Elaboración y caracterización fisicoquímica y evaluación de la actividad antioxidante de una bebida tipo kombucha enriquecida con sanky (Corryocactus brevistylus) liofilizado

Torres Buscaglia, Nicole Victoria

Elaboración y caracterización fisicoquímica y evaluación de la actividad antioxidante de una bebida tipo kombucha enriquecida con sanky (Corryocactus brevistylus) liofilizado

dc.contributor.advisor	Valdivia Carpio, Willy Anibal
dc.contributor.author	Torres Buscaglia, Nicole Victoria
dc.date.accessioned	2026-08-04T20:41:37Z
dc.date.available	2026-08-04T20:41:37Z
dc.date.issued	2026-07-09
dc.description.abstract	La industria alimentaria busca aprovechar materias primas y subproductos en el desarrollo de alimentos funcionales. En ese contexto, el objetivo de esta investigación fue elaborar y realizar la caracterización fisicoquímica y la evaluación de la actividad antioxidante mediante los métodos DPPH y ABTS de una bebida tipo kombucha enriquecida con sanky (Corryocactus brevistylus) liofilizado. Además, se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales de la bebida y, de manera complementaria, se realizó la caracterización microbiológica del consorcio SCOBY empleado, identificándose aislamientos con similitud a levaduras como Starmerella bacillaris y Brettanomyces bruxellensis, y bacterias ácido-acéticas como Komagataeibacter oboediens y Komagataeibacter xylinus. Por otro lado, durante la fermentación (168 h a 28 °C) con diferentes concentraciones de sanky (0%, 2.5%, 5% y 10%), se observó una disminución progresiva del pH hasta aproximadamente 3.00 y de los sólidos solubles, junto con un incremento del ácido acético 4.74%, siendo más marcado en la mayor concentración. Asimismo, la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles totales aumentaron con el tiempo de fermentación y con la adición de sanky, alcanzando sus valores más altos en el tratamiento al 10% con 58.23% de inhibición y 1.5248 μmol TE/mL mediante DPPH 14.1858 μmol TE/mL mediante ABTS y 3.5760 mg EAG/mL de polifenoles totales. Se concluye que el consorcio SCOBY presentó microorganismos característicos de este tipo de fermentación y que la incorporación de sanky liofilizado, especialmente al 10%, favoreció el incremento de las propiedades antioxidantes de la bebida en las condiciones evaluadas, sugiriendo su potencial como bebida fermentada enriquecida.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12920/17309
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Católica de Santa María	es_ES
dc.source	Repositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSM	es_ES
dc.subject	bebida tipo kombucha
dc.subject	sanky (Corryocactus brevistylus)
dc.subject	actividad antioxidante.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02
dc.title	Elaboración y caracterización fisicoquímica y evaluación de la actividad antioxidante de una bebida tipo kombucha enriquecida con sanky (Corryocactus brevistylus) liofilizado
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	29728642
renati.advisor.orcid	0000-0003-0875-2904
renati.author.dni	70384685
renati.discipline	511316
renati.juror	Paredes Fuentes, Julitza Lindsey
renati.juror	Tejada Meza, Kevin
renati.juror	Johnson Corrales, Fabrizio
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería Biotecnológica
thesis.degree.grantor	Universidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias Farmacéuticas, Bioquímicas y Biotecnológicas	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniera Biotecnóloga