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Sustitución parcial de la grasa por almidón de yuca para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt
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Fecha
2025-11-10
Autores
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Editor
Universidad Católica de Santa María
Resumen
La presente investigación, titulada “Sustitución parcial de grasa por almidón de yuca para
la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt”, se realizó debido a la alta demanda de productos
saludables. Como objetivo general se consideró encontrar una formulación de salchicha tipo
Frankfurt baja en grasas y manteniendo su calidad sensorial y como objetivos específicos:
determinar la proporción adecuada de carne de res y cerdo para la elaboración del producto, el
porcentaje adecuado de sustitución parcial de grasa por almidón de yuca, el método de escaldado
óptimo para la salchicha y caracterizar el producto final. Para poder determinar la formulación
adecuada de la salchicha se llevaron a cabo tres experimentos. En el caso del primer experimento
se buscó determinar el porcentaje óptimo de carne de res y cerdo, donde se hizo un análisis
sensorial (color, olor, sabor y textura), y un análisis instrumental de textura. En el segundo
experimento se evaluó el porcentaje adecuado de sustitución parcial de grasa por almidón de yuca,
donde se evaluó las propiedades sensoriales, instrumental textura, estabilidad de la emulsión,
cantidad de grasa y capacidad de retención de agua por pérdida por cocción. En el tercer
experimento se buscó determinar el mejor tratamiento térmico, se realizaron análisis sensorial
(color, olor, sabor y textura), curvas de penetración de calor, instrumental de textura, capacidad de
retención de agua por perdida por cocción y rendimiento. Finalmente se realizó la caracterización
de producto final, donde se realizaron análisis bromatológicos. microbiológicos y tiempo de vida
útil. Con los resultados se concluyó que la salchicha tipo Frankfurt sustituidas con 60% carne de
res y 40% carne de cerdo, con 7.5% de sustitución parcial de grasa por almidón de yuca y
escaldadas al vapor, contienen un bajo contenido graso manteniendo la calidad sensorial y con un
tiempo de vida útil de 34 días.
Palabras clave: Sustitución parcial
Descripción
Palabras clave
Sustitución parcial de grasa, Almidón de yuca, Salchicha tipo Frankfurt.