Recopilación sistemática: procesos biotecnológicos aplicados a Lupinus mutabilis para su aprovechamiento industrial
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Date
2023-09-18
Authors
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El Lupinus mutabilis, tarwi, es una leguminosa cultivada en Perú de gran potencial nutritivo,
destacando su contenido proteico y en menor medida su contenido lipídico. A pesar de esto,
el cultivo de Lupinus mutabilis ha disminuido y es mayoritariamente comercializado y
consumido de forma tradicional, dejando de lado su industrialización para generar productos
con valor agregado. El contenido proteico de Lupinus mutabilis puede superar el 48%,
rivalizando con la soya en este aspecto; presenta una buena digestibilidad in vitro y es rica
en lisina. El Lupinus mutabilis es el único lupino que alcanza la concentración mínima de
ácidos grasos para su extracción industrial (18%), siendo rico en ácido oleico y ácido
linoleico, ambos insaturados. El Lupinus mutabilis también es fuente de compuestos
bioactivos como tocoferoles, fenoles y fitoesteroles, mostrando actividad antioxidante y
otras propiedades. El Lupinus mutabilis contiene alcaloides que le dan un sabor amargo, los
cuales deben ser removidos antes del consumo, este proceso es un desafío para la
industrialización del cultivo debido a sus requerimientos hídricos. La optimización del
proceso de desamargado permite el planteamiento de producción de grano desamargado a
escala industrial, mientras que la aplicación de tecnologías de extracción como ultrasonido
y prensado permiten la obtención de productos a base de tarwi. La aplicación de procesos
industriales a Lupinus mutabilis puede incentivar su cultivo, introducirlo al mercado y
aportar un alimento altamente nutritivo a la dieta de la población. El objetivo de esta revisión
bibliográfica es describir procesos industriales aplicables al Lupinus mutabilis para la
obtención de grano desamargado, concentrado proteico y aceite.
Description
Keywords
Lupinus mutabilis, Desamargado, Concentrado proteico