Recubrimiento Comestible a Partir de Harina de Garbanzo (Cicer Arietinum), Proteína de Soja (Glycine Maz) y Aceite Esencial de Orégano (Origanum Vulgare); y su Aplicación en Queso Andino
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Date
2019-04-03
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Publisher
Universidad Católica de Santa María
Abstract
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la elaboración de un
recubrimiento comestible a partir de harina de garbanzo (Cicer arietinum), proteína de
soja (Glycine maz) y aceite esencial de orégano (origanum vulgare); y su aplicación en
queso andino; evaluando las variables de materia prima, de proceso y de producto final.
La presente investigación se divide en cinco capítulos:
Capítulo I: Se procede a describir los aspectos generales de la investigación, como el
problema propuesto, el análisis bibliográfico de la materia prima, el enunciado de la
investigación, objetivos y la hipótesis.
Capítulo II: Se describe el planteamiento operacional, es decir la metodología del
experimento, así como las variables que se van a evaluar, los experimentos que se
realizarán, diagramas de flujo.
Capítulo III: Se describen los resultados que se obtienen de los experimentos realizados:
- En el primer experimento, se realizó la obtención de harina de garbanzo,
teniendo como objetivo hallar la granulometría y el tratamiento térmico óptimo,
que obtuvieran un % de amilosa y rendimiento elevado, la mejor variable fue la
TT1M3 (Sin tratamiento y malla # 50), ya que fue la que tuvo un alto rendimiento
y % de amilosa, obteniendo 31.99% y 87.35% respectivamente.
- En el segundo experimento, se realizó la formulación del recubrimiento,
teniendo como objetivo determinar la formulación óptima del recubrimiento,
teniendo como variables diferentes concentraciones de harina y proteína; siendo
la mejor formulación la F2 (4% Proteína – 2% Harina de garbanzo) ya que es la
que posee una baja permeabilidad al vapor de agua (1.23 x 10-10 g/s.m.Pa) y un
menor grosor (0.07 mm), aunque su valor de opacidad (3.0095 nm) y solubilidad
(91.72%) no sean los deseados.
- En el tercer experimento, se realizó la aplicación de aceite esencial de orégano
a la formulación de recubrimiento con el objetivo de determinar la
concentración óptima de este aceite que permita un menor crecimiento del
moho; la mejor concentración fue Ae2 (500 ppm), la cual permite un menor crecimiento del moho (3.03 cm) así mismo, presenta aceptabilidad por parte de
los jurados.
- En el experimento del producto final, se evaluó la aplicación del recubrimiento
al queso andino antes de ingresar a maduración, teniendo como objetivo
determinar el método de aplicación optimo que permita una menor pérdida de
peso y crecimiento de moho. Siendo el método por aspersión (Ar3) la que obtuvo
un menor % de pérdida de peso (7.86%) en comparación a los demás
tratamientos a lo largo de los 15 días, así como un menor crecimiento de moho
(< 10 ufc/g) y el puntaje mayor (con un promedio de 8.53 en una escala de 9
puntos) en las pruebas sensoriales de color, olor y sabor.
Así mismo se realizó la prueba de vida útil al recubrimiento haciendo uso de 4
temperaturas (2.3°C, 11.1°C, 17.6°C y 22.7°C) en un intervalo de 15 días,
evaluando su % de acidez (expresado en ácido láctico) y su valor de pH.
Teniendo como límite critico un % de acidez de 0.27, se obtuvo que su tiempo
de vida útil es de 1 mes y 13 días a una temperatura de 2°C.
Capítulo IV: Se realiza la evaluación de la propuesta a escala industrial, obteniendo
como ubicación de la planta, el Parque Industrial, Río Seco – Arequipa, contando con
una producción de 416 TM por año, así mismo tendrá un período productivo de 300
días, 1 turno de trabajo y 8 horas por día.
Capítulo V: Abarca la inversión y el financiamiento total de la planta piloto, el cual
tiene como objetivo determinar si el proyecto es rentable y factible. La entidad
financiera que ayudará con un 60% (1044050.95) del aporte de la inversión es la
Corporación financiera de desarrollo (COFIDE) mientras que el otro 40% (696033.96)
será por aporte propio.
Los ingresos brutos totales para el primer año equivalen a $ 2042758.00, mientras que
los egresos equivalen a $ 1453981.54. El costo unitario del recubrimiento por cada
botella de 5 litros equivale a $ 9.30, para la harina de garbanzo (bolsas 1.5 kg) equivale
a $ 5.25 y para el garbanzo sin cáscara (bolsas de 1.5 kg) equivale a $ 2.28.
Se obtuvieron los siguientes indicadores económicos:
- VAN – E: 3095626.32
- TIR – E: 47%
- B/C – E: 2.78
- VAN – F: 4258120.39
- TIR – F: 125%
- B/C – F: 7.12
Palabras Claves: harina de garbanzo, proteína de soya, recubrimiento comestible, antimoho,
queso andino.
Description
Keywords
harina de garbanzo, proteína de soya, recubrimiento comestible, antimoho, queso andino