cual se evaluaron los parámetros de: linealidad, precisión y exactitud. Se trabajó con una gráfica de calibración en un rango de 50 a 300 mg/L con soluciones estándar de (+)-catequina y (-)-epicatequina, obteniéndose los siguientes resultados: un factor de correlación R2 de 0.9991 y 0.9992, respectivamente; una precisión con un C.V. de 0.36 para (+)-catequina y 0.56 para (-)-epicatequina en el criterio de repetibilidad y 1.68 para (+)-catequina y 1.44 para (-)-epicatequina en el criterio de reproducibilidad; y por último en exactitud con un %R = 91.53 para (+)-catequina y 91.12 para (- )-epicatequina. Se determinó el contenido de (+)-catequina y (-)-epicatequina, registrándose los vi siguientes valores: grupo A: 2.859 mg C + EC/g, grupo B: 5.233 mg C + EC/g, grupo C: 8.858 mg C + EC/g y grupo D: 9.669 mg C + EC/g. Para evaluar la correlación entre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y contenido de (+)-catequina y (-)-epicatequina se utilizó la prueba de correlación de Pearson. Los resultados indicaron una correlación altamente significativa entre los niveles de polifenoles totales y la capacidad antioxidante, con un valor de correlación promedio (r) de 0.998 y un valor p de 0.0327 para todos los grupos. Con respecto a la relación entre polifenoles totales y capacidad antioxidante con el contenido de (+)-catequina y (-)-epicatequina, se obtuvo un valor de correlación promedio (r) de 0.946 y un valor p de 0.174, el cual indica que hay una fuerte correlación entre las variables pero que no llegaría a ser estadísticamente significativa. Es importante resaltar que estos resultados se ven influenciados por varios factores, como el tipo de cacao utilizado, las condiciones durante la fermentación, secado, tostado, procesamiento. almacenamiento y el proceso de elaboración de chocolate.