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Análisis fisicoquímico y organoléptico de lotes de cerveza artesanal fabricados a diversas concentraciones de lúpulo (Humulus lupulus) reutilizado
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Fecha
2025-06-04
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
La cerveza es una de las bebidas más populares alrededor del mundo, pues su sabor y fin
refrescante lo lleva a ser único y demandado. Esto incluyendo a las ahora populares cervezas
artesanales. Si bien la producción de esta bebida se lleva a cabo con el uso de diferentes
insumos, se puede afirmar que el lúpulo es crucial, aportando amargor, olor y sabor único. No
obstante, su demanda ha crecido de manera significativa, debido al requerimiento de mayor
cantidad para nuevas recetas. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar
cerveza artesanal con el uso de lúpulo reciclado, y así terminar con un producto de igual calidad
a uno sin reciclado. En la investigación se realizó una cerveza artesanal del estilo Red Ale
haciendo uso de lúpulo East Kent Golding. Este sirvió como tanda para la recolección del lúpulo
que después se volvió a usar en otras dos tandas a diferentes concentraciones (50% y 25%). Se
realizaron análisis fisicoquímicos y organolépticos, donde se determinó si el reciclado de lúpulo
afectaba de manera negativa la calidad. Por medio del análisis ANOVA fue posible observar
diferencia significativa entre los resultados; sin embargo, por medio de Tukey se determinó lo
siguiente: el % de humedad del lúpulo recuperado 0% no se vio afectado por el tiempo de hervor
(1 hora y 20 minutos). Además, dentro de las tandas 50% y 0% no se vio un efecto significativo
entre ellos en los resultados de pH e IBU. A diferencia de lo observado en % de alcohol y %
proteico, pues las tandas 0% y 25% se determinaron estadísticamente iguales. Sin embargo, el
análisis organoléptico de las 3 tandas mostro que características como olor y sabor no
presentaban alteraciones estadísticamente significativas. A diferencia de características como
textura y amargor percibido. Además, se determinó alta preferencia sensorial a las cervezas con
lúpulo reciclado. Finalmente, se llegó a elaborar una cerveza Red Ale artesanal con el uso de
lúpulo reciclado a diferentes concentraciones, las cuales, aunque con características
fisicoquímicas alteradas, no afectaron la aceptación sensorial.
Descripción
Palabras clave
Análisis fisicoquímico, Análisis organoléptico, Cerveza artesanal