Evaluación de la vida en anaquel de asado de tira de res refrigerada con una biopelícula activa con capacidad antimicrobiana y antioxidante a partir de aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum)

Chavez Cruz, Margory Rocio

Evaluación de la vida en anaquel de asado de tira de res refrigerada con una biopelícula activa con capacidad antimicrobiana y antioxidante a partir de aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum)

dc.contributor.advisor	Arenas Rodriguez, Martha Beatriz
dc.contributor.author	Chavez Cruz, Margory Rocio
dc.date.accessioned	2026-05-20T14:37:28Z
dc.date.available	2026-05-20T14:37:28Z
dc.date.issued	2026-03-30
dc.description.abstract	Se evaluó la eficacia de una biopelícula activa incorporada con aceite esencial de clavo de olor para prolongar la vida útil del asado de tira de res refrigerado mediante el control microbiológico y la mitigación de la oxidación lipídica. Se optimizó una matriz polimérica a base de almidón y se determinó la concentración mínima efectiva del aceite esencial mediante ensayos físico-químicos (humedad, solubilidad, espesor, permeabilidad al vapor de agua y opacidad), análisis microbiológicos y determinación de índices de oxidación (acidez e índice de peróxidos), complementados con evaluación sensorial de olor y color a temperaturas de almacenamiento de 0, 3, 5 y 7 °C. La formulación óptima de la biopelícula fue 8 % almidón, 2.75 % glicerina y 7 % ácido acético, y la concentración de aceite esencial que mostró efecto significativo fue 0.8 % (p/p). La aplicación de la biopelícula redujo de manera significativa los recuentos microbianos y retardó la peroxidación lipídica, traduciéndose en vidas útiles estimadas según criterios fisicoquímicos y sensoriales: por índice de acidez, 38.46 días (0 °C) a 17.98 días (7 °C); por índice de peróxidos, 60 días (0 °C) a 30.7 días (7 °C); y vidas útiles sensoriales de 30 días por olor y 40 días por color. Estos resultados indican que la biopelícula activa con aceite esencial de clavo de olor constituye una alternativa prometedora para la conservación de carnes refrigeradas, alargando el tiempo de anaquel y reduciendo la dependencia de conservantes sintéticos.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/16924
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	Biopelícula activa
dc.subject	aceite esencial de clavo de olor
dc.subject	asado de tira de res.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.05.03
dc.title	Evaluación de la vida en anaquel de asado de tira de res refrigerada con una biopelícula activa con capacidad antimicrobiana y antioxidante a partir de aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	29311468
renati.advisor.orcid	0000-0001-7380-0461
renati.author.dni	77237290
renati.discipline	721046
renati.juror	Flores Aguilar, Edilberto
renati.juror	Garcia Lazo, Helard Arturo
renati.juror	Salas Castro, Jorge Enrique
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniera de Industria Alimentaria