Elaboración de galletas con sabor a chocolate con reducción de contenido de grasas utilizando mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

Wong Soto, Valery Zulei

Elaboración de galletas con sabor a chocolate con reducción de contenido de grasas utilizando mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

dc.contributor.advisor	Paredes Muñoz, Danissa Carmen
dc.contributor.author	Wong Soto, Valery Zulei
dc.date.accessioned	2026-09-14T17:39:24Z
dc.date.available	2026-09-14T17:39:24Z
dc.date.issued	2026-06-05
dc.description.abstract	El incremento de casos de sobrepeso y obesidad asociados al consumo de alimentos con alto contenido graso promueve el desarrollo de productos con mejor perfil nutricional sin comprometer sus propiedades sensoriales. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo elaborar galletas con sabor a chocolate con bajo contenido de grasas remplazando el contenido de mantequilla por mucílago de chía. Como etapa inicial, se realizó la extracción del mucílago de chía evaluado dos temperaturas de extracción, a temperatura ambiente (T1) y en baño maría a 80 °C (T2), además de diferentes relaciones de semillas de chía: agua de 1:10 (R1), 1:20 (R2) y 1:40 (R3), obteniendo mejores resultados de rendimiento, capacidad de retención de agua y aceite del mucílago extraído con los parámetros T2R1, evidenciando el potencial del mucílago como sustituto funcional de grasa en matrices alimentarias. Posteriormente, en la aplicación del mucílago de chía en galletas de chocolate en diferentes niveles de reemplazo de grasa del 0% (F1), 10% (F2), 25% (F3) y 40% (F4), se evidenció que el aumento reemplazo redujo significativamente el contenido de grasa y el valor calórico total, sin embargo, esto afectó la textura y la aceptabilidad sensorial. La formulación con un reemplazo del 25% destacó sensorialmente y mantuvo las características de textura comparables a la muestra control. Finalmente, el estudio de vida útil acelerado para F3, evaluado a 5 °C, temperatura ambiente y 35 °C, determinó una vida útil de 33 días a temperatura ambiente. La incorporación de 0.035% de aceite de chía (140 ppm de tocoferoles) junto con el envasado al vacío extendió la vida útil a 4 meses sin sobrepasar los límites críticos de %humedad y contenido de peróxidos establecidos. Estos resultados confirman el potencial del mucílago de chía como sustituto de grasa en galletas, favoreciendo el desarrollo de alimentos con características más saludables.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/17494
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	https://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	mucílago de chía
dc.subject	reemplazo de grasas
dc.subject	galletas
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Elaboración de galletas con sabor a chocolate con reducción de contenido de grasas utilizando mucílago de chía (Salvia hispanica L.)
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.version	http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
renati.advisor.dni	29471909
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-2593-1026
renati.author.dni	72755832
renati.discipline	72101686
renati.juror	Arenas Rodriguez, Martha Beatriz
renati.juror	Garcia Lazo, Helard Arturo
renati.juror	Palo Gresia, Patricia Susana
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industria Alimentaria
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industria Alimentaria