Elaboración de Galletas a base de Arroz (Oryza Sativa) y Maíz (Zea Mays) enriquecidas con Chía (Salvia Hispánica L.), orientada al consumo para Celiacos, diseño y construcción de un Molino de Discos
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Date
2016-11-25
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo tecnológico y científico “ELABORACIÓN DE GALLETAS A
BASE DE ARROZ (ORYZA SATIVA) Y MAÍZ (ZEA MAYZ) ENRIQUECIDAS
CON CHÍA (SALVIA HISPÁNICA L.), ORIENTADA AL CONSUMO PARA
CELIACOS, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN MOLINO DE DISCOS” Tiene
como objetivo obtener un nuevo producto nutritivo a base de maíz y arroz enriquecido
con CHÍA orientado al consumo para celiacos.
Para un mejor estudio, el siguiente trabajo está dividido en seis capítulos, cuyo
contenido se resume es el siguiente:
El primer capítulo, trata de los aspectos generales de la investigación, como el
planteamiento teórico y marco conceptual de los temas a partir de la bibliografía
correspondiente.
El segundo capítulo, muestra íntegramente el planteamiento operaciones de la
investigación, donde se presenta la metodología de la experimentación, variables a
evaluar, materiales y métodos, esquema experimental y diagrama de flujo, a
continuación se dará una breve explicación de las pruebas experimentales.
Prueba preliminar: se realizó un análisis químico proximal, numeración de
mohos y análisis sensorial de las materias primas. (arroz, maíz y CHÍA)
Experimento Nº 01 Granulometría: Se determinó el tamaño del grano adecuado
para el proceso. Las variables aplicadas fueron el tamaño de granulometría los
cuales fueron G1: 0.841 mm (Tamiz Nº 20), G2:0.354 mm (Tamiz Nº 40), G3:
0.250mm (Tamiz Nº 60) para las tres materias primas, en donde se evaluó
rendimiento y textura
Experimento Nº 02 Formulación: se determinó la proporción de arroz, maíz y
agua adecuados para obtener una formulación óptima de la galleta. Las
variables en la formulación son:
F1: harina de arroz 25,88%, harina de maíz 25,88% agua: 2,13% y 2,51%
F2: harina de arroz 15,53%, harina de maíz 36,23% agua: 2,13% y 2,51%
F3: harina de arroz 236,23%, harina de maíz 15,53% agua: 2,13% y 2,51%
Se evaluó textura, color, olor y sabor en la galleta
Experimento Nº 03 laminado / horneado: se determinó el espesor óptimo de la
masa de las galletas para obtener una textura adecuada y la temperatura con
tiempos adecuados para obtener una cocción completa de la masa. Las
variables aplicadas en laminado fueron 3 espesores distintos 3mm, 4mm y
5mm, en el caso de horneado se utilizaron tres temperaturas 150ºC, 160ºC y
170ºC
Experimento Nº 04 Tiempo de vida útil: se determinó el tiempo de vida útil
para las galletas, se aplicó tres temperaturas 20ºC, 30ºC y 40ºC donde se
evaluó el porcentaje de humedad, y se realizó un análisis sensorial para la
determinación de peróxidos (sabor)
Experimento del producto final: los resultados de inocuidad y calidad de la
galleta enriquecida con CHÍA se realizó con el análisis organoléptico de sabor,
olor y color, con el análisis químico proximal con el análisis microbiológico de
mesofilos aeróbicos y hongos, y con la prueba PER.
Experimento de Aplicación de maquinaria: Se tomaran muestras después de
moler la materia prima (arroz, maíz, trigo) y se evaluó el rendimiento.
El tercer capítulo, se da a conocer los resultados obtenidos de los experimentos
anteriormente mencionados, que en síntesis son los siguientes:
Molienda de granos de arroz, maíz y CHÍA: se tamizo las tres harinas en los
tamices Nº20 (0.841 mm), Tamiz Nº 40 (0.354 mm), Tamiz Nº 60 (0.250mm),
siendo el Nº 20, obteniendo un rendimiento mayor con la granulometría 1 en
tamiz Nº20 y una preferencia organoléptica de textura la harina de tamiz Nº60
Porcentaje de formulación: 25,88% harina de arroz, 25,88% harina de maíz,
2,51% agua
Laminado, se observó que la galleta con 3mm era muy delgada y la de 5mm
muy gruesa por ello se tomó la de 4mm que fue la más aceptable en cuanto a
textura, en el horneado no hubo diferencia en la cocción de la galleta mas si
hubo en el tiempo por ello se tomó la temperatura de 170ºC ya que la cocción
es más rápida
Carga mínima y máxima de la moledora
Vida útil: se determinó que el tiempo de vida útil de la galleta a 20ºC es de un
año y un mes
El cuarto capítulo, se da a conocer el estudio del mercado por medio del análisis interno,
externo, análisis FODA, estudio del producto, análisis de la demanda. Se da conocer la
la propuesta a escala industrial de la planta, en la que se determinó la localización de
planta, el diagrama de procesos de productos galleteros, requerimientos de materiales
directos, requerimiento de materia prima, plano y distribución de planta, sistema de
gestión de calidad, gestión de mantenimiento, higiene y salud ocupacional, gestión
ambiental.
El quinto capítulo, se da a conocer el financiamiento del proyecto, el total de inversión
del proyecto es de 107,859.26 soles.
La evaluación económica y financiera del proyecto indica:
- VANE = S/. 136.950
- B/C = 1,20
- Kc = 25%
Por ultimo culminamos con las conclusiones y recomendación del presente estudio
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Keywords
galletas, arroz, chía